Tuma
Tuma ist ein milder, weicher und wenig gereifter sizilianischer Käse. Er wird in dünnen Scheiben auf der Paprikafüllung verteilt und schmilzt beim zweiten Backen weich.
Weitere Merkmale
Sizilianischer Pizzolo mit herzhafter Füllung
Gefüllter Hefefladen
Ein runder sizilianischer Hefefladen aus Weizenmehl und feinem Hartweizengrieß, der zunächst gebacken, anschließend mit geschmorter Paprika, Zwiebeln, Sardellen und Tuma gefüllt und nochmals knusprig überbacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
3 Pizzoli mit jeweils etwa 22 cm Durchmesser
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps, Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl und feinem Hartweizengrieß ergibt einen elastischen Teig mit kräftigem Biss.
- Geschmorte Paprika und Zwiebeln bringen Süße und Saftigkeit, während Sardellen für würzige Tiefe sorgen.
- Tuma und Pecorino schmelzen in der zweiten Backphase zu einer herzhaften, cremigen Füllung.
- Das zweite Backen macht die Oberfläche knusprig und hält die Füllung warm.
Der Pizzolo di Sortino ist ein sizilianischer, gefüllter Hefefladen aus der Gegend von Syrakus. Für diese herzhafte Fassung wird der runde Fladen zunächst gebacken, danach waagerecht aufgeschnitten, mit geschmorter Paprika, milder Tuma, Sardellen und Pecorino gefüllt und nochmals kurz in den Ofen geschoben.
Außen ist der Pizzolo leicht gebräunt und knusprig, während das Innere weich und elastisch bleibt. Die Paprikafüllung schmeckt süßlich und herzhaft, Tuma schmilzt mild und weich, Pecorino setzt salzige Würze und die Sardellen geben eine pikante Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und gehen lassen
-
Hefe ansetzen
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Weizenmehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mischen, das Hefewasser dazugießen und alles grob vermengen.
5 Minuten -
Teig kneten und gehen lassen
Salz und 20 ml Olivenöl hinzufügen. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte falten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist aufgegangen und wirkt elastisch.
- Das Falten nach 45 Minuten stärkt die Teigstruktur, ohne den Teig neu zu kneten.
-
Portionieren und entspannen lassen
Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln lassen sich anschließend ohne starkes Zurückziehen ausziehen.
Füllung und Backofen vorbereiten
-
Paprikafüllung schmoren
Während der Teig geht, 30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Paprikastreifen hinzufügen und 10 bis 12 Minuten schmoren, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Sardellen unterrühren und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Paprika ist weich, bleibt aber in Form.
- Die Füllung vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
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Ofen und Backfläche vorheizen
Einen Backstein, Backstahl oder ein umgedrehtes schweres Backblech auf der mittleren Schiene platzieren und den Ofen mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Backfläche ist vollständig aufgeheizt.
- Die lange Vorheizzeit sorgt dafür, dass der Fladen beim Auflegen rasch aufbackt.
Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen vorsichtig arbeiten, da die Backfläche sehr heiß ist.
Pizzoli formen, backen und füllen
-
Fladen formen
Für die Oberfläche Olivenöl, Oregano, Pfeffer und Salz verrühren. Jede Teigkugel auf leicht bemehlter Fläche vorsichtig zu einem runden Fladen von etwa 22 cm Durchmesser ausziehen. Die Fladen sollen in der Mitte ungefähr 8 bis 10 mm dick bleiben.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind rund und in der Mitte gleichmäßig dick.
- Den Teig vorsichtig ausziehen und nicht mit dem Nudelholz flachdrücken, damit die Struktur erhalten bleibt.
-
Fladen vorbacken
Die Fladen nacheinander auf die heiße Backfläche geben und jeweils 8 bis 10 Minuten backen, bis sie aufgegangen und an den Rändern leicht gebräunt sind.
250 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind aufgegangen und an den Rändern leicht gebräunt.
- Die Fladen nacheinander backen, wenn die Backfläche nicht groß genug für alle drei ist.
Wichtig: Die Fladen nur mit hitzebeständigen Küchenwerkzeugen auf die heiße Backfläche geben und wieder herunternehmen.
-
Fladen aufschneiden und füllen
Die heißen Fladen 5 Minuten abkühlen lassen und dann waagerecht aufschneiden. Die unteren Hälften mit der Paprikafüllung belegen, Tuma darauf verteilen und den Pecorino darüberstreuen. Die oberen Hälften wieder auflegen und die Oberseite mit der Ölmischung bestreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen sind noch warm, lassen sich aber waagerecht aufschneiden.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit jeder Pizzolo beim Anschneiden eine ausgewogene Schichtung erhält.
Wichtig: Die Fladen vor dem Aufschneiden kurz abkühlen lassen, damit sie sicherer zu handhaben sind.
-
Gefüllte Pizzoli fertig backen
Die gefüllten Pizzoli nochmals 5 bis 7 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche knusprig ist. 5 Minuten ruhen lassen und warm servieren.
250 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Oberfläche knusprig.
- Die Pizzoli nach der zweiten Backphase kurz ruhen lassen, damit sich die geschmolzene Füllung setzt.
Wichtig: Die gefüllten Pizzoli heiß aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Backfläche vollständig vorheizen: Backstein, Backstahl oder umgedrehtes schweres Backblech mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen. So bekommt der Fladen beim Auflegen sofort kräftige Unterhitze.
- Füllung abkühlen lassen: Die Paprikafüllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf die vorgebackenen Fladen kommt. Eine heiße oder sehr feuchte Füllung kann die Teigstruktur aufweichen.
- Tuma einkaufen: Tuma ist ein junger sizilianischer Käse mit mildem, weichem und wenig gereiftem Charakter. Am ehesten ist er in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder spezialisierten Onlineshops erhältlich.
Zutatenwissen
Sardellen
Die gehackten Sardellen werden in die geschmorte Paprika eingerührt. Sie geben der Füllung Würze und Tiefe, ohne dass der Pizzolo nach dem Backen vorrangig nach Fisch schmecken muss.
Feiner Hartweizengrieß
Fein gemahlener Hartweizengrieß unterstützt den kräftigen Biss des Hefefladens und prägt die Teigstruktur gemeinsam mit dem Weizenmehl.
Sinnvolle Alternativen
Milder junger Pecorino oder Provolone dolce
Milder junger Pecorino schmeckt etwas würziger, Provolone dolce etwas süßlicher als Tuma.
Den Ersatzkäse ebenfalls in dünnen Scheiben auf der Paprikafüllung verteilen und im zweiten Backdurchgang schmelzen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung macht den Teig weich oder lässt sich schlecht auf den Fladen verteilen.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor die Pizzoli aufgeschnitten und belegt werden.
Die gefüllten Pizzoli auf der heißen Backfläche fertig backen, bis die Oberfläche wieder knusprig ist.
Der Fladen geht nur schwach auf und bleibt am Boden blass oder weich.
Die Backfläche mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Die Pizzoli länger auf der heißen Backfläche fertig backen, bis der Boden fest und die Oberfläche knusprig ist.
Der Pizzolo wird trocken oder reißt beim Aufschneiden und Füllen.
Die Teigkugeln vorsichtig und gleichmäßig zu etwa 22 cm Durchmesser ausziehen.
Beim Füllen besonders vorsichtig arbeiten und den Pizzolo nur so lange weiterbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Füllung quillt heraus und die oberen Hälften schließen nicht sauber.
Die Füllung gleichmäßig verteilen und am Rand etwas Platz lassen.
Überstehende Füllung vor dem zweiten Backen zurück in den Pizzolo schieben.
Servieren und kombinieren
- Warm und halbiert servieren: Die Pizzoli nach der kurzen Ruhezeit warm servieren und halbieren, damit die knusprige Oberfläche, die geschmolzene Tuma und die Paprikafüllung sichtbar zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Tuma und Pecorino Romano sind Milchprodukte.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Sardellenfilets.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Pizzolo di Sortino?
Ein Pizzolo di Sortino ist ein runder sizilianischer Hefefladen, der zunächst gebacken, anschließend aufgeschnitten, gefüllt und nochmals knusprig gebacken wird.
Was kann ich statt Tuma verwenden?
Als Ersatz eignen sich milder junger Pecorino oder Provolone dolce. Der Pecorino schmeckt etwas würziger, Provolone dolce etwas süßlicher als Tuma.
Warum muss die Paprikafüllung abkühlen?
Die Füllung sollte vollständig abkühlen, damit sie den vorgebackenen Fladen beim Belegen nicht aufweicht.
Wie wird der Pizzolo serviert?
Der gefüllte Pizzolo wird nach einer kurzen Ruhezeit warm und halbiert serviert.
Aus unserer Küche
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