Brot gründlich ausdrücken
Nach dem Quellen das Brot gut ausdrücken. So bleibt die Fleischmasse formbar und wird nicht zu weich.
Weitere Merkmale
Polpette di vitello alle mele
Polpette aus dem Trentino
Zarte Kalbfleischbällchen mit Bergkäse, Petersilie und einer aromatischen Apfel-Weißwein-Sauce. Die Polpette werden mehliert, rundum gebräunt und anschließend sanft in der Sauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
12 Polpette, für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das ausgedrückte Weißbrot hält die Kalbfleischmasse saftig und macht sie formbar.
- Bergkäse, Zwiebel und Petersilie geben den Polpette Würze, ohne den feinen Geschmack des Kalbfleischs zu überdecken.
- Säuerliche Äpfel balancieren die kräftige Brühe und den trockenen Weißwein mit fruchtiger Frische.
- Das kurze Anbraten sorgt für aromatische Bräunung, bevor die Bällchen in der Sauce schonend durchgaren.
Polpette di vitello alle mele verbinden zartes Kalbfleisch mit der feinen Süße säuerlicher Äpfel. Brot, Ei und gereifter Bergkäse geben den Bällchen eine saftige, gut formbare Struktur, während trockener Weißwein und Kalbsbrühe eine aromatische Sauce ergeben.
Die Polpette sind außen leicht gebräunt und innen zart und saftig. Die Sauce schmeckt herzhaft, fruchtig und leicht säuerlich; die Apfelwürfel bleiben weich, aber noch angenehm stückig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten
-
Brot einweichen
Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig durchfeuchtet.
- Das ausgedrückte Brot sorgt für eine saftige, gut formbare Masse.
-
Zwiebel weich dünsten
Die Zwiebel fein würfeln. 10 g Butter in der großen tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin etwa 3 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebel abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht gebräunt.
- Die Zwiebel vor dem Vermengen abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
-
Masse vermengen und ruhen lassen
Kalbshackfleisch, ausgedrücktes Brot, Ei, Bergkäse, abgekühlte Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in die Rührschüssel geben. Alles nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Polpette zart bleiben.
-
Bällchen formen
Aus der Masse 12 gleich große Bällchen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Polpette dünn im Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
Daran erkennst du es: Alle Bällchen sind gleichmäßig geformt und dünn mehliert.
- Gleich große Bällchen garen möglichst gleichmäßig.
Polpette anbraten
-
Rundum bräunen
Olivenöl und 10 g Butter in der Pfanne erhitzen. Die Polpette darin rundherum 7 bis 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum leicht gebräunt.
- Die Polpette vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.
Sauce zubereiten und schmoren
-
Äpfel anbraten
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die restlichen 20 g Butter in die Pfanne geben und die Apfelwürfel darin etwa 3 Minuten anbraten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Apfelwürfel sind leicht angebraten, aber noch fest.
- Die Würfel nicht zu klein schneiden, damit sie später leicht stückig bleiben.
-
Sauce ansetzen
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist etwas reduziert und die Sauce duftet aromatisch.
- Die Pfanne zunächst offen lassen, damit der Wein sein Aroma konzentriert.
-
In der Sauce schmoren
Die Polpette wieder in die Sauce legen. Die Pfanne abdecken und alles bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten schmoren, bis die Bällchen durchgegart und die Äpfel weich, aber noch leicht stückig sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind vollständig durchgegart, die Äpfel weich und noch leicht stückig.
- Während des Schmorens die Pfanne möglichst geschlossen halten, damit die Sauce nicht zu stark reduziert.
Wichtig: Kalbfleischbällchen vollständig durchgaren.
-
Abschmecken und servieren
Die Sauce abschmecken und die Polpette mit reichlich Apfel-Weißwein-Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen gewürzt und die Polpette sind vollständig gegart.
- Die Sauce großzügig über den Polpette verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butter aufteilen: Die 40 g Butter werden auf drei Arbeitsschritte verteilt: 10 g für die Zwiebel, 10 g zum Anbraten der Polpette und 20 g für die Apfelwürfel.
- Masse nur kurz mischen: Die Zutaten nur bis zu einer gleichmäßigen Verbindung vermengen. Zu langes Kneten kann die Polpette kompakter machen.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel verwenden
Säuerliche Äpfel geben der kräftigen Sauce Frische und behalten beim kurzen Schmoren eine leichte Stückigkeit.
Milden Bergkäse wählen
Fein geriebener milder Bergkäse würzt die Masse und lässt sich gleichmäßig einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polpette werden kompakt statt zart.
Nur so lange vermengen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Die Zwiebel schmeckt bitter oder färbt die Masse dunkel.
Bei mittlerer Hitze dünsten und die Zwiebel vor dem Vermengen abkühlen lassen.
Die Apfelstücke zerfallen vollständig in der Sauce.
Etwa 1 cm große Würfel schneiden und die Polpette nur so lange schmoren, bis die Äpfel weich, aber noch leicht stückig sind.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Kräftiges Brot passt zu den Polpette, weil sich damit die aromatische Apfel-Weißwein-Sauce aufnehmen lässt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot und Weizenmehl enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Bergkäse und Butter sind Bestandteile des Rezepts.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Kalbfleisch: Die Polpette im abgedeckten Schmorschritt vollständig durchgaren, bevor sie serviert werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Polpette-Masse ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit gibt dem ausgedrückten Brot Zeit, sich gleichmäßig mit der Masse zu verbinden. Dadurch lässt sie sich leichter formen.
Welche Äpfel eignen sich für die Sauce?
Am besten eignen sich säuerliche Äpfel, die beim Schmoren weich werden, aber nicht vollständig zerfallen.
Warum werden die Polpette vor dem Braten mehliert?
Die dünne Mehlschicht unterstützt die leichte Bräunung beim Anbraten und hilft dabei, die Oberfläche der Bällchen zu stabilisieren.
Wie werden die Polpette serviert?
Die Polpette werden mit reichlich Apfel-Weißwein-Sauce serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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