Pizza alla modenese

Hefewasser und Mehl verbinden

Die frische Hefe im kalten Wasser auflösen. Das Weizenmehl in die große Rührschüssel geben, das Hefewasser dazugießen und alles vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig mit dem Wasser verbunden; trockene Stellen sind nicht mehr sichtbar.

• Der Teig muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt sein.
• Kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

Salz und Öl einkneten

Salz und Olivenöl hinzufügen. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf die Hände leicht anfeuchten, aber kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich dehnen, ohne sofort zu reißen.

• Leicht angefeuchtete Hände helfen bei einem klebrigen Teig besser als zusätzliches Mehl.
• Die Teigkonsistenz verbessert sich während der langen kalten Gare weiter.

Teig teilen und kalt gehen lassen

Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend in zwei gleich große Stücke teilen, zu glatten Kugeln formen und jeweils in eine leicht mit Olivenöl geölte, verschließbare Dose legen. Die Teigkugeln 18–24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Daran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar aufgegangen und lassen sich später vorsichtig aus den Dosen lösen.

• Die Dosen nicht luftdicht unter Druck verschließen; der Teig braucht Raum zum Aufgehen.
• Die beiden Teigkugeln möglichst gleich groß portionieren.

Kürbis und Knoblauch rösten

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden, mit Olivenöl vermengen und zusammen mit der ungeschälten Knoblauchzehe auf ein Backblech geben. Etwa 25 Minuten rösten.

Daran erkennst du es: Die Kürbiswürfel sind weich und an den Kanten leicht gebräunt.

• Die Kürbiswürfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
• Die Knoblauchzehe bleibt während des Röstens in ihrer Schale.

Wichtig: Das Backblech und die Knoblauchzehe nach dem Rösten vorsichtig handhaben; sie sind sehr heiß.

Kürbiscreme mixen

Kürbis und Knoblauch aus dem Ofen nehmen. Die Knoblauchzehe aus der Schale drücken und zusammen mit dem gerösteten Kürbis, Salz und Wasser fein pürieren. Die Kürbiscreme vollständig abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Kürbiscreme ist glatt und streichfähig, ohne größere Stücke.

• Nur so viel Wasser verwenden, dass eine cremige, nicht flüssige Konsistenz entsteht.
• Die Creme vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.

Wichtig: Heiße Zutaten können beim Pürieren spritzen. Den Behälter nicht überfüllen und bei einem Standmixer vorsichtig arbeiten.

Parmigiano-Creme zubereiten

Die Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. 50 g des fein geriebenen Parmigiano Reggiano nach und nach einrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Creme lauwarm abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt und der Käse vollständig eingearbeitet.

• Die Sahne nur erwärmen, damit der Käse glatt schmilzt und die Creme nicht gerinnt.
• Den Käse portionsweise einrühren.

Teig temperieren und Backofen vorheizen

Die Teigkugeln 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Haushaltsbackofen mit umgedrehtem Backblech oder Pizzastahl auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Umluft 230 °C verwenden.

Daran erkennst du es: Die Backfläche ist vollständig durchgeheizt und der Teig lässt sich weich und elastisch formen.

• Die lange Vorheizzeit ist entscheidend für einen kräftig gebräunten Boden.
• Während der Backofen aufheizt, können die Teigkugeln bei Raumtemperatur entspannen.

Wichtig: Beim Einschieben der Pizza nicht an die heiße Backfläche oder die Ofenwände kommen.

Pizzaboden formen

Eine Teigkugel vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken. Einen etwas dickeren Rand stehen lassen. Den Teig auf etwa 28 cm Durchmesser ziehen oder drücken.

Daran erkennst du es: Der Boden ist rund, etwa 28 cm groß und besitzt einen leicht dickeren Rand.

• Den Teig nicht mit einem Nudelholz entgasen.
• Wenn er sich stark zusammenzieht, einige Minuten entspannen lassen und danach weiterformen.

Pizza belegen

Die Hälfte der abgekühlten Kürbiscreme dünn auf dem Teig verteilen. Die Hälfte der Mozzarella und der Pancetta daraufgeben. Etwa die Hälfte der lauwarmen Parmigiano-Creme in kleinen Klecksen darüber verteilen. Anschließend die zweite Pizza auf dieselbe Weise belegen.

Daran erkennst du es: Der Belag ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.

• Die Kürbiscreme nur dünn auftragen, damit der Boden knusprig backen kann.
• Die Zutaten möglichst bis an den inneren Rand verteilen, aber den Rand selbst frei lassen.

Pizza backen

Die Pizza auf das vorgeheizte Backblech oder den Pizzastahl schieben und 10–12 Minuten backen. Der Rand soll kräftig gebräunt und der Boden durchgebacken sein. Die zweite Pizza auf dieselbe Weise backen.

Daran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt und der Boden durchgebacken.

• Die Backzeit kann je nach Ofen und verwendeter Backfläche leicht variieren.
• Die zweite Pizza erst kurz vor dem Backen belegen, damit der Teig nicht durchweicht.

Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen hitzebeständige Handschuhe verwenden.

Pizza vollenden und servieren

Die fertigen Pizzen mit dem restlichen Parmigiano Reggiano bestreuen und jeweils mit etwas Crema all’Aceto Balsamico di Modena beträufeln. Kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und warm servieren.

Daran erkennst du es: Der Käse ist auf der heißen Pizza leicht angeschmolzen und die Glasur gleichmäßig verteilt.

• Die Balsamico-Glasur erst nach dem Backen auftragen, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
• Die Pizza vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.