Semola rimacinata
Feine Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Feiner Hartweizengrieß kann ebenfalls verwendet werden; das Brot wird dann etwas weniger elastisch.
Weitere Merkmale
Savonas knuspriger Kichererbsen-Snack
Streetfood aus Savona, Ligurien
Knusprig frittierte Streifen aus gekochter Kichererbsen-Polenta werden in warmen, dünnen Fugassette serviert. Der savonische Snack verbindet cremig-feste Panissa mit goldbrauner Kruste und schlichtem, biegsamem Weißbrot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Panini
Prägende Zutatenfamilie
Hülsenfrüchte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekühlte Panissa lässt sich sauber in Streifen schneiden und entwickelt beim Frittieren eine goldbraune, knusprige Außenseite.
- Das flache Brot bleibt dünn und biegsam, sodass es die heißen Panissa-Streifen gut umschließt.
- Kichererbsenmehl, Hartweizengrieß, Olivenöl und Salz ergeben einen klaren, herzhaften Geschmack ohne überflüssige Zutaten.
- Das Brot kann während des langen Kühlens der Panissa vorbereitet werden, wodurch die Gesamtzeit effizient genutzt wird.
Panissa con la fugassetta ist eine savonische Spezialität aus Ligurien: Knusprig frittierte Streifen aus Kichererbsen-Polenta werden in ein flaches, rundes Weißbrot gelegt. Für diese Hausversion kochst du die Panissa aus Kichererbsenmehl, Wasser und Salz, lässt sie fest werden und bereitest währenddessen die Fugassette aus feiner Semola zu.
Außen knusprige, goldbraune Panissa-Streifen treffen auf ein warmes, zart biegsames Brot. Im Inneren ist die Panissa dicht und weich, mit einem herzhaften Kichererbsenaroma und einer feinen Salznote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Panissa zubereiten
-
Masse anrühren und quellen lassen
300 ml des kalten Wassers mit dem Kichererbsenmehl in einer großen Schüssel glatt verrühren. Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten und anschließend 5 g Salz unterrühren. Die Mischung 15 Minuten quellen lassen.
15 Minuten- Das Wasser langsam einarbeiten, damit möglichst keine Klümpchen entstehen.
-
Panissa kochen
Die Kichererbsenmasse in einen schweren Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 60 bis 70 Minuten garen. Die Masse ist fertig, wenn sie sehr dick und glatt ist und sich deutlich schwerer rühren lässt.
70 MinutenDaran erkennst du es: Sehr dick, glatt und deutlich schwerer zu rühren
- Gründlich über den Topfboden rühren, damit die dick werdende Masse nicht ansetzt.
Wichtig: Die Masse kann beim dicken Einkochen spritzen. Langsam rühren und Gesicht sowie Hände vom Topf fernhalten.
-
Abkühlen und fest werden lassen
Die heiße Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form von etwa 20 × 20 cm streichen. Vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Panissa fest ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Panissa ist fest und lässt sich aus der Form lösen
- Die Masse möglichst gleichmäßig verstreichen, damit später gleichmäßige Streifen entstehen.
Wichtig: Die Panissa erst vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommt.
Fugassette backen
-
Teig kneten
Semola, 3 g Salz, Olivenöl und 125 ml Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig 8 Minuten bearbeiten und anschließend zu einer Kugel formen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und zusammenhängend
- Wenn der Teig zunächst trocken wirkt, weiterkneten, bevor zusätzliches Wasser verwendet wird.
-
Teig ruhen lassen
Die Teigkugel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
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Teigplatten ausrollen und backen
Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden, etwa 15 cm großen und 2 bis 3 mm dünnen Teigplatte ausrollen. Eine schwere Pfanne ohne zusätzliches Öl erhitzen und die Teigplatten einzeln bei mittlerer bis hoher Hitze jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite backen. Sie sollen blass bleiben, leicht trockene Stellen bekommen und biegsam bleiben. Die fertigen Fugassette mit einem Tuch abdecken.
Daran erkennst du es: Blass, mit einzelnen trockenen Stellen und weiterhin biegsam
- Die Teigplatten nicht zu dunkel backen, damit sie sich später noch falten und zusammendrücken lassen.
Wichtig: Die trockene Pfanne wird sehr heiß; die Teigplatten mit geeignetem Werkzeug wenden.
