Coratella vom Abbacchio
Das gemischte Innereienpaket vom jungen Lamm ist am einfachsten bei einer italienischen Metzgerei, einem gut sortierten Schlachter oder auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Römische Coratella mit Artischocken
Römisches Innereiengericht
Ein römisches Innereiengericht aus Latium: Lunge, Herz, Milz und Leber vom Abbacchio werden abgestuft gegart und mit weich geschmorten Romanesco-Artischocken verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
28 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 88 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Organe werden getrennt vorbereitet und in der passenden Reihenfolge gegart, sodass die empfindliche Leber nicht trocken wird.
- Die Artischocken schmoren separat und behalten dadurch ihre Form, bevor sie sich mit dem aromatischen Sud der Coratella verbinden.
- Weißwein, Salbei, Rosmarin und Peperoncino geben den Innereien Würze, ohne den Eigengeschmack des Abbacchio zu überdecken.
Coratella con i carciofi ist ein römisches Gericht aus Latium, bei dem die Innereien vom Abbacchio mit Artischocken verbunden werden. Lunge, Herz, Milz und Leber kommen wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten nacheinander in die Pfanne. Die Artischocken werden separat weich geschmort und erst zum Schluss mit der Coratella vermengt. So bleibt die Leber zart, während das Gericht seinen kräftigen, leicht herben Charakter behält.
Kräftig und herzhaft mit zarter, saftiger Leber, einem aromatischen Kräuterduft und einem leicht herben Artischockenakzent. Die Sauce bleibt eher knapp und verbindet die weichen Innereienstücke mit den formstabilen Artischockenspalten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Coratella einweichen
2 l kaltes Wasser mit dem Weißweinessig in der großen Schüssel mischen. Die Coratella von sichtbarem Fett und groben Häuten befreien, die einzelnen Organe voneinander trennen und 20 Minuten in der Flüssigkeit ruhen lassen. Anschließend kalt abspülen und gründlich trocken tupfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Innereien sind abgespült und vollständig trocken getupft.
- Das gründliche Trockentupfen verhindert übermäßiges Spritzen beim späteren Anbraten.
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Artischocken putzen
Harte Außenblätter entfernen, die Spitzen abschneiden, die Stiele schälen und die Artischocken halbieren. Das Heu herauslösen, die Hälften in dünne Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft in Wasser legen.
Daran erkennst du es: Die Artischockenspalten sind sauber geputzt und vollständig mit Zitronenwasser benetzt.
- Die Zitronensäure bremst die Verfärbung der angeschnittenen Artischocken.
-
Zutaten schneiden
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Lunge, Herz, Milz und Leber jeweils in etwa 2 cm große Stücke schneiden und getrennt bereithalten. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und die Peperoncino zerbröseln.
Daran erkennst du es: Alle Organe sind getrennt geschnitten und für die abgestufte Garung bereit.
- Die getrennte Vorbereitung ist entscheidend, weil Lunge, Herz, Milz und Leber unterschiedlich lange garen.
Garen und fertigstellen
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Lunge mit der Zwiebel anbraten