Asparagi di Santena finden
Asparagi di Santena stammen aus dem Piemont und sind in Deutschland besonders im Frühjahr auf italienischen Wochenmärkten, in gut sortierten Feinkostgeschäften oder bei spezialisierten Gemüsehändlern erhältlich.
Risotto agli asparagi di Santena
Piemonteser Gemüse-Risotto
Cremiges Risotto mit Carnaroli-Reis, Asparagi di Santena, Weißwein, Butter und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 44 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli-Reis gibt beim langsamen Risottieren Stärke ab und sorgt für eine cremige, fließende Konsistenz.
- Die Spargelstangen garen von Anfang an mit, während die Spitzen erst zuletzt hinzukommen und dadurch bissfest bleiben.
- Butter und fein geriebener Parmigiano Reggiano runden das Risotto nach dem Garen cremig und aromatisch ab.
Dieses cremig gerührte Risotto bringt einen typischen Frühlingsgeschmack des Piemont auf den Teller. Zarte Asparagi di Santena verbinden sich mit Carnaroli-Reis, Weißwein, Butter und Parmigiano Reggiano zu einem aromatischen Gericht. Die Spargelspitzen kommen erst gegen Ende hinzu, damit sie ihren Biss behalten.
Cremig und weich an der Oberfläche, mit leicht bissfestem Reiskern und zarten, noch knackigen Spargelspitzen. Die Aromen reichen von mild-würzigem Gemüse über trockenen Weißwein bis zu buttrigen und herzhaften Käsenoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Risotto zubereiten
-
Brühe und Gemüse vorbereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Spitzen separat beiseitelegen. Die Zwiebel sehr fein würfeln.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudeln.
- Die Spargelspitzen getrennt halten, damit sie erst am Ende gegart werden.
-
Zwiebel und Spargelstangen anschwitzen
Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel mit dem Salz 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Die Spargelstücke ohne Spitzen dazugeben und 3 Minuten mitdünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und nicht gebräunt.
- Regelmäßig rühren und die Zwiebel hell halten.
-
Reis anrösten und ablöschen
Den Carnaroli-Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Wein ist eingekocht.
- Den Reis während des Anröstens bewegen, damit er nicht am Topfboden ansetzt.
-
Risotto risottieren
Eine Kelle warme Brühe angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. So fortfahren, bis der Reis nach etwa 16 Minuten fast gar ist.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist fast gar, außen cremig und im Kern noch fest.
- Die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige Brühe fast aufgenommen ist.
-
Spargelspitzen fertig garen
Die Spargelspitzen unterheben und das Risotto weitere 5 bis 6 Minuten garen. Falls nötig, schluckweise etwas Brühe ergänzen. Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Spargelspitzen sind zart, behalten aber Biss; der Reis ist al dente.
- Die Spitzen nicht früher zugeben, damit sie nicht zerfallen.
-
Abrunden und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 40 g Butter und den Parmigiano einrühren, mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit weiterem Salz abschmecken. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Parmigiano sind vollständig eingearbeitet und die Masse ist cremig.
- Das Einrühren von Butter und Parmigiano sorgt für die abschließende Cremigkeit.
-
Servieren
Das Risotto noch einmal vorsichtig durchrühren. Es soll cremig fließen und beim leichten Rütteln wellenförmig nachgeben. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt cremig und gibt beim Rütteln wellenförmig nach.
- Risotto unmittelbar nach dem Ruhen servieren, da es weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die Gemüsebrühe während des gesamten Risottierens knapp unter dem Siedepunkt warm halten. So wird der Garprozess des Reises nicht durch kalte Flüssigkeit unterbrochen.
- Brühe portionsweise zugeben: Erst nachgießen, wenn die vorherige Kelle fast aufgenommen ist. Dadurch kann der Reis Stärke abgeben und eine cremige, aber nicht suppige Konsistenz entwickeln.
- Sofort servieren: Risotto verändert seine Konsistenz schnell und wird beim Stehen fester. Nach dem kurzen Ruhen vorsichtig durchrühren und direkt servieren.
Zutatenwissen
Carnaroli für cremiges Risotto
Carnaroli-Reis eignet sich für diese Zubereitung, weil die Körner beim schrittweisen Garen cremig werden und im Kern leicht bissfest bleiben können.
Parmigiano erst am Ende einrühren
Der fein geriebene Parmigiano wird erst nach dem Garen zusammen mit der restlichen Butter eingerührt. So bleibt die abschließende Konsistenz besonders cremig.
Sinnvolle Alternativen
Grüner Spargel
Der Geschmack wird meist kräftiger und etwas grasiger als mit Asparagi di Santena.
Den grünen Spargel genauso vorbereiten: waschen, holzige Enden entfernen, Stangen in etwa 1 cm große Stücke schneiden und die Spitzen separat halten. Die Garzeiten bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Spargelspitzen werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Spitzen separat beiseitelegen und erst im fünften Schritt unterheben.
Weiche Spitzen lassen sich nicht wieder knackig machen; das Risotto trotzdem sofort servieren.
Das Risotto ist flüssig und wirkt nicht cremig.
Die Brühe kellenweise zugeben und jeweils fast einkochen lassen.
Das Risotto bei sanfter Hitze unter Rühren kurz weiter einkochen lassen, ohne den Reis zu übergaren.
Der Reis ist weich statt leicht bissfest.
Ab Schritt 4 regelmäßig probieren und das Risotto nach dem kurzen Ruhen sofort servieren.
Die Zwiebel schmeckt dunkel und überdeckt die feinen Spargelaromen.
Bei mittlerer Hitze glasig dünsten und die Zwiebel hell halten.
Servieren und kombinieren
- Direkt auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto nach dem kurzen Ruhen vorsichtig durchrühren und sofort auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Es soll cremig fließen und wellenförmig nachgeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Asparagi di Santena durch grünen Spargel ersetzen?
Ja. Verwende 500 g grünen Spargel. Sein Geschmack ist meist kräftiger und etwas grasiger; die Stangen und Spitzen werden genauso vorbereitet und gegart.
Warum kommen die Spargelspitzen erst am Ende ins Risotto?
Die Spitzen sind zarter als die Stangen. Wenn sie erst in den letzten 5 bis 6 Minuten mitgaren, bleiben sie aromatisch und behalten ihren Biss.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig, im Kern aber noch leicht bissfest sein. Nach dem Einrühren von Butter und Parmigiano soll das Risotto beim leichten Rütteln wellenförmig nachgeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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