Frittieren und servieren
-
Panissa schneiden und frittieren
Die feste Panissa aus der Form lösen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Streifen portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie außen goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem abgemessenen Salz bestreuen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Außen goldbraun und knusprig
- Die Streifen portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen. Die Streifen vorsichtig einlegen und einen Deckel nur griffbereit, nicht über dem Topf, bereithalten.
-
Panini zusammensetzen
Jede Fugassetta waagerecht aufschneiden, aber an einer Seite zusammenlassen. Mehrere heiße Panissa-Streifen hineinlegen, mit dem abgemessenen Salz würzen, falls noch nicht geschehen, und das Brot vorsichtig zusammendrücken. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Brot umschließt die heißen Streifen, ohne zu brechen
- Die Panissa möglichst heiß einlegen, damit Brot und Füllung gut zusammenpassen.
Wichtig: Die frisch frittierten Streifen sind sehr heiß; kurz abkühlen lassen, wenn sie sich nicht sicher handhaben lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die richtige Konsistenz der Panissa: Die Panissa muss vor dem Schneiden vollständig fest sein. Ist sie noch weich oder warm, brechen die Streifen beim Lösen und Frittieren leichter auseinander.
- Fugassette biegsam halten: Die Teigplatten nur leicht trocknen und blass backen. Zu stark gebräunte oder trockene Platten lassen sich beim Füllen schlechter zusammenlegen.
- Arbeitsablauf: Die Fugassette lässt sich während der mindestens zweistündigen Kühlzeit der Panissa kneten, ruhen lassen und backen.
Zutatenwissen
Frittieröl
Die angegebene Ölmenge ist für einen ausreichend hohen Topf bemessen. Entscheidend ist, dass die Panissa-Streifen weitgehend eingetaucht werden können.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Das Brot wird etwas weniger elastisch, bleibt aber als dünne Fugassetta verwendbar.
Semola rimacinata im gleichen Gewicht durch feinen Hartweizengrieß ersetzen und den Teig wie beschrieben kneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panissa enthält Klümpchen oder setzt am Topfboden an.
Das Wasser nach und nach unter kräftigem Rühren einarbeiten und während des gesamten Kochens regelmäßig über den Topfboden rühren.
Kleine Klümpchen können durch kräftiges Rühren geglättet werden. Angebrannte Stellen nicht vom Topfboden lösen, sondern die nicht angebrannte Masse in einen sauberen Topf umfüllen.
Die Panissa zerfällt beim Schneiden oder Frittieren.
Bis zur sehr dicken, schwer rührbaren Konsistenz kochen und anschließend mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Die Masse erneut vollständig kühlen, bevor sie geschnitten wird. Bereits zerbrochene Stücke vorsichtig als kleinere Frittierportionen verwenden.
Das Brot wird hart oder bricht beim Füllen.
Bei mittlerer bis hoher Hitze nur leicht trockene Stellen entstehen lassen und die Fugassette blass und biegsam halten.
Sehr trockene Platten kurz mit einem Tuch abdecken und noch warm füllen; stark verbrannte Stellen lassen sich nicht vollständig korrigieren.
Die Panissa wird nicht knusprig.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und die Streifen portionsweise frittieren.
Die Streifen kurz abtropfen lassen und in einer weiteren kleinen Portion erneut frittieren, bis die Oberfläche knusprig ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß und direkt aus der Küche servieren: Die Fugassette mit mehreren frisch frittierten Panissa-Streifen füllen, vorsichtig zusammendrücken und sofort servieren. So bleibt der Kontrast zwischen knuspriger Panissa und biegsamem Brot am deutlichsten.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Die Semola rimacinata ist feiner Hartweizengrieß und enthält Weizen beziehungsweise Gluten.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Das Frittieröl während des Erhitzens und Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen. Die Panissa-Streifen vorsichtig einlegen und Spritzkontakt vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Semola rimacinata verwenden?
Feiner Hartweizengrieß kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Fugassette wird dann etwas weniger elastisch.
Warum muss die Panissa so lange kühlen?
Durch das vollständige Abkühlen und die anschließende Kühlzeit wird die gekochte Kichererbsenmasse fest genug, um sie in Streifen zu schneiden und zu frittieren.
Warum soll ich die Panissa portionsweise frittieren?
Kleine Portionen erleichtern das gleichmäßige Frittieren und helfen dabei, die Temperatur des Öls stabil zu halten.
Wie dunkel sollen die Fugassette werden?
Sie sollen blass bleiben, nur leicht trockene Stellen bekommen und biegsam bleiben, damit sie sich nach dem Aufschneiden gut füllen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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