Geflügel · Sardinien · mit Myrte
Caboniscu ammuttau ist ein sardisches Huhn aus Masullas, das in kräftig gesalzenem Wasser gegart, anschließend zwischen frischen Myrtenzweigen aromatisiert und kalt serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Caboniscu ammuttau – Huhn mit Myrte In Masullas auf Sardinien wird dieses schlichte Gericht als Caboniscu ammuttau zubereitet. Das Huhn gart in kräftig gesalzenem Wasser und zieht anschließend zwischen frischen Myrtenzweigen durch. Kalt serviert, ist es zart, würzig und deutlich von der harzig-frischen Note der Myrte geprägt.
Zartes, am Knochen haftendes Hühnerfleisch mit klarer Salzigkeit und einer kräftigen, harzig-frischen Myrtennote. Kalt serviert wirkt das Gericht würzig, aromatisch und schlicht.
Schritt für Schritt
Das Huhn trocken tupfen und in etwa acht Stücke teilen. Die Myrtenzweige vorsichtig waschen und vollständig trocknen lassen. Zwei kleine Zweige für das Kochwasser beiseitelegen, den Rest für die spätere Ruhezeit verwenden.
Wichtig: Für rohes Geflügel ein sauberes Schneidebrett verwenden und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Wasser, grobes Salz und die beiden beiseitegelegten Myrtenzweige in den großen Topf geben und aufkochen. Die Hühnerstücke einlegen, die Flüssigkeit erneut zum Sieden bringen und die Hitze anschließend so weit reduzieren, dass der Sud nur sanft köchelt.
Daran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft und kocht nicht heftig.
Das Huhn 45–50 Minuten sanft garen. Die dickste Stelle eines Stücks muss vollständig durchgegart sein; bei Verwendung eines Thermometers sollte die Kerntemperatur mindestens 74 °C erreichen. Das Fleisch soll zart sein, aber noch am Knochen halten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart, zart und hält noch am Knochen.
Wichtig: Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn die dickste Stelle vollständig durchgegart ist.
Die Hühnerstücke aus dem Sud nehmen und kurz abtropfen lassen. Eine flache, verschließbare Form mit etwa der Hälfte der frischen Myrtenzweige auslegen und mit einem Teil des feinen Salzes bestreuen.
Das noch warme Huhn auf die Myrte legen und mit dem restlichen Salz würzen. Die übrigen Myrtenzweige darüber verteilen, sodass die Stücke möglichst vollständig bedeckt sind. Die Form verschließen und das Huhn im Kühlschrank 12–24 Stunden ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kühlruhe beträgt mindestens 12 Stunden und kann bis zu 24 Stunden dauern.
Wichtig: Die verschlossene Form während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Servieren die Myrtenzweige entfernen und das Huhn kalt auf einer sauberen Platte anrichten.
Daran erkennst du es: Das Huhn wird vollständig kalt serviert.
Gut zu wissen
Frische Myrtenzweige mit Blättern und Beeren sollten ausdrücklich für den Verzehr bestimmt und unbehandelt sein. Sie sind am ehesten in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Märkten oder bei Kräuterhändlern zu finden.
Die Myrte vorsichtig waschen und vollständig trocknen lassen, bevor sie in die Form kommt.
Die Zweige vor dem Einschichten mit einem sauberen Tuch vorsichtig trocken tupfen.
Nach dem erneuten Aufkochen die Hitze so weit reduzieren, dass der Sud nur sanft köchelt.
Die Stücke sofort aus dem Sud nehmen, sobald sie vollständig durchgegart sind.
Die verschlossene Form mindestens 12 Stunden, idealerweise bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Huhn wird nach dem Garen zwischen Myrtenzweigen eingeschichtet und kann für die vorgesehene Ruhezeit von 12–24 Stunden im Voraus vorbereitet werden.
Das eingeschichtete Huhn verschlossen im Kühlschrank 12–24 Stunden ruhen lassen und anschließend kalt servieren.
Die Form während der Ruhezeit durchgehend gekühlt und verschlossen aufbewahren.
Häufig gefragt
Frische Myrtenzweige mit Blättern und Beeren findest du am ehesten in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Märkten oder bei Kräuterhändlern. Verwende nur ausdrücklich für den Verzehr bestimmte, unbehandelte Ware.
Das verschlossene Huhn ruht 12–24 Stunden im Kühlschrank. Die Mindestzeit beträgt 12 Stunden, damit es das Aroma der Myrtenzweige aufnehmen kann.
Zum Servieren werden die Myrtenzweige entfernt. Das Huhn wird vollständig kalt auf einer sauberen Platte angerichtet.
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