Lardo für eine zarte Füllung
Lardo wird fein gewürfelt und direkt in die Füllung gerührt. Er gibt der Masse eine zarte, buttrige Textur.
Weitere Merkmale
Pudda prena – gefüllte Henne in Brühe
Gefüllte Henne, sardische Küche
Sardische gefüllte Henne mit einer herzhaften Masse aus Innereien, Ei, Semmelbröseln, Lardo und getrockneten Tomaten, langsam in aromatischer Brühe gegart und in Scheiben mit Brühe serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung verbindet Ei und Semmelbrösel zu einer festen, schnittfähigen Masse.
- Lardo gibt den Innereien und der Brotfüllung eine zarte, buttrige Textur.
- Das langsame Garen in Brühe hält die Henne saftig und entwickelt eine aromatische Servierbrühe.
Pudda prena verbindet zart gegarte Henne mit einer festen, würzigen Füllung aus Leber, Herz, Ei, Brot, Lardo und getrockneten Tomaten. Die Henne gart langsam in Brühe, sodass Fleisch und Füllung saftig bleiben und die Brühe zugleich zum Servieren bereitsteht.
Die Henne wird weich und saftig, während die Füllung kompakt, würzig und leicht saftig aus dem Inneren geschnitten wird. Die Brühe schmeckt klar und herzhaft; getrocknete Tomaten, Petersilie, Knoblauch und Lardo geben ihr Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
-
Henne und Innereien vorbereiten
Die Henne innen und außen kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Leber und Herz auslösen und klein schneiden. Falls die Henne bereits ausgenommen gekauft wurde, die separat verpackten Innereien für die Füllung verwenden.
- Die Henne vor dem Füllen möglichst gründlich trocken tupfen, damit die Füllung nicht unnötig wässrig wird.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Füllung anrühren
Leber, Herz und Lardo mit Eiern, Semmelbröseln, 40 g getrockneten Tomaten, Knoblauch, der Hälfte der Petersilie, Olivenöl, 6 g Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse 10 Minuten stehen lassen, damit die Semmelbrösel Flüssigkeit aufnehmen. Sie soll weich, aber formstabil sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist weich, aber formstabil und läuft nicht auseinander.
- Die Semmelbrösel vollständig quellen lassen, bevor die Füllung in die Henne kommt.
-
Henne füllen und verschließen
Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben und nicht fest hineindrücken. Die Öffnung mit lebensmittelechtem Küchengarn zunähen, damit die Masse beim Garen an ihrem Platz bleibt.
Daran erkennst du es: Die Öffnung ist geschlossen, ohne dass die Füllung stark verdichtet wurde.
- Die Füllung braucht etwas Platz zum Aufgehen und Festwerden; die Henne deshalb nicht prall stopfen.
Brühe ansetzen und Henne garen
-
Brühe ansetzen
Wasser, Zwiebel, 30 g getrocknete Tomaten, die übrige Petersilie und 12 g Salz in einen großen Topf geben. Alles aufkochen und die Hitze anschließend so weit reduzieren, dass die Brühe nur sanft siedet.
Daran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur leicht und siedet nicht sprudelnd.
- Die Brühe soll aromatisch ziehen, ohne während der gesamten Garzeit stark zu sprudeln.
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Henne langsam garen
Die gefüllte Henne vorsichtig in die Brühe legen. Sobald die Flüssigkeit wieder leicht siedet, den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die Henne zugedeckt etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze garen, bis das Fleisch weich und die Füllung fest ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Füllung fest.
- Die Henne vorsichtig einlegen, damit die Naht nicht aufgeht. Während des Garens nur sanft siedend halten.
Wichtig: Geflügel und Füllung vollständig durchgaren; die Füllung muss fest und im Inneren heiß sein.
Ruhen, schneiden und servieren
-
Henne ruhen lassen und Brühe passieren
Die Henne mit zwei großen Löffeln aus dem Topf heben und 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Henne lässt sich sicher handhaben und die Füllung bleibt beim Schneiden zusammen.
- Die Ruhezeit hilft der Füllung, sich zu setzen und beim Herausnehmen besser in Form zu bleiben.
-
Füllung und Henne portionieren
Das Küchengarn entfernen, die Füllung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden. Anschließend die Henne in portionsgerechte Stücke teilen.
Daran erkennst du es: Die Füllung lässt sich in feste, zusammenhängende Scheiben schneiden.
- Mit einem scharfen Messer arbeiten und die Füllung vorsichtig aus der Bauchhöhle lösen.
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Mit Brühe servieren
Jede Portion mit einem Stück Henne, einer Scheibe Füllung und etwas heißer Brühe servieren. Die übrige Brühe separat reichen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und die Portion enthält Henne, Füllung und Brühe.
- Die Brühe kann zuerst in kleinen Schalen gereicht werden; anschließend folgen Henne und Füllung als Hauptportion.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanft statt sprudelnd garen: Die Brühe sollte während des Garens nur leicht sieden. Zu starkes Sprudeln kann die Henne und die Naht unnötig belasten.
- Füllung nicht verdichten: Die Füllung locker einlegen, damit sie beim Garen fest werden kann, ohne die Bauchhöhle übermäßig zu spannen.
- Brühe klar servieren: Das Passieren entfernt Schaum und feste Aromaten und ergibt eine angenehm klare Brühe zum Servieren.
Zutatenwissen
Getrocknete Tomaten in zwei Teilen
Die 40 g für die Füllung und die 30 g für die Brühe bleiben als getrennte Zutatenmengen erhalten.
Leber und Herz einplanen
Leber und Herz gehören zur Füllung. Bei einer bereits ausgenommen gekauften Henne die separat verpackten Innereien verwenden.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Rückenspeck
Die Füllung wird etwas weniger zart und buttrig.
Lardo durch ungeräucherten Rückenspeck ersetzen und diesen ebenfalls fein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Naht öffnet sich oder die Füllung tritt beim Garen aus.
Die Füllung locker einlegen und die Henne anschließend sorgfältig mit Küchengarn verschließen.
Ausgetretene Füllung nach dem Garen aus der Brühe nehmen und zusammen mit den übrigen Scheiben servieren.
Die Henne wird außen unruhig gegart und die Brühe trübt stark ein.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft sieden lassen.
Die Hitze reduzieren, den Schaum abschöpfen und die Henne bis zur weichen Konsistenz weitergaren.
Die Füllung zerfällt beim Portionieren.
Die Henne nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen, bevor Garn und Füllung entfernt werden.
Die Servierbrühe enthält Schaum und feste Aromaten.
Die Brühe während der Ruhezeit der Henne passieren.
Servieren und kombinieren
- Brühe zuerst reichen: Die klare Brühe kann in kleinen Schalen als erster Gang serviert werden. Danach folgen Henne und eine Scheibe der festen Füllung.
- Als vollständige Portion servieren: Jede Portion mit einem Stück Henne, einer Scheibe Füllung und etwas heißer Brühe anrichten. Die übrige Brühe separat auf den Tisch stellen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Semmelbrösel sind als Weizenprodukt angegeben. Produktkennzeichnung beachten.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Geflügel: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Geflügel und Füllung vollständig garen: Die Henne erst servieren, wenn das Fleisch weich und die Füllung vollständig fest sowie im Inneren heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Lardo ersetzen?
Ung geräucherter Rückenspeck eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative. Die Füllung wird dadurch etwas weniger zart und buttrig.
Was mache ich, wenn die Henne ohne Innereien verkauft wird?
Separat verpackte Leber und Herz für die Füllung verwenden, sofern sie der Henne beiliegen.
Wie fest soll die Füllung sein?
Nach dem Quellen soll sie weich, aber formstabil sein. Sie darf nicht flüssig laufen und sollte locker in die Bauchhöhle gegeben werden.
Wie wird Pudda prena serviert?
Jede Portion wird mit einem Stück Henne, einer Scheibe der festen Füllung und etwas heißer Brühe angerichtet. Die übrige Brühe kann separat gereicht werden.
Aus unserer Küche
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