Aktiver Lievito madre
Der Lievito madre sollte aktiv sein, damit der Teig während der langen Gehzeiten sichtbar aufgeht. Du bekommst ihn teilweise in Bäckereien oder Backfachgeschäften oder als Ansatz zum Weiterführen.
Weitere Merkmale
Pane ciociaro
Brotlaib aus dem Latium
Rustikaler Brotlaib aus der Ciociaria im Latium mit Weizenmehl Type 2 und Type 1, aktivem Lievito madre und langer Sauerteigführung. Der Teig wird gefaltet, rundgewirkt und im gusseisernen Topf zu einem Brot mit kräftiger Kruste und lockerem, feinporigem Inneren gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 25 Min.
Menge
1 runder Brotlaib, etwa 850–900 g gebacken
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl Type 2 und Type 1 verleiht dem Brot ein kräftiges Aroma und eine rustikale Struktur.
- Der aktive Lievito madre sorgt zusammen mit der langen Gehzeit für eine aromatische Teigentwicklung.
- Die Faltungen stärken das Teiggerüst, ohne das Gas aus der Fermentation vollständig auszudrücken.
- Der vorgeheizte gusseiserne Topf hält die Hitze und unterstützt eine kräftig gebräunte Kruste.
Pane ciociaro ist ein rustikaler Brotlaib aus der Ciociaria im Latium. In diesem Hausrezept verbinden sich Weizenmehl Type 2 und Type 1 mit aktivem Lievito madre zu einem aromatischen Teig. Nach einer langen, zweistufigen Gehzeit entsteht im gusseisernen Topf eine kräftige Kruste mit lockerem, feinporigem Inneren. Das Rezept ist an die regionale Machart angelehnt und keine zertifizierte Herkunftsbezeichnung.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen locker und feinporig mit einem aromatischen, leicht rustikalen Weizengeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mehl und Sauerteig mischen
Beide Mehlsorten in der großen Schüssel mischen. Den aktiven Lievito madre mit etwa 330 ml Wasser verrühren und zur Mehlmischung geben. Alles vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
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Teig ruhen lassen und kneten
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz mit dem restlichen Wasser verrühren und nach und nach in den Teig einarbeiten. Den Teig von Hand oder mit der Küchenmaschine etwa 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt glatt und elastisch.
- Das restliche Wasser langsam einarbeiten, damit der Teig seine Struktur behält.
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Stockgare und Falten
Den Teig abdecken und 3 Stunden bei etwa 22–24 °C gehen lassen. Nach 40 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Nach weiteren 40 Minuten die Faltung wiederholen.
3 Stunden 23 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Faltungen jeweils behutsam ausführen, damit möglichst viel Gärgase im Teig bleiben.
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Rundwirken und Stückgare
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und etwa 8 Stunden bei 20–22 °C gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
8 Stunden 21 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und federt auf leichten Fingerdruck langsam zurück.
- Das Gärkörbchen vor dem Einlegen des Teigs bemehlen, damit sich der Laib später gut lösen lässt.
-
Topf und Ofen vorheizen
Den gusseisernen Topf mit Deckel auf einem Rost in den Ofen stellen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Topf und Ofen mindestens 45 Minuten aufheizen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Topf und Ofen sind mindestens 45 Minuten vollständig aufgeheizt.
Wichtig: Topf und Deckel werden extrem heiß. Nur mit geeigneten hitzefesten Handschuhen anfassen.
-
Brot mit Deckel backen
Den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. Den Laib in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Nach 20 Minuten ist die erste Backphase abgeschlossen.
- Das Einschneiden kontrolliert das Aufreißen der Kruste während des Ofentriebs.
Wichtig: Beim Öffnen können sehr heißer Dampf und der heiße Topf austreten. Gesicht und Hände schützen.
-
Kruste fertig backen und auskühlen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
210 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib vollständig ausgekühlt.
- Das Brot erst nach mindestens 2 Stunden vollständigem Auskühlen anschneiden.
Wichtig: Den heißen Laib und Topf vorsichtig handhaben und das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vollständig auskühlen lassen: Das Brot mindestens 2 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. So kann sich die Krume stabilisieren.
- Teigreife beobachten: Die Gehzeiten sind an die angegebene Teigtemperatur gebunden. Entscheidend sind der sichtbare Volumenzuwachs und das langsame Zurückfedern auf leichten Fingerdruck.
Zutatenwissen
Mehlkombination
Type 2 und Type 1 ergeben gemeinsam den rustikalen Charakter des Brotes. Beide Mehlsorten werden zu Beginn miteinander vermischt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Laib bleibt kompakt und geht im Ofen nur wenig auf.
Auf den sichtbaren Volumenzuwachs und das langsame Zurückfedern auf leichten Fingerdruck achten, nicht nur auf die Uhrzeit.
Die Krume wirkt beim Anschneiden klebrig oder instabil.
Den Laib mindestens 2 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot weiter auskühlen lassen und erst danach in Scheiben schneiden.
Die Kruste bleibt hell und entwickelt wenig Röstaromen.
Topf und Ofen mindestens 45 Minuten vorheizen und die zweite Backphase bis zur kräftigen Bräunung durchführen.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Das vollständig ausgekühlte Pane ciociaro schmeckt in dicken Scheiben pur und bringt seine kräftige Kruste und aromatische Krume besonders klar zur Geltung.
- Mit Olivenöl: Die Brotscheiben mit hochwertigem Olivenöl servieren. Das passt besonders gut zum rustikalen Charakter des Laibs.
- Zu einer Suppe: Pane ciociaro als Beilage zu einer Suppe reichen und damit die Mahlzeit um knuspriges, aromatisches Brot ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizen ist in beiden Mehlsorten und im Weizensauerteig enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Lievito madre?
Aktiven Lievito madre bekommst du in manchen Bäckereien oder Backfachgeschäften. Alternativ kannst du nach einem Ansatz zum Weiterführen fragen.
Woran erkenne ich, dass der Teig bereit zum Backen ist?
Der Teig sollte während der Stückgare sichtbar aufgegangen sein und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
Kann ich statt eines gusseisernen Topfs ein anderes Backgerät verwenden?
Als Alternative sind ein Backstein oder ein schweres Backblech angegeben. Der gusseiserne Topf mit Deckel unterstützt jedoch die feuchte Backatmosphäre während der ersten Backphase.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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