Mehl Type 405 oder 550
Beide angegebenen Weizenmehltypen eignen sich für den dünnen Teig. Entscheidend ist, den Teig ausreichend zu kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Gattafin
Gefüllte Pasta aus Ligurien
Große ligurische Teigtaschen aus Levanto mit einer herzhaften Füllung aus Mangold, Spinat, Zwiebel, Ei, Parmesan und Majoran. Die dünn ausgerollten Gattafin werden verschlossen und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 12 Gattafin für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das blanchierte und gut ausgedrückte Blattgemüse sorgt für eine saftige, aber nicht wässrige Füllung.
- Ei und Parmesan geben der Füllung Bindung und herzhaften Geschmack.
- Der dünne Teig wird beim Frittieren goldbraun und knusprig, während die Füllung aromatisch bleibt.
Gattafin verbinden zarten, dünnen Teig mit einer würzigen Blattgemüsefüllung und einer besonders knusprigen Oberfläche. Für diese heimische Version werden Mangold und Spinat mit Zwiebel, Ei, Parmesan und Majoran vermengt, in Teigkreise eingeschlossen und portionsweise in heißem Öl frittiert.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, saftig und würzig mit deutlich schmeckendem Blattgemüse, Parmesan und Majoran.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig herstellen
Mehl, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Den Teig auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig kräftig kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen können die Zutaten für die Füllung vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
-
Blattgemüse blanchieren
Mangold und Spinat waschen. Das Blattgemüse in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen, abkühlen lassen und sehr gut ausdrücken. Anschließend fein hacken.
2 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Das Blattgemüse ist zusammengefallen, aber noch grün.
- Das Gemüse besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung später nicht flüssig wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
-
Zwiebel und Gemüse dünsten
Die Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Das gehackte Blattgemüse hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. Die Mischung vollständig abkühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die Füllungsbasis vor dem Vermengen mit Ei vollständig abkühlen lassen.
-
Füllung abschmecken
Das abgekühlte Gemüse mit Eiern, Parmesan, Majoran, Salz und etwas Pfeffer vermengen. Die Füllung sollte saftig, aber nicht flüssig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und bleibt kompakt auf dem Löffel liegen.
- Ist die Füllung zu feucht, das Gemüse noch einmal ausdrücken, statt zusätzliche trockene Zutaten einzurühren.
Formen und Frittieren
-
Teigtaschen formen
Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils sehr dünn, etwa 1 mm stark, ausrollen. Daraus 24 Kreise von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen. Auf 12 Teigkreise jeweils einen gut gehäuften Esslöffel Füllung setzen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, mit den übrigen Kreisen bedecken und die Luft vorsichtig herausdrücken. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest verschließen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Füllung liegt mittig, ohne die Kanten zu berühren.
- Die Luft vor dem Verschließen vorsichtig herausdrücken, damit die Gattafin beim Frittieren nicht aufplatzen.
-
Gattafin frittieren
Das Öl in einem breiten Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Gattafin portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Nicht zu viele Teigtaschen auf einmal hineingeben, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
6 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Teigtaschen sind auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Die Öltemperatur zwischen den Portionen wieder ansteigen lassen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und die gefüllten Teigtaschen vorsichtig in den Topf geben.
-
Abtropfen und servieren
Die Gattafin mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Oberfläche bleibt knusprig.
- Die Gattafin nicht übereinander stapeln, damit die knusprige Hülle erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blattgemüse gründlich ausdrücken: Die Füllung gelingt nur stabil, wenn Mangold und Spinat nach dem Blanchieren sehr gut ausgedrückt werden. Überschüssiges Wasser kann die Teigränder aufweichen und die Gattafin beim Frittieren zum Aufplatzen bringen.
- Teig dünn ausrollen: Eine Teigdicke von etwa 1 mm sorgt für eine knusprige Hülle und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Teig und Füllung.
- Öltemperatur stabil halten: Zu viele Gattafin auf einmal kühlen das Öl ab. Deshalb portionsweise frittieren und zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Zutatenwissen
Blattgemüse vorbereiten
Mangold und Spinat werden blanchiert, anschließend abgekühlt, ausgedrückt und fein gehackt. Dieser Schritt konzentriert den Geschmack und verhindert eine wässrige Füllung.
Frischer oder getrockneter Majoran
Frischer Majoran wird fein gehackt; alternativ genügt die kleinere angegebene Menge getrockneter Majoran.
Öl zum Frittieren
Verwendet werden kann Olivenöl oder ein mildes Frittieröl. Wichtig ist vor allem, dass die Gattafin weitgehend in heißem Öl liegen können.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Der Teig kann geringfügig kräftiger und elastischer ausfallen.
Type 550 anstelle von Type 405 verwenden und den Teig wie beschrieben kneten.
getrockneter Majoran
Das Aroma ist etwas konzentrierter und weniger frisch.
Den getrockneten Majoran direkt mit den übrigen Zutaten in die abgekühlte Füllung geben.
mildes Frittieröl
Der Geschmack des Öls tritt weniger hervor als bei Olivenöl.
Ein mildes Frittieröl verwenden und auf dieselbe Frittiertemperatur erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu flüssig.
Das Blattgemüse nach dem Abkühlen kräftig ausdrücken und erst danach fein hacken.
Das Gemüse erneut ausdrücken, sofern es noch nicht mit den Eiern vermengt wurde. Eine bereits vermengte Füllung vor dem Formen nochmals abtropfen lassen.
Die Gattafin gehen beim Frittieren auf.
Die Füllung mittig platzieren, die Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder rundum mit der Gabel versiegeln.
Bereits geöffnete Gattafin nicht weiter frittieren; austretende Füllung vorsichtig entfernen und die übrigen Teigtaschen sorgfältiger verschließen.
Die Gattafin werden blass und fettig.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Teighülle wird fest und dominiert die Füllung.
Den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und beim Ausstechen möglichst gleichmäßig arbeiten.
Die noch nicht geformte Teighälfte nochmals dünner ausrollen.
Servieren und kombinieren
- Heiß und pur servieren: Die Gattafin direkt nach dem Abtropfen heiß und ohne zusätzliche Beilage servieren, damit die knusprige Teighülle erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält Eier.
- Milch: enthält · Parmesan ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Gattafin ergibt das Rezept?
Die angegebenen Mengen ergeben etwa 12 Gattafin für 4 Personen.
Bei welcher Temperatur werden Gattafin frittiert?
Das Öl wird auf 170 bis 175 °C erhitzt. Die Gattafin werden portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun frittiert.
Kann frischer Majoran durch getrockneten ersetzt werden?
Ja. Statt 1 EL fein gehacktem frischem Majoran wird 1 TL getrockneter Majoran verwendet.
Aus unserer Küche
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