Venetischer Risotto
Cremiges Risotto mit bissfestem Carnaroli-Reis, herb-frischem Radicchio rosso di Treviso, trockenem Weißwein, Butter und fein geriebenem Grana Padano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cremig gerührt und zugleich angenehm bissfest, bringt dieses Risotto die fein herbe Note des roten Treviso-Radicchios in den Mittelpunkt. Die venetische Variante lebt von guter heißer Brühe, langsamem Rühren und einer ruhigen Mantecatura. Der Reis soll am Ende weich, aber nicht trocken sein und sich leicht wellenförmig auf dem Teller verteilen.
Cremig und glänzend, mit locker fließender Konsistenz und leichtem Biss im Reiskern. Der Radicchio bringt eine fein herbe, würzige Note und zarte Stiele ein; Butter und Grana Padano runden das Risotto vollmundig und salzig ab.
Schritt für Schritt
Den Radicchio putzen, den Strunk entfernen, die Blätter waschen und gründlich trocknen. In feine Streifen schneiden und 50 g davon beiseitelegen. Die Zwiebel sehr fein würfeln.
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudeln.
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. 250 g Radicchio hinzufügen, mit 2 g Salz würzen und etwa 3 Minuten zusammenfallen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Radicchio deutlich zusammengefallen.
Den Reis einstreuen und 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und der Wein ist weitgehend eingekocht.
Nach und nach jeweils eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben. Erst neue Brühe hinzufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Bei gleichmäßiger mittlerer Hitze weiterkochen und regelmäßig rühren. Nach etwa 13 Minuten den beiseitegelegten Radicchio unterheben.
Daran erkennst du es: Die Brühe wird nach und nach aufgenommen, während der Reis sichtbar cremiger wird.
Weitere 4 bis 6 Minuten garen, bis der Reis außen cremig und innen noch leicht bissfest ist. Mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer abschmecken. Falls das Risotto zu fest wird, mit einem kleinen Schuss der heißen Brühe auf die gewünschte fließende Konsistenz bringen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, innen noch leicht bissfest und das Risotto bewegt sich fließend.
Den Topf vom Herd nehmen. Butter und Grana Padano kräftig unterrühren, bis das Risotto glänzt und sich wellenförmig bewegt. Zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und bewegt sich leicht wellenförmig.
Gut zu wissen
Die längliche späte Form des Radicchio rosso di Treviso ist im gut sortierten Gemüsehandel, auf Wochenmärkten und in italienischen Feinkostläden zu finden. Die feinen Stiele passen besonders gut zur cremigen Struktur des Risottos.
Der Geschmack fällt meist kräftiger aus und das Risotto färbt sich stärker. Die feinen Stiele des Treviso fehlen.
Den Radicchio di Chioggia wie den Treviso putzen, in feine Streifen schneiden und im selben Verhältnis verwenden. Ebenfalls 50 g für die spätere Zugabe zurückbehalten.
Die Brühe portionsweise und erst dann nachgießen, wenn die vorherige Kelle fast aufgenommen wurde. Die Brühe heiß halten und regelmäßig rühren.
Mit einem kleinen Schuss heißer Gemüsebrühe verdünnen und vorsichtig unterrühren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
50 g Radicchio zurückbehalten und erst nach etwa 13 Minuten Garzeit unterheben.
Den Topf vom Herd nehmen, Butter und Käse kräftig unterrühren und das Risotto anschließend zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
Häufig gefragt
Ja. Verwende 300 g Radicchio di Chioggia. Er schmeckt meist kräftiger und färbt das Risotto stärker; die feinen Stiele des Treviso fehlen.
50 g Radicchio werden beiseitegelegt und nach etwa 13 Minuten Garzeit unter den Reis gehoben.
Der Reis soll außen cremig und innen noch leicht bissfest sein. Nach der Mantecatura bewegt sich das Risotto glänzend und leicht wellenförmig.
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