Scarola blanchieren
Das kurze Blanchieren mildert die herbe Note der Scarola und bereitet sie auf das anschließende Garen in der Fleischbrühe vor.
Weitere Merkmale
Minestra maritata lucana mit Lamm und Scarola
Basilikata • lucanische Minestra
Kräftige lucanische Suppe mit zart gegartem Lamm, blanchierter Scarola, Kirschtomaten und fein geriebenem Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Lamm gibt der Brühe durch die lange, sanfte Garzeit Tiefe und eine kräftige Fleischbasis.
- Das separate Blanchieren hält die Scarola ausgewogen und verhindert, dass die klare Brühe unnötig bitter oder trüb wird.
- Pecorino bringt zum Schluss salzige Würze und verbindet die Aromen von Lamm, Gemüse und Brühe.
Minestra maritata lucana con agnello Wenn sich Lammfleisch und Blattgemüse in einer klaren Brühe verbinden, entsteht eine herzhafte Minestra maritata mit schlichtem, ausgewogenem Charakter. Für diese lucanische Fassung wird das Lamm langsam mit Gemüse, Tomaten und Chili gegart. Die Scarola wird separat blanchiert und erst anschließend in der Brühe fertig gegart. Pecorino, direkt in die heiße Suppe eingerührt, rundet das Gericht würzig und cremig ab.
Die Minestra ist klar, herzhaft und aromatisch. Zartes Lamm trifft auf weich gegarte, leicht bittere Scarola, süßliche Tomate und eine milde Schärfe von Chili. Der Pecorino sorgt für einen würzigen, leicht cremigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe und Gemüse vorbereiten
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Lamm ansetzen und Brühe klären
Das Lammfleisch kalt abspülen und mit dem Wasser in den großen Topf geben. Langsam aufkochen lassen. Sobald sich Schaum bildet, diesen mit der Schaumkelle sorgfältig abnehmen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche der Brühe ist weitgehend von Schaum befreit.
- Langsames Aufkochen erleichtert das Abschöpfen und hält die Brühe klar.
Wichtig: Rohes Lammfleisch und austretende Fleischsäfte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben.
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Lamm mit Gemüse garen
Zwiebel und Möhre grob zerteilen. Knoblauch schälen, Kirschtomaten halbieren und die Chilischote längs aufschneiden. Alles mit dem Olivenöl und den 10 g Salz zum Fleisch geben. Die Brühe erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Lamm bei leicht geöffnetem Deckel 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft garen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die Scarola kann während dieser Garzeit vorbereitet und blanchiert werden.
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Scarola blanchieren
Während das Fleisch gart, die Scarola gründlich waschen, den Strunk entfernen und die Blätter grob schneiden. Im zweiten Topf reichlich Wasser aufkochen, die Scarola 3 bis 4 Minuten blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch gut erkennbar.
- Die blanchierte Scarola gründlich abtropfen lassen, damit die Brühe nicht unnötig verdünnt wird.
Suppe fertigstellen
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Brühe seihen und Lamm zupfen
Das gegarte Lamm aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Tomaten und Chili aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch das feine Sieb gießen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Daran erkennst du es: Das Lamm lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Das Lamm nur so weit abkühlen lassen, dass es sich sicher anfassen lässt.
Wichtig: Beim Abkühlen und Zupfen auf saubere Hände und saubere Arbeitsflächen achten.
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Scarola in der Brühe garen
Die klare Brühe zurück in den großen Topf geben und wieder aufkochen. Die blanchierte Scarola einlegen und 10 Minuten sanft darin garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist weich und vollständig von Brühe umgeben.
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Lamm erwärmen und abschmecken
Das gezupfte Lamm zurück in die Suppe geben und weitere 5 Minuten erwärmen. Mit Salz zum Abschmecken würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist durchgehend heiß und die Suppe ausgewogen gewürzt.
- Das Salz erst nach dem Einlegen des Pecorinos endgültig beurteilen, wenn eine besonders zurückhaltende Würzung gewünscht ist.
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Pecorino einrühren und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und den Pecorino einrühren. Die Minestra 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Pecorino ist in der heißen Suppe verteilt und die Aromen haben sich verbunden.
- Den Käse erst abseits der Hitze einrühren, damit er sich gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsablauf bündeln: Die Scarola während der langen Garzeit des Lamms waschen, schneiden und blanchieren. So verlängert das Gemüse den Gesamtzeitaufwand nicht wesentlich.
- Brühe klar halten: Das Lamm langsam aufkochen und den entstehenden Schaum sorgfältig abnehmen. Das anschließende Durchseihen entfernt zusätzlich die mitgegarten Gemüsebestandteile.
- Pecorino zum Schluss: Den Pecorino erst nach dem Herunternehmen des Topfes einrühren. Die heiße, aber nicht mehr sprudelnd kochende Suppe verbindet den Käse gleichmäßiger mit der Brühe.
Zutatenwissen
Pecorino direkt in die Suppe
Der fein geriebene Pecorino wird in die heiße Suppe eingerührt und nicht nur beim Servieren darübergestreut.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wirkt trüb oder hat einen kräftigen Kochgeschmack.
Das Fleisch langsam aufkochen und den Schaum frühzeitig mit der Schaumkelle abnehmen.
Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen und anschließend ohne starkes Sprudeln weitergaren.
Die Scarola ist sehr weich und verliert deutlich an Struktur.
Die Scarola nur 3 bis 4 Minuten blanchieren und danach gut abtropfen lassen.
Der Pecorino verbindet sich ungleichmäßig oder bildet kleine Klümpchen.
Den Topf vom Herd nehmen und den fein geriebenen Pecorino erst dann einrühren.
Die Suppe kräftig, aber vorsichtig verrühren und sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und ohne Brot servieren: Die Minestra direkt nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß servieren. In dieser Fassung steht die Verbindung aus klarer Lammbrühe, Scarola und Pecorino im Mittelpunkt; Brot ist nicht erforderlich.
- Pecorino direkt einrühren: Den Pecorino im Topf verteilen und nicht nur separat reichen. So erhält jede Portion die würzige Käsenote gleichmäßig.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Lamm eignet sich für die Minestra maritata?
Geeignet sind Lammfleischstücke mit Knochen, zum Beispiel Schulter oder Brust. Der Knochen unterstützt eine kräftige Brühe, während das Fleisch durch die lange, sanfte Garzeit zart wird.
Warum wird die Scarola separat blanchiert?
Das Blanchieren mildert ihre herbe Note und sorgt dafür, dass die klare Lammbrühe ihren ausgewogenen Charakter behält.
Wann kommt der Pecorino in die Suppe?
Der Pecorino wird nach dem Herunternehmen des Topfes eingerührt. Anschließend ruht die Minestra 5 Minuten und wird heiß serviert.
Aus unserer Küche
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