Kräftiger Espresso
Ein kräftiger, vollständig abgekühlter Espresso gibt der Creme ihr klares Kaffeearoma, ohne die gefrorene Masse durch zusätzliche Flüssigkeit unnötig zu verwässern.
Sanpietrino al caffè – römisches Semifreddo
Semifreddo aus Latium
Luftige Kaffeecreme aus Pâte à bombe, Mascarpone und Sahne wird gefroren und mit einem knackigen Mantel aus dunkler Schokolade überzogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 25 Min.
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kaffee, Kakao und Schokolade, Milchprodukte, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Gefrieren, Karamellisieren und Zuckerkochen, Schokolieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der auf 121 °C gekochte Zuckersirup stabilisiert die aufgeschlagene Eigelbmasse und sorgt für eine besonders luftige Semifreddo-Struktur.
- Mascarpone verbindet die kräftige Espressonote mit der Sahne und macht die gefrorene Creme weich und vollmundig.
- Der dünne Mantel aus dunkler Schokolade bildet beim Gefrieren einen knackigen Kontrast zur cremigen Füllung.
Sanpietrino al caffè ist ein römisches Semifreddo in Form kleiner quadratischer Straßenpflastersteine. Die weiche, luftige Kaffeecreme wird von einer dünnen Schokoladenschicht umhüllt und lässt sich ohne Eismaschine zubereiten. Ein Zuckerthermometer und ein Gefrierfach reichen aus.
Außen knackig und zart herb, innen luftig, cremig und deutlich nach Espresso duftend. Die dunkle Schokolade trifft auf milde Mascarpone, kühle Sahne und eine angenehm süße Kaffeecreme.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Form und Espresso vorbereiten
Stelle die Silikonform auf ein Brett oder ein kleines Blech, damit sie später sicher ins Gefrierfach gelangt. Bereite den Espresso zu und lasse ihn vollständig abkühlen.
10 Minuten- Der Espresso muss vollständig abgekühlt sein, bevor er in die Creme kommt.
- Das Brett verhindert, dass sich die gefüllte, weiche Form beim Umsetzen verzieht.
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Sahne aufschlagen
Schlage die kalte Sahne nur bis zu weichen Spitzen auf. Stelle sie bis zum Falten wieder in den Kühlschrank.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sahne hält weiche Spitzen, ist aber noch glatt und nicht fest überschlagen.
- Beende das Aufschlagen, sobald die Sahne ihre Form gerade eben hält.
- Gut gekühlte Sahne lässt sich leichter luftig aufschlagen.
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Eigelbmasse mit Zuckersirup aufschlagen
Gib die Eigelb in eine große, hitzefeste Schüssel. Koche Zucker und Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren auf. Sobald der Sirup 121 °C erreicht, gieße ihn langsam am Schüsselrand in das Eigelb und schlage dabei ständig weiter. Schlage die Masse anschließend 5 bis 7 Minuten, bis sie hell, deutlich voluminöser und nur noch lauwarm ist.
10 Minuten 121 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist hell, deutlich voluminöser und nur noch lauwarm.
- Gieße den Sirup langsam und kontinuierlich ein, damit das Eigelb gleichmäßig temperiert wird.
- Ein Zuckerthermometer verhindert, dass der Sirup zu früh oder zu spät verwendet wird.
Wichtig: Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrühungen. Arbeite vorsichtig und gieße ihn niemals hastig in die Eigelbmasse.
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Kaffeemischung einarbeiten
Rühre Mascarpone, Espresso, Vanilleextrakt und Salz glatt. Hebe diese Mischung unter die aufgeschlagene Eigelbmasse.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kaffeemischung ist glatt und gleichmäßig mit der Eigelbmasse verbunden.
- Rühre die Mascarpone zunächst separat glatt, damit keine Klümpchen in der Semifreddomasse bleiben.
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Sahne unterheben
Hebe die geschlagene Sahne in zwei Portionen vorsichtig unter, damit die Masse luftig bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden, ohne sichtbare Sahnewolken, und bleibt luftig.
- Arbeite mit großen, ruhigen Faltbewegungen von unten nach oben.
- Nicht rühren oder schlagen, sonst verliert die Creme ihr Volumen.
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Semifreddo einfrieren
Verteile die Creme auf die Mulden und streiche die Oberfläche glatt. Decke die Form ab und friere die Stücke mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, bei etwa −18 °C durch.
6 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind vollständig durchgefroren und lassen sich stabil aus der Form lösen.
- Eine abgedeckte Form schützt die Oberfläche vor Gefrierbrand und Fremdgerüchen.
- Bei einer längeren Gefrierzeit über Nacht bleibt das Semifreddo stabiler beim Glasieren.
-
Schokolade schmelzen
Schmilz die Schokolade in einer trockenen Schüssel über einem warmen Wasserbad. Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren. Rühre, bis die Schokolade vollständig glatt ist, und lasse sie kurz abkühlen, damit sie nicht mehr sehr heiß ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schokolade ist vollständig glatt und fließfähig, aber nicht mehr sehr heiß.
- Schon wenige Wassertropfen können die Schokolade körnig werden lassen.
- Die Schokolade soll fließfähig bleiben, aber die gefrorenen Stücke nicht anschmelzen.
Wichtig: Achte beim Wasserbad auf heißen Dampf und darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt.
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Semifreddo glasieren
Löse die gefrorenen Semifreddo-Stücke einzeln aus der Form. Tauche sie mit einer Gabel oder zwei kleinen Spateln in die Schokolade oder bestreiche sie rundum dünn damit. Lege die glasierten Stücke auf Backpapier und stelle sie weitere 30 Minuten ins Gefrierfach.
30 Minuten -18 °CDaran erkennst du es: Der Schokoladenmantel ist fest und lässt sich vorsichtig berühren, ohne zu kleben.
- Arbeite zügig, damit die gefrorenen Stücke stabil bleiben.
- Ein dünner Mantel lässt sich angenehmer brechen und überdeckt die Kaffeecreme nicht.
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Vor dem Servieren temperieren
Lasse die Sanpietrini vor dem Servieren etwa 10 Minuten im Kühlschrank stehen. So bleibt der Schokoladenmantel knackig und die Kaffeecreme wird angenehm cremig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme lässt sich cremig anschneiden, während der Schokoladenmantel noch knackig bleibt.
- Serviere die Stücke direkt nach dieser kurzen Temperierzeit.
- Die quadratische Form kommt am besten zur Geltung, wenn die Glasur sauber geschlossen ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zuckersirup genau prüfen: Die 121 °C sind der entscheidende Punkt für die Pâte à bombe. Erst dann den Sirup langsam in das Eigelb einarbeiten.
- Sahne vorsichtig unterheben: Die Sahne nur in zwei Portionen und mit ruhigen Faltbewegungen einarbeiten. So bleibt die Creme trotz des Gefrierens weich und luftig.
- Schokolade kurz abkühlen lassen: Die geschmolzene Schokolade soll glatt und fließfähig, aber nicht mehr sehr heiß sein. Dadurch schmilzt die gefrorene Oberfläche beim Glasieren weniger stark an.
Zutatenwissen
Dünner Schokoladenmantel
Dunkle Schokolade mit 55 bis 60 Prozent Kakao sorgt für einen deutlichen, aber ausgewogenen Kontrast zur süßen Kaffeecreme. Die Glasur dünn auftragen, damit sie beim Anschneiden angenehm bricht.
Mascarpone für Cremigkeit
Mascarpone verbindet die Kaffee- und Sahnekomponente und unterstützt eine cremige, vollmundige Textur nach dem Gefrieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelbmasse stockt oder bildet kleine Klümpchen.
Den Sirup langsam und kontinuierlich einlaufen lassen und währenddessen ständig schlagen.
Die Masse sofort durch ein feines Sieb streichen. Für eine vollständig glatte Semifreddomasse ist das Ergebnis danach jedoch möglicherweise weniger luftig.
Die Semifreddomasse wird schwer und verliert an Volumen.
Nur bis zu weichen Spitzen schlagen und die Sahne bis zum Unterheben kalt stellen.
Die Glasur schmilzt die Oberfläche der gefrorenen Stücke an oder wird ungleichmäßig.
Die Schokolade nach dem Schmelzen kurz abkühlen lassen und die Stücke einzeln zügig glasieren.
Die glasierten Stücke erneut vollständig durchfrieren lassen; eine ungleichmäßige Oberfläche bleibt dabei möglich.
Die Stücke lassen sich nicht sauber aus der Form lösen oder brechen beim Glasieren.
Mindestens 6 Stunden bei etwa −18 °C einplanen, besser über Nacht einfrieren.
Die Form wieder ins Gefrierfach stellen und die Stücke vor dem Glasieren vollständig fest werden lassen.
Servieren und kombinieren
- Als kleine Dessertstücke servieren: Die Sanpietrini etwa 10 Minuten im Kühlschrank temperieren und anschließend als kleine quadratische Dessertstücke servieren. Der Mantel bleibt knackig, während die Kaffeecreme cremig wird.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Schlagsahne und Mascarpone.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Brauche ich für Sanpietrino al caffè eine Eismaschine?
Nein. Die Creme wird in einer Silikonform eingefroren. Ein Gefrierfach bei etwa −18 °C und ein Zuckerthermometer für den Sirup reichen aus.
Wie lange muss das Semifreddo gefrieren?
Die Stücke sollten mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, bei etwa −18 °C durchfrieren.
Warum muss die Schokolade vor dem Glasieren abkühlen?
Sie soll noch glatt und fließfähig sein, aber nicht mehr sehr heiß. So schmilzt die gefrorene Kaffeecreme beim Überziehen weniger stark an.
Wann ist das Semifreddo servierbereit?
Nach dem Glasieren stehen die Stücke weitere 30 Minuten im Gefrierfach. Vor dem Servieren kommen sie etwa 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Creme angenehm cremig wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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