Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Klöße und Teigtaschen Gemüse
Weitere Merkmale
Milchprodukte Weizen Wurzeln und Knollen Abtropfen und Entwässern Garen auf heißer Platte Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Tultei con bruzzu

Gefüllte Teigwaren aus dem Piemont

Große piemontesische Teigtaschen aus Ormea mit Kartoffel-Spinat- oder Mangoldfüllung, Lauch und kräftig fermentiertem Bruzzu. Der milchbasierte Teig wird ohne Ei zubereitet und auf der heißen Platte gegart.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Tultei con bruzzu aus dem Piemont
Vorbereitung 75 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 10 Min.
Menge etwa 16 Tultei
Gerichtsform und Gerichtsart Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Abtropfen und Entwässern, Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der milchbasierte Teig lässt sich elastisch ausrollen und hält die großzügige Kartoffelfüllung zuverlässig zusammen.
  • Kartoffeln, grünes Blattgemüse und gedünsteter Lauch ergeben eine weiche, herzhafte Füllung mit ausgewogener Süße und Würze.
  • Das Garen ohne zusätzliches Fett verleiht den Tultei goldbraune Stellen und eine angenehm feste Teighülle.
  • Bruzzu bringt eine kräftige fermentierte Schafmilchnote in die cremige Sauce und setzt einen markanten Kontrast zur milden Füllung.

Tultei con bruzzu verbinden einen elastischen Teig ohne Ei mit einer herzhaften Füllung aus Kartoffeln, Blattspinat oder Mangold und Lauch. Anders als gewöhnliche gefüllte Pasta werden die verschlossenen Teigtaschen nicht in Wasser gekocht, sondern portionsweise auf einer heißen Platte oder in einer schweren Pfanne gegart. Dazu passen eine cremige Lauchsauce mit Bruzzu und zusätzlicher Bruzzu zum Servieren.

Die Tultei haben eine elastische, an den Rändern leicht knusprige Teighülle und eine weiche, cremige Füllung. Die Kartoffeln wirken mild und erdig, das Blattgemüse bringt grüne Frische, während Lauch und Bruzzu für süßliche und kräftig fermentierte Aromen sorgen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Teig kneten und ruhen lassen

    Mehl und das dafür vorgesehene Salz auf der Arbeitsfläche vermischen. Die Milch nach und nach zugießen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.

    • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.

  2. Kartoffeln garen

    Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm zerdrücken. Diese Arbeit kann während der Teigruhe erfolgen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich ohne Widerstand zerdrücken.

    • Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.

    Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf achten.

  3. Blattgemüse vorbereiten

    Blattspinat oder Mangold gründlich waschen und in wenig Wasser 2 bis 3 Minuten zusammenfallen lassen. Das Gemüse sehr gut ausdrücken, fein hacken und unter die warmen Kartoffeln mischen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Blattgemüse ist zusammengefallen und vollständig entwässert.

    • Überschüssiges Wasser gründlich herausdrücken, damit die Füllung stabil bleibt.

  4. Lauch-Sahne und Füllung vollenden

    Den Lauch putzen, längs halbieren und fein schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Lauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten und 150 ml Sahne angießen. Alles 8 Minuten sanft köcheln lassen. Zwei Drittel der Lauch-Sahne unter die Kartoffel-Gemüse-Mischung rühren und mit dem dafür vorgesehenen Salz abschmecken. Die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen.

    13 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Lauch ist weich, die Sauce sanft eingedickt und die Füllung formbar.

    • Die Füllung erst abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.

    Wichtig: Die Lauch-Sahne nur sanft köcheln lassen und nicht stark sprudelnd kochen.

  5. Tultei füllen und verschließen

    Den Teig portionsweise 2 bis 3 mm dünn ausrollen und in etwa 10 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Jeweils einen gehäuften Esslöffel Füllung auf eine Hälfte setzen, die andere Teighälfte darüberlegen und die Ränder rundum fest andrücken. Die Tultei müssen vollständig verschlossen sein.

    Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verbunden und enthalten keine offenen Stellen.

    • Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.

  6. Bruzzu-Sauce erwärmen

    Die restliche Sahne-Lauch-Sauce erwärmen. 30 g Bruzzu darin unterrühren, ohne die Sauce stark kochen zu lassen. Den restlichen Bruzzu zum Servieren bereithalten.

    Daran erkennst du es: Der Bruzzu ist in die warme Sauce eingearbeitet und die Sauce bleibt cremig.

