Wildschweinfleisch einkaufen
Wildschweinfleisch ist am zuverlässigsten bei einer Wildmetzgerei oder auf Vorbestellung bei einem gut sortierten Metzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Cinghiale in dolceforte
Toskanisches Wildschwein-Schmorgericht
Zart geschmortes Wildschwein in einer kräftigen Rotwein-Marinade mit dunkler Schokolade, Rosinen, Pinienkernen, kandiertem Zitronat und Rotweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade aromatisiert das Wildschwein und bereitet es auf das langsame Schmoren vor.
- Das kräftige Anbraten und die reduzierte Schmorflüssigkeit geben der Sauce Tiefe.
- Dunkle Schokolade, Rosinen, Pinienkerne, Zitronat und Rotweinessig verbinden herbe, süße, nussige und säuerliche Noten.
Cinghiale in dolceforte gehört zu den markanten Wildschweingerichten der Toskana. Das Fleisch wird zunächst 12 Stunden in Rotwein, Rotweinessig und aromatischem Gemüse mariniert, anschließend kräftig angebraten und langsam geschmort. Zum Schluss verbindet sich die konzentrierte Sauce mit dunkler Schokolade, Rosinen, Pinienkernen, kandiertem Zitronat und Rotweinessig zu einem ausgewogenen Spiel aus herzhaft, süß, würzig und säuerlich.
Das Wildschwein wird weich und saftig, während die dunkle Sauce kräftig, leicht herb und glänzend wirkt. Rosinen und Zitronat setzen fruchtige Akzente, Pinienkerne bringen nussigen Biss und der Rotweinessig sorgt für eine klare, feine Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Wildschwein marinieren
Das Wildschweinfleisch in eine große, nicht reaktive Schüssel geben. Rotwein, Rotweinessig, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Rosmarin hinzufügen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Fleisch sollte vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Die Marinade ausschließlich im Kühlschrank durchführen.
-
Marinade abseihen
Die Marinade durch ein Sieb gießen und vollständig auffangen. Gemüse, Lorbeer und Rosmarin beiseitelegen. Nelken und Pfefferkörner entfernen. Das Fleisch gründlich trocken tupfen.
- Gut trocken getupftes Fleisch lässt sich kräftiger anbraten.
Anbraten, schmoren und vollenden
-
Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Die gebräunten Stücke aus dem Topf nehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.
Wichtig: Beim Einlegen des trockenen Fleisches vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
-
Aromaten anrösten und binden
Pancetta und das abgetropfte Marinadengemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anrösten. Das Mehl darüberstreuen und 1 Minute unterrühren. Das Fleisch wieder einlegen, die aufgefangene Marinade angießen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und das Mehl vollständig eingearbeitet.
- Die Marinade nach dem Angießen vollständig aufkochen lassen.
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Langsam schmoren
Brühe, Lorbeer und Rosmarin hinzufügen. Salz und Muskatnuss einrühren. Die Flüssigkeit einmal aufkochen, den Topf abdecken und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden und 15 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Während des Schmorens gelegentlich vorsichtig umrühren.
-
Rosinen und Pinienkerne vorbereiten
Während der letzten Garphase die Rosinen mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen, anschließend abgießen. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb, aber nicht dunkel geröstet.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie schnell nachdunkeln.
-
Dolceforte-Sauce rühren
Etwa 100 ml Schmorflüssigkeit aus dem Topf schöpfen und in einen kleinen Topf geben. Schokolade, Zucker und Rotweinessig hinzufügen und bei niedriger Hitze rühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Rosinen, Pinienkerne und Zitronat unterheben.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und die Einlagen sind gleichmäßig verteilt.
- Die Schokolade nur bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
-
Sauce einarbeiten
Die Dolceforte-Sauce zum Wildschwein geben und alles ohne Deckel weitere 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei vorsichtig umrühren, damit die Sauce bindet und das Fleisch nicht zerfällt. Lorbeer und Rosmarin entfernen und abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und haftet leicht am Fleisch, ohne dass die Stücke zerfallen.
- Nur vorsichtig umrühren, damit das zarte Fleisch seine Form behält.
-
Ruhen lassen
Das Gericht vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die 12-stündige Marinierzeit im Kühlschrank ist ein fester Bestandteil des Rezepts und sollte bei der Vorbereitung berücksichtigt werden.
- Fleisch portionsweise anbraten: Das Wildschwein portionsweise anbraten, damit die Stücke bräunen und nicht im austretenden Saft kochen.
- Beilagen der Sauce vorbereiten: Rosinen und Pinienkerne können während der letzten Schmorphase vorbereitet werden, damit die Dolceforte-Sauce anschließend direkt fertiggestellt werden kann.
Zutatenwissen
Kandiertes Zitronat finden
Kandiertes Zitronat steht meist bei den Backzutaten, ist in italienischen Feinkostläden erhältlich oder auf Wochenmärkten zu finden.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschulter
Das Ergebnis schmeckt deutlich milder und verliert den typischen Wildcharakter.
Die Schweineschulter in 4 cm große Würfel schneiden und wie das Wildschweinfleisch marinieren, anbraten und schmoren.
Getrocknete Aprikosen und Zitronenschale
Die Sauce wird fruchtiger und weniger herb-zitronig.
Die getrockneten Aprikosen fein hacken und zusammen mit etwas abgeriebener Zitronenschale anstelle des Zitronats unter die Sauce heben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten.
Die Flüssigkeit abgießen oder verdampfen lassen und die Fleischstücke anschließend portionsweise nachbräunen.
Das Fleisch kocht statt zu bräunen.
Das Fleisch nach dem Abseihen der Marinade sorgfältig trocken tupfen.
Die Dolceforte-Sauce schmeckt bitter oder setzt am Topfboden an.
Die Sauce bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren glatt werden lassen.
Die Fleischstücke zerfallen beim Fertigstellen.
Die Sauce vorsichtig unterheben und nur sanft köcheln lassen.
Servieren und kombinieren
- Als kräftiges Schmorgericht servieren: Das Wildschwein direkt nach der zehnminütigen Ruhezeit mit der gebundenen Dolceforte-Sauce servieren.
- Sauce in den Mittelpunkt stellen: Beim Anrichten darauf achten, dass Rosinen, Pinienkerne und Zitronat gleichmäßig über die Portionen verteilt sind, damit jede Portion das vollständige Dolceforte-Aroma erhält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Wildschweinfleisch kann bis zu 12 Stunden vor dem Schmoren mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Schalenfrüchte: enthält · Enthalten durch Pinienkerne.
- Milch: uncertain · Ob die verwendete dunkle Schokolade Milchbestandteile enthält, hängt vom konkreten Produkt ab.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Wildschwein marinieren?
Das Fleisch mariniert 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Was kann ich statt kandiertem Zitronat verwenden?
Als Ersatz eignen sich 25 g fein gehackte getrocknete Aprikosen und etwas abgeriebene Zitronenschale. Die Sauce wird dadurch fruchtiger und weniger herb-zitronig.
Kann ich Wildschwein ersetzen?
Ja. Schweineschulter eignet sich als Ersatz. Das Ergebnis schmeckt milder und verliert den typischen Wildcharakter.
Wann kommt die Schokolade in das Gericht?
Die gehackte dunkle Schokolade wird mit etwa 100 ml Schmorflüssigkeit, Zucker und Rotweinessig bei niedriger Hitze zu einer glatten Sauce gerührt und anschließend unter das Wildschwein gehoben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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