Semola rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für die goldgelbe Krume und einen deutlich körnigen Getreideduft. Er ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und im Onlinehandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Pane giallo di Allumiere
Brotlaib aus Latium
Rustikaler, salzloser Sauerteigbrotlaib aus Latium mit goldgelber Krume aus fein gemahlener Hartweizengrieß-Semola und kräftiger Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Stunden
Menge
2 Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Semola rimacinata verleiht der Krume ihre goldgelbe Farbe und einen ausgeprägten Getreideduft.
- Die zweifache Gehzeit mit aktivem Weizensauerteig entwickelt Aroma und eine elastischere Teigstruktur.
- Das Backen bei hoher Anfangstemperatur und die anschließende längere Backphase sorgen für eine kräftig gebräunte Kruste.
Pane giallo di Allumiere ist ein rustikaler Brotlaib aus den Monti della Tolfa im Latium. Seine feinporige, goldgelbe Krume entsteht durch Semola rimacinata di grano duro, also fein gemahlenen Hartweizengrieß. Der Teig wird mit aktivem Weizensauerteig geführt, erhält zwei Gehzeiten und wird ohne zusätzliches Salz gebacken.
Die Brote haben eine kräftig gebräunte, krosse Kruste und eine feinporige, goldgelbe Krume. Der Duft erinnert deutlich an Hartweizen und Getreide; die Scheiben schmecken rustikal, mild säuerlich und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Semola quellen lassen
450 ml des Wassers mit der Semola rimacinata in der großen Schüssel vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
30 Minuten- Die Mischung muss noch nicht glatt sein; entscheidend ist, dass keine trockenen Stellen zurückbleiben.
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Sauerteig einarbeiten
Den aktiven Weizensauerteig und die restlichen 50 ml Wasser hinzufügen. Zunächst 5 Minuten langsam, danach 4 bis 5 Minuten kräftiger kneten, bis der Teig elastischer wird. Er bleibt weich und leicht klebrig. Zusätzliches Salz wird nicht verwendet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt elastischer, bleibt aber weich und leicht klebrig.
- Nicht durch zusätzliches Mehl oder Salz korrigieren; die weiche, leicht klebrige Teigkonsistenz ist vorgesehen.
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Teig gehen lassen und dehnen
Den Teig in die leicht angefeuchtete Schüssel legen und abdecken. Bei 24 bis 26 °C etwa 3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig jeweils von allen Seiten zur Mitte ziehen und wieder abdecken.
3 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und hält nach dem Dehnen zunehmend besser seine Form.
- Die beiden Dehnrunden während der Gehzeit durchführen, ohne den Teig vollständig zu entgasen.
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Laibe formen
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne starkes Entgasen in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, dabei die Oberfläche spannen, und mit dem Schluss nach unten auf das mit einem bemehlten Leinentuch belegte Arbeitsbrett oder Blech setzen.
Daran erkennst du es: Beide Teiglinge haben eine gespannte Oberfläche und liegen mit dem Schluss nach unten.
- Den Teig möglichst schonend teilen, damit die während der ersten Gehzeit entstandene Struktur erhalten bleibt.
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Zweite Gehzeit
Die beiden Laibe abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen sein, aber noch Spannung auf der Oberfläche behalten.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen, die Oberfläche behält aber noch Spannung.
- Die Teiglinge nicht unbeaufsichtigt deutlich über ihre sichtbare Spannung hinaus gehen lassen.
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Ofen und Backfläche vorheizen
Einen Backstein oder ein schweres Backblech im unteren Drittel des Ofens mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
45 Minuten 250 °C- Die Backfläche muss vollständig durchgeheizt sein, damit die Laibe beim Aufsetzen sofort Ofentrieb entwickeln können.
Wichtig: Beim späteren Arbeiten mit der heißen Backfläche geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
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Einschneiden und anbacken
Die Laibe vorsichtig wenden, mit dem scharfen Messer je einmal längs einschneiden und auf den heißen Backstein oder das Blech setzen. 15 Minuten bei 250 °C backen. Für Dampf zu Beginn eine kleine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen. Danach die Schale vorsichtig entfernen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Laibe weitere 40 bis 45 Minuten backen.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.
- Die Schale mit heißem Wasser nur vorsichtig einsetzen und entfernen; Dampf entsteht zu Beginn der Backzeit.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und beim Entfernen der heißen Wasserschale tritt Dampf aus. Hände und Gesicht schützen.
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Auskühlen lassen
Die Brote auf dem Kuchengitter mindestens 60 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest. In dicken Scheiben passt Pane giallo di Allumiere besonders gut zu Pecorino oder als Grundlage für Bruschetta.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die Krume und erleichtert saubere Scheiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ohne zusätzliches Salz: Dieses Rezept wird bewusst ohne zusätzliches Salz gebacken. Die Zutatenliste enthält daher keine separate Salzmenge.
- Dampf am Backanfang: Die hitzefeste Schale mit heißem Wasser unterstützt die Krustenbildung während der ersten Backphase. Entferne sie vorsichtig, bevor die Temperatur gesenkt wird.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen, damit sich die Krume setzt und beim Schneiden nicht zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Aktiver Weizensauerteig
Verwende einen milden, aktiven und backbereiten Weizensauerteig. Ein sehr kräftiger Roggensauerteig würde Aroma und Farbe stärker verändern.
Sinnvolle Alternativen
Hartweizenmehl
Die Krume wird meist etwas weniger kompakt.
Semola rimacinata kann durch Hartweizenmehl ersetzt werden. Die Teigkonsistenz während des Knetens weiterhin an der beschriebenen weichen, leicht klebrigen Beschaffenheit ausrichten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Krume bleibt ungewöhnlich dicht.
Den aufgegangenen Teig vorsichtig teilen und die beim Gehen entstandene Struktur möglichst erhalten.
Beim Formen nur sanft arbeiten und die zweite Gehzeit vollständig einhalten.
Die Laibe entwickeln wenig Ofentrieb und die Kruste bräunt ungleichmäßig.
Die Backfläche mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Die Backzeit nach der sichtbaren Bräunung und dem vollständig gebackenen Eindruck ausrichten.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder wird zusammengedrückt.
Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter schneiden.
Servieren und kombinieren
- Zu Pecorino: Pane giallo di Allumiere in dicken Scheiben zu Pecorino servieren. Die rustikale, mild säuerliche Krume ergänzt den würzigen Käse.
- Als Bruschetta-Grundlage: Die dicken Brotscheiben als Grundlage für Bruschetta verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata stammt aus Hartweizen; der Sauerteig ist ein Weizensauerteig.
Aus unserer Küche
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