Pancetta kaufen
Pancetta bekommst du meist an italienischen Feinkosttheken, in gut sortierten Supermärkten oder beim italienischen Metzger.
Weitere Merkmale
Stracotto alla fiorentina
Schmorgericht aus der Toskana
Toskanischer Rinderschmorbraten mit Pancetta, Chianti, Tomaten und fein gewürfeltem Suppengemüse. Das Fleisch schmort langsam im Ofen und wird in Scheiben mit seinem sämig eingekochten Schmorsud serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten von Pancetta und Rind schafft eine aromatische Grundlage für den späteren Schmorsud.
- Chianti, passierte Tomaten und Rinderbrühe verbinden sich zu einer vollmundigen, ausgewogenen Schmorflüssigkeit.
- Das langsame Garen bei niedriger Ofentemperatur macht den Rinderbraten zart, ohne seine saftige Struktur zu verlieren.
- Das leichte Zerdrücken des Gemüses und anschließende Einkochen geben dem Sud eine natürliche, sämige Konsistenz.
Stracotto alla fiorentina ist ein langsam geschmorter Rinderbraten aus der Toskana. Chianti, Tomate und ein fein geschnittenes Gemüsegrundaroma geben dem Schmorsud Tiefe, während das Fleisch bei sanfter Hitze weich wird. In Scheiben mit seinem eingekochten Sud serviert, ist dieser bodenständige Hauptgang ideal für einen entspannten Tisch.
Das Fleisch wird weich und saftig, mit einer tiefen, herzhaften Rindfleischnote. Der Schmorsud schmeckt vollmundig nach Chianti, Tomate und langsam angeschwitztem Gemüse, während Pancetta für Würze und eine feine rauchige Fülle sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch trocken tupfen, falls nötig von groben Sehnen befreien und mit Küchengarn in Form binden. Rundum mit dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.
- Ein gleichmäßig gebundenes Stück gart gleichmäßiger und lässt sich später sauber in Scheiben schneiden.
-
Pancetta und Fleisch anbraten
Pancetta im schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten auslassen. Das Olivenöl dazugeben, das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten insgesamt 10 bis 12 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Den Topf nicht zu vollstellen und das Fleisch erst wenden, wenn es sich gut vom Boden löst.
-
Gemüse und Kräuter anschwitzen
Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie in den Topf geben und im Bratensatz 8 bis 10 Minuten langsam anschwitzen. Knoblauch, Rosmarin und Salbei hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und leicht goldgelb, ohne dunkel zu werden.
- Das Gemüse langsam anschwitzen, damit es süßlich wird und nicht verbrennt.
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Schmorflüssigkeit ansetzen
Das Fleisch zurück in den Topf legen. Mit dem Chianti ablöschen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Passierte Tomaten und Rinderbrühe angießen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Alles einmal aufkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und die Flüssigkeit reicht ungefähr bis zur halben Höhe des Fleisches.
- Während des offenen Einkochens lösen sich die aromatischen Bratrückstände vom Topfboden.
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Langsam schmoren
Den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 3 bis 3,5 Stunden schmoren. Das Fleisch etwa jede Stunde vorsichtig wenden.
3 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist fertig, wenn sich leicht mit einer Gabel hineinstechen lässt.
- Das Fleisch vorsichtig wenden, damit es während des langen Schmorens nicht zerfällt.
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Fleisch ruhen lassen und Sud reduzieren
Das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Rosmarin und Salbei aus dem Topf nehmen. Den Schmorsud währenddessen auf dem Herd ohne Deckel 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis er sämig ist. Das Gemüse dabei mit einem Kochlöffel leicht zerdrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Schmorsud ist sichtbar eingedickt und haftet leicht am Kochlöffel.
- Die Ruhezeit des Fleisches und das Einkochen des Suds können gleichzeitig stattfinden.
-
Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn entfernen und den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem eingekochten Schmorsud servieren.
- Quer zur Faser geschnitten bleibt das Fleisch beim Essen zart und angenehm zu kauen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sämiger Schmorsud: Das Gemüse am Ende leicht zerdrücken und den Sud offen einkochen lassen. So entsteht ohne zusätzliche Bindemittel eine sämige Sauce.
- Ruhezeit einhalten: Das Fleisch vor dem Aufschneiden 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen kann der Schmorsud reduziert werden.
- Chianti einkochen: Den Chianti offen einkochen lassen, bevor Tomaten und Brühe dazukommen. Dadurch wird der Weingeschmack runder und konzentrierter.
Zutatenwissen
Chianti auswählen
Chianti findest du in der Weinabteilung vieler Supermärkte und bei italienischen Weinhandlungen.
Sinnvolle Alternativen
Ungesäucherter Bauchspeck
Der Schmorsud schmeckt etwas kräftiger und rauchiger.
Pancetta im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Menge durch ungeräucherten Bauchspeck ersetzen.
Trockener Sangiovese
Der Schmorsud bleibt vollmundig, schmeckt aber etwas weniger spezifisch nach Chianti.
Den trockenen Sangiovese im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Menge zum Ablöschen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten schmeckt trotz langer Schmorzeit flach.
Das Fleisch portionsgerecht in einem schweren Topf anbraten und erst wenden, wenn es sich gut vom Boden löst.
Die Aromen lassen sich durch gründliches Einkochen des Schmorsuds noch etwas konzentrieren.
Der Schmorsud bleibt wässrig und haftet nicht am Fleisch.
Das Fleisch herausnehmen und den Sud ohne Deckel 10 bis 15 Minuten einkochen lassen; das Gemüse dabei leicht zerdrücken.
Den Sud bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist.
Die Scheiben verlieren viel Saft und wirken weniger zart.
Den Braten vor dem Aufschneiden 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die geschnittenen Scheiben kurz im heißen Schmorsud erwärmen und mit reichlich Sud servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit eingekochtem Schmorsud: Den ruhenden Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem sämig eingekochten Schmorsud servieren. So bleibt der kräftige Sud der Mittelpunkt des Gerichts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Rindfleisch eignet sich für Stracotto alla fiorentina?
Geeignet sind Rinderbug oder Rinderschulter als zusammenhängendes Stück. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch zart und lässt sich anschließend in Scheiben schneiden.
Kann ich Chianti ersetzen?
Ja. Ein trockener Sangiovese eignet sich als Ersatz. Der Schmorsud bleibt vollmundig, schmeckt aber etwas weniger spezifisch nach Chianti.
Wie wird der Schmorsud besonders sämig?
Nach dem Herausnehmen des Fleisches den Sud ohne Deckel 10 bis 15 Minuten einkochen lassen und das weiche Gemüse dabei mit einem Kochlöffel leicht zerdrücken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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