    • Die Sauce nur erwärmen, damit Bruzzu und Sahne cremig bleiben.

  7. Auf der heißen Platte garen

    Eine schwere gusseiserne Pfanne oder Grillplatte ohne zusätzliches Fett auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Tultei portionsweise auflegen und pro Seite 3 bis 4 Minuten garen, bis der Teig goldbraune Stellen zeigt und fest ist. Die heißen Tultei mit der Bruzzu-Sauce und dem übrigen Bruzzu servieren.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teighülle ist fest und zeigt auf beiden Seiten goldbraune Stellen.

    • Die Tultei nicht zu dicht auflegen, damit sie gleichmäßig bräunen.
    • Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die verschlossenen Ränder nicht aufbrechen.

    Wichtig: Pfanne oder Grillplatte werden sehr heiß; beim Auflegen und Wenden vorsichtig arbeiten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Ruhezeit sinnvoll nutzen: Während der Teig ruht, können Kartoffeln, Blattgemüse und Lauch vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
  • Füllung abkühlen lassen: Die Füllung sollte vor dem Formen nur noch lauwarm sein. Eine zu heiße Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
  • Garen ohne zusätzliches Fett: Die heiße, schwere Pfanne oder Platte sorgt direkt für die goldbraunen Stellen. Die Tultei werden ohne weiteres Fett gegart.

Zutatenwissen

Bruzzu finden

Bruzzu ist eine kräftig fermentierte Ricotta aus Schafmilch. Du findest ihn am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsegeschäften oder bei regionalen Spezialitätenhändlern.

Bruzzu aufteilen

Von den 60 g Bruzzu kommen 30 g in die warme Lauch-Sahne-Sauce. Der restliche Bruzzu wird zum Servieren zurückgehalten.

Blattgemüse gut ausdrücken

Blattspinat oder Mangold nach dem Zusammenfallen sehr gründlich ausdrücken. Je weniger Wasser in der Füllung bleibt, desto leichter lassen sich die Tultei verschließen.

Sinnvolle Alternativen

Ricotta und kräftiger Pecorino

Die Sauce wird milder und weniger würzig als mit Bruzzu.

Bruzzu durch eine Mischung aus Ricotta und kräftigem Pecorino ersetzen. Die Mischung wie den Bruzzu auf Sauce und Servierportion aufteilen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Füllung ist weich oder läuft beim Verschließen aus.

Blattgemüse sehr gut ausdrücken und die Füllung vor dem Formen 10 Minuten abkühlen lassen.

Etwas länger abkühlen lassen und die Füllung mit weniger Menge pro Teigrechteck verwenden.

Die Tultei öffnen sich beim Garen.

Nur einen gehäuften Esslöffel Füllung verwenden und die Ränder rundum kräftig verschließen.

Offene Stellen vor dem Auflegen mit leicht angefeuchteten Fingern zusammendrücken.

Die Bruzzu-Sauce wird körnig oder trennt sich.

Die Sauce nur erwärmen und den Bruzzu bei geringer Hitze unterrühren.

Die Sauce vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren.

Die Tultei bräunen ungleichmäßig oder kleben aneinander.

Die Tultei portionsweise mit etwas Abstand garen.

Die nächste Portion mit mehr Abstand auflegen und die Hitze bei Bedarf leicht anpassen.

Servieren und kombinieren

  • Mit warmer Lauch-Sahne und Bruzzu: Die Tultei heiß mit der cremigen Lauch-Sahne-Sauce anrichten und den zurückbehaltenen Bruzzu darübergeben oder separat dazu servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
  • Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Sahne, Butter und Bruzzu aus Schafmilch.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Bruzzu?

Bruzzu ist eine kräftig fermentierte Ricotta aus Schafmilch. Er gibt der Sauce und der fertigen Speise ein deutlich würziges, fermentiertes Aroma.

Was kann ich statt Bruzzu verwenden?

Eine Mischung aus Ricotta und kräftigem Pecorino eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch milder und weniger würzig.

Kann ich Blattspinat durch Mangold ersetzen?

Ja. Die Zutatenliste sieht Blattspinat oder Mangold vor. Beide Varianten sollten nach dem Zusammenfallen sehr gründlich ausgedrückt und fein gehackt werden.

Warum werden die Tultei nicht in Wasser gekocht?

Sie werden auf einer heißen Platte oder in einer schweren Pfanne ohne zusätzliches Fett gegart. Dadurch erhält die Teighülle goldbraune Stellen und bleibt fest.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar