Scarola vorbereiten
Scarola ist eine krause Endivienart. Sie sollte nach dem Waschen sehr gut trocknen, damit die Füllung nicht unnötig feucht wird.
Weitere Merkmale
Pidone messinese mit Scarola, Tuma und Sardellen
Gefüllter Teigfladen aus Messina
Herzhafte sizilianische Teigtaschen aus dünn ausgezogenem, ungesäuertem Teig mit Scarola, Tuma und Sardellen, die portionsweise goldbraun frittiert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der ungesäuerte Teig lässt sich dünn ausrollen und wird im heißen Erdnussöl besonders knusprig.
- Scarola bringt eine leicht herbe, frische Note in die Füllung, während Tuma für milde Cremigkeit sorgt.
- Sardellen verstärken die Würze, sodass die Füllung ohne zusätzliches Salz auskommt.
Pidone messinese fritto ist eine halbmondförmige Spezialität aus dünnem, ungesäuertem Teig. Die Füllung verbindet knackig-herbe Scarola mit mildem Tuma und würzigen Sardellen. Frisch frittiert werden die Pidoni außen knusprig und bleiben im Inneren saftig und aromatisch.
Außen goldbraun, knusprig und leicht blättrig, innen saftig mit zart-herber Scarola, mild schmelzendem Käse und einer würzigen Sardellennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das weiche Schweineschmalz mit den Fingern einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Weißwein und lauwarmes Wasser nach und nach zugießen und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 8 Minuten weiterkneten, anschließend abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und geschmeidig.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Füllung mischen
Scarola gründlich waschen, sehr gut trocknen und fein schneiden. Sardellenfilets fein hacken und mit Scarola, Olivenöl und schwarzem Pfeffer vermengen. Nicht zusätzlich salzen, da Sardellen und Tuma bereits Würze mitbringen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist gleichmäßig mit Öl, Pfeffer und Sardellen vermischt.
- Die Scarola besonders gut trocknen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Teig ausrollen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem dünnen Kreis von etwa 18–20 cm Durchmesser ausrollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkreise sind dünn und möglichst gleichmäßig ausgerollt.
- Die Teigkugeln bis zum Ausrollen abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
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Füllen und verschließen
Auf eine Hälfte jedes Teigkreises zuerst ein Achtel der Scarola-Mischung und anschließend ein Achtel der Tuma geben. Rundum etwa 2 cm Rand frei lassen. Den freien Teigrand mit etwas Wasser bepinseln, den Teig über die Füllung klappen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit einer Gabel rundum nachdrücken, damit die Teigtaschen beim Frittieren geschlossen bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen und zeigen ein gleichmäßiges Gabelmuster.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, sonst lässt sich der Teig schwer verschließen.
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Pidoni frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170–175 °C erhitzen. Die Pidoni portionsweise hineinlegen und je nach Größe etwa 3–4 Minuten pro Seite frittieren. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig garen, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
25 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Pidoni sind auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Die Pidoni vorsichtig ins Öl geben und die Temperatur zwischen den Chargen wieder stabilisieren lassen.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Teigtaschen langsam einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
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Abtropfen und servieren
Die Pidoni mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz abkühlen lassen und heiß sowie frisch frittiert servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken, knusprig und nicht mehr tropfnass.
- Die Pidoni nicht übereinander stapeln, damit die Kruste knusprig bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Öltemperatur stabil halten: Die Pidoni portionsweise frittieren. Zu viele Stücke auf einmal kühlen das Öl ab und können zu einer weniger knusprigen, fettigeren Oberfläche führen.
- Ränder sorgfältig verschließen: Ein freier Rand von etwa 2 cm und das zusätzliche Andrücken mit der Gabel helfen dabei, dass die Füllung beim Frittieren in der Teigtasche bleibt.
Zutatenwissen
Tuma ersetzen
Tuma ist ein junger, milder sizilianischer Käse. Falls sie nicht erhältlich ist, eignen sich milder junger Pecorino oder Provolone dolce; dadurch wird die Füllung etwas würziger beziehungsweise elastischer.
Sinnvolle Alternativen
Krause Endivie
Die Füllung bleibt ähnlich frisch und leicht bitter, kann aber etwas kräftiger und herber schmecken.
Scarola im gleichen Gewicht durch krause Endivie ersetzen, waschen, sehr gut trocknen und fein schneiden.
Milder junger Pecorino
Die Füllung wird etwas würziger.
Tuma im gleichen Gewicht durch milden jungen Pecorino ersetzen und den Käse in kleine Würfel schneiden.
Provolone dolce
Die Füllung wird etwas elastischer und mild-würzig.
Tuma im gleichen Gewicht durch Provolone dolce ersetzen und den Käse in kleine Würfel schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird zu feucht und der Teig lässt sich schlecht verschließen.
Scarola sehr gut trocknen und erst danach fein schneiden und mit den übrigen Füllungszutaten vermengen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Füllung vor dem Weiterarbeiten kurz abtropfen lassen.
Die Teigränder öffnen sich beim Frittieren.
Pro Pidone jeweils ein Achtel der Scarola-Mischung und der Tuma verwenden und rundum etwa 2 cm Rand frei lassen.
Vor dem Frittieren die Ränder nochmals fest zusammendrücken und mit der Gabel nachdrücken.
Die Pidoni werden blass oder fettig statt knusprig.
Portionsweise frittieren und die Öltemperatur im Bereich von 170–175 °C halten.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Varianten
Pidoni mit krauser Endivie
Eine herbere, leicht kräftigere Variante mit krauser Endivie statt Scarola.
Pidoni mit Provolone dolce
Eine mild-würzige Variante mit etwas elastischerer Käsetextur.
Servieren und kombinieren
- Heiß und frisch servieren: Die Pidoni nach dem Abtropfen kurz abkühlen lassen und heiß sowie frisch frittiert servieren. Eine besondere Beilage ist nicht vorgesehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Tuma ist ein Käse aus Milch.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Sardellenfilets.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Pidone messinese?
Ein Pidone messinese ist eine halbmondförmige, gefüllte und frittierte Teigspezialität aus Messina. Diese Version wird mit Scarola, Tuma und Sardellen gefüllt.
Kann ich Scarola ersetzen?
Ja. Krause Endivie eignet sich als Alternative und schmeckt ähnlich, kann aber etwas kräftiger und herber sein.
Was ist Tuma?
Tuma ist ein junger, milder sizilianischer Käse. Falls er nicht erhältlich ist, kannst du milden jungen Pecorino oder Provolone dolce verwenden.
Soll die Füllung zusätzlich gesalzen werden?
Nein. Sardellen und Tuma bringen bereits Würze mit, deshalb wird in der Füllung kein zusätzliches Salz benötigt.
Aus unserer Küche
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