Umbrisches Festtags-Hefegebäck
Rustikales süßes Hefegebäck aus Perugia in Umbrien: ein aromatischer Ring mit Rosinen, kandiertem Cedro, Pinienkernen und Anissamen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Torcolo di San Costanzo ist ein rustikales süßes Hefegebäck aus Perugia in Umbrien. Der ringförmige Teig wird mit Rosinen, kandiertem Cedro, Pinienkernen und Anissamen aromatisiert und traditionell zur Feier des heiligen Costanzo am 29. Januar gebacken. Die fünf schrägen Einschnitte auf der Oberfläche gehören zur klassischen Form. Diese Hausküchenfassung ergibt einen großen Ring mit etwa 10–12 Scheiben.
Außen kräftig goldbraun und leicht glänzend, innen weich und brotähnlich. Rosinen und Cedro bringen fruchtige Süße, Pinienkerne sorgen für nussigen Biss, während Anissamen ein warmes, charakteristisches Aroma ergänzen.
Schritt für Schritt
Die Rosinen mit dem warmen Wasser übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen und gründlich ausdrücken. Den kandierten Cedro in kleine Würfel schneiden.
Mehl und Salz in die große Schüssel geben. Die Hefe in einem Teil des lauwarmen Wassers auflösen, zum Mehl geben und mit dem restlichen Wasser zu einem weichen, brotähnlichen Teig verkneten. Den Teig 5–7 Minuten bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort 3–4 Stunden gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich ungefähr verdoppelt.
Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben. Olivenöl, Zucker, ausgedrückte Rosinen, Cedro, Pinienkerne und Anissamen hinzufügen. Alles mindestens 10 Minuten gründlich verkneten, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Daran erkennst du es: Die Einlagen sind gleichmäßig im Teig verteilt.
Die 28-cm-Form mit der Butter ausstreichen und mit dem Mehl ausstäuben. Den Teig zu einem Ring formen, in die vorbereitete Form legen und die Enden sauber zusammendrücken.
Daran erkennst du es: Die Enden sind geschlossen und der Ring liegt gleichmäßig in der Form.
Den Ring erneut abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 2–3 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Der Ring ist sichtbar aufgegangen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb verquirlen und die Oberfläche des Teigrings damit bestreichen. Mit einem scharfen Messer fünf schräge, flache Einschnitte in die Oberfläche setzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Eigelb bestrichen und trägt fünf flache Einschnitte.
Wichtig: Beim Öffnen des vorgeheizten Backofens auf austretende Hitze achten.
Den Torcolo auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen. Die Oberfläche soll kräftig goldbraun sein. Falls sie zu schnell bräunt, den Ring locker mit Backpapier abdecken.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun.
Wichtig: Beim Abdecken und Herausnehmen vorsichtig mit der heißen Form und dem heißen Backofen umgehen.
Den Torcolo 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten weiter abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Ring lässt sich lösen und ist vor dem Anschneiden deutlich abgekühlt.
Wichtig: Die Form ist direkt nach dem Backen heiß; beim Herauslösen Topflappen verwenden.
Gut zu wissen
Kandierte Zitronatzitronenschale ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Backabteilungen und häufig online erhältlich. Orangeat kann verwendet werden, schmeckt jedoch süßer und orangiger und bringt nicht die leicht herbe Cedro-Note mit.
Ganze Anissamen gibt es in Gewürzläden, Apotheken mit Gewürzsortiment und gut sortierten Supermärkten. Fenchelsamen sind eine mögliche Alternative, schmecken aber deutlich kräuteriger und weniger warm-süß.
Die Rosinen nach dem Einweichen gründlich ausdrücken. So bleibt die Einlage saftig, ohne den Teig durch zusätzliches Wasser unnötig zu verflüssigen.
Das Gebäck wird süßer und erhält ein deutlicheres Orangenaroma; die leicht herbe Cedro-Note fehlt.
Den kandierten Cedro durch Orangeat ersetzen und dieses ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Das Aroma wird deutlich kräuteriger und weniger warm-süß als mit Anissamen.
Die Anissamen durch Fenchelsamen ersetzen und diese direkt mit den übrigen Einlagen in den Teig kneten.
Den Teig jeweils bis zur sichtbaren Volumenzunahme gehen lassen und ihn an einem warmen, zugfreien Ort abdecken.
Wenn die zweite Gehzeit noch nicht beendet ist, den Ring weiter ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Die Rosinen nach dem Abtropfen gut ausdrücken, bevor sie in den Teig kommen.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiterkneten; zusätzliches Mehl nicht unüberlegt einarbeiten.
Die Enden sorgfältig verbinden und die Naht vor der zweiten Gehzeit prüfen.
Eine noch nicht gebackene Nahtstelle vorsichtig wieder zusammendrücken und den Ring weitergehen lassen.
Die Backfarbe während der letzten Minuten beobachten.
Den Ring locker mit Backpapier abdecken und die Backzeit fortsetzen.
Den Torcolo nach dem Herauslösen mindestens 30 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die restlichen Stücke weiter abkühlen lassen, bevor sie geschnitten werden.
Häufig gefragt
Die Rezeptmenge ergibt einen großen Ring für eine Form mit 28 cm Durchmesser und etwa 10–12 Scheiben.
Nach der ersten Gehzeit sollte sich der Teig ungefähr verdoppelt haben. Nach der zweiten Gehzeit sollte der geformte Ring sichtbar aufgegangen sein.
Orangeat eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Das Gebäck wird dadurch süßer und orangiger, während die leicht herbe Cedro-Note fehlt.
Fenchelsamen sind eine mögliche Alternative in gleicher Menge. Ihr Aroma ist jedoch deutlich kräuteriger und weniger warm-süß.
Die fünf schrägen, flachen Einschnitte gehören zur klassischen Form des Torcolo di San Costanzo.
Den Ring locker mit Backpapier abdecken und die Backzeit fortsetzen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.
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