Bruscandoli finden
Bruscandoli sind junge Triebe des wilden Hopfens. Du findest sie im Frühjahr auf italienischen Märkten, in gut sortierten Gemüseläden oder bei spezialisierten Wildkräuterhändlern.
Torta salata mit Bruscandoli
Herzhafte Torte aus Venetien
Eine herzhafte venezianische Tarte aus knusprigem Blätterteig, blanchierten Bruscandoli, geräucherter Provola, Schinken und einer mild gewürzten Eierfüllung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
38 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren mildert die herbe Note der Bruscandoli und bewahrt ihre zarte Struktur.
- Durch gründliches Ausdrücken und anschließendes Braten bleibt die Füllung aromatisch, statt den Teig durch überschüssige Flüssigkeit aufzuweichen.
- Geräucherte Provola und Schinken geben den Wildhopfentrieben Würze und Tiefe.
- Das Vorbacken sorgt dafür, dass der Blätterteig auch unter der Eierfüllung knusprig bleibt.
Diese herzhafte Torte aus Venetien verbindet knusprigen Blätterteig mit den zarten jungen Trieben des wilden Hopfens. Die Bruscandoli werden kurz blanchiert, gründlich ausgedrückt und anschließend mit geräucherter Provola, Schinken und einer milden Eierfüllung gebacken. Lauwarm in Schnitten serviert, schmeckt die Torta salata würzig, saftig und angenehm aromatisch, ohne schwer zu wirken.
Knuspriger, buttriger Blätterteig trifft auf eine saftige, gestockte Füllung mit zarten Bruscandoli. Geräucherte Provola schmilzt würzig und leicht elastisch, während Schinken, Grana Padano, Pfeffer und Muskat für eine herzhafte, runde Aromatik sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tarteform mit Backpapier auslegen.
200 °C- Die Form vollständig mit Backpapier auslegen, damit sich die Tarte später leichter lösen lässt.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Herausnehmen der Form einen geeigneten Hitzeschutz verwenden.
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Bruscandoli blanchieren und vorbereiten
Die Bruscandoli unter fließendem Wasser abspülen und die harten unteren Enden entfernen. Das Wasser mit 6 g Salz aufkochen, die Triebe 3 Minuten blanchieren, abgießen und kurz kalt abspülen. Sehr gründlich ausdrücken und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Triebe sind blanchiert, aber noch strukturiert und nicht weich zerfallen.
- Das gründliche Ausdrücken ist wichtig, damit die Füllung später nicht zu wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
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Bruscandoli aromatisieren
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin ziehen lassen, dann die Bruscandoli hinzufügen und 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis möglichst wenig Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Die Knoblauchzehe entfernen und die Bruscandoli etwas abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bruscandoli sind aromatisch und in der Pfanne bleibt möglichst wenig Flüssigkeit zurück.
- Die Knoblauchzehe nur ziehen lassen und vor dem Füllen wieder entfernen, damit ihr Geschmack nicht dominiert.
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Blätterteig blind vorbacken
Den Blätterteig in die Form legen und den Rand leicht hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier bedecken und mit Backgewichten beschweren. 10 Minuten vorbacken, dann Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 3 Minuten backen.
13 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist vorgebacken und bleibt stabil, ohne bereits stark zu bräunen.
- Den Rand nur leicht hochziehen, damit er beim späteren Backen nicht übermäßig hochsteht.
Wichtig: Backgewichte und Form sind nach dem Backen sehr heiß; vorsichtig entfernen.
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Eierfüllung anrühren
Eier, Milch, Grana Padano, die restlichen 2 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Die abgekühlten Bruscandoli unterheben.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vermischt und die Bruscandoli von der Eiermasse umhüllt.
- Die Bruscandoli vor dem Unterheben etwas abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Tarte zusammensetzen
Den geräucherten Schinken und die Provolawürfel auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Eier-Bruscandoli-Mischung darübergeben und glatt streichen.
Daran erkennst du es: Schinken, Provola und Füllung sind gleichmäßig auf dem Boden verteilt.
- Die Käsewürfel möglichst gleichmäßig verteilen, damit jede Schnitte Provola enthält.
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Tarte fertig backen
Die Torte bei 200 °C weitere 25 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Eierfüllung ist gestockt und die Oberfläche goldbraun.
- Die Tarte während des Backens nicht unnötig bewegen, damit die Eierfüllung gleichmäßig stockt.
Wichtig: Die Tarteform ist sehr heiß; beim Herausnehmen Hitzeschutz verwenden.
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Ruhen lassen und anschneiden
Die Torte vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm in sechs Schnitten servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist beim Anschneiden stabil, aber noch angenehm warm.
- Durch die kurze Ruhezeit lässt sich die Tarte sauberer schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während die Bruscandoli blanchieren und in der Pfanne braten, können Form und Backofen vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Arbeitsschritte kompakt.
- Füllung trocken halten: Die blanchierten Bruscandoli sehr gründlich ausdrücken und in der Pfanne braten, bis möglichst wenig Flüssigkeit verbleibt. Das schützt den vorgebackenen Blätterteig vor dem Durchweichen.
- Richtig anschneiden: Die Tarte vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und lauwarm servieren. So bleibt die Füllung saftig, lässt sich aber dennoch in saubere Schnitten teilen.
Zutatenwissen
Geräucherte Provola
Provola affumicata ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Der geräucherte Käse bringt eine würzige, leicht rauchige Note in die Füllung.
Blätterteig aus dem Kühlregal
Der runde Blätterteig wird direkt in die 26-cm-Tarteform gelegt und vor dem Füllen blind vorgebacken.
Sinnvolle Alternativen
Junge grüne Spargelspitzen
Die Füllung schmeckt milder und weniger herb als mit Bruscandoli.
Die Spargelspitzen putzen und anstelle der Bruscandoli verwenden. Die kurze Blanchierzeit beibehalten und die Spitzen anschließend ebenfalls gründlich ausdrücken, bevor sie in der Pfanne gebraten werden.
Geräucherter Scamorza
Der Käse schmilzt etwas fester, bleibt aber ähnlich würzig und rauchig.
Den geräucherten Scamorza würfeln und anstelle der Provola auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tarte wird am Boden weich oder die Füllung bleibt wässrig.
Die Triebe nach dem Abgießen sehr gründlich ausdrücken und in der Pfanne braten, bis möglichst wenig Flüssigkeit zurückbleibt.
Die Tarte vollständig stocken lassen und vor dem Anschneiden länger ruhen lassen; ein bereits weicher Boden wird dadurch jedoch nur begrenzt wieder knusprig.
Der Blätterteigboden bleibt blass und instabil.
Den Boden zuerst 10 Minuten mit Backgewichten und anschließend 3 Minuten ohne Gewichte vorbacken.
Die Tarte bei Bedarf einige Minuten länger backen, bis die Füllung vollständig gestockt ist und der Rand Farbe angenommen hat.
Die Knoblauchnote überdeckt die Bruscandoli.
Die Zehe nur andrücken, 1 Minute im Öl ziehen lassen und vor dem Weiterverarbeiten entfernen.
Die fertige Tarte mit zusätzlichem Pfeffer oder etwas geriebenem Grana Padano ausbalancieren.
Die Schnitten laufen beim Anschneiden auseinander.
Die Tarte backen, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche goldbraun ist, und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Weitere kurze Backzeit geben und die Tarte danach erneut ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Torta salata nach 10 Minuten Ruhezeit in sechs Schnitten teilen und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
- Milch: enthält
- Ei: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Bruscandoli?
Bruscandoli sind junge Triebe des wilden Hopfens. Sie werden kurz blanchiert und anschließend weiterverarbeitet.
Womit kann ich Bruscandoli ersetzen?
Junge grüne Spargelspitzen sind eine passende Alternative. Die Füllung wird dadurch milder und weniger herb.
Welcher Käse ersetzt geräucherte Provola?
Geräucherter Scamorza eignet sich als Ersatz. Er schmilzt etwas fester, schmeckt aber ähnlich würzig.
Wie wird die Torta salata serviert?
Die Torte sollte vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen und anschließend lauwarm in Schnitten serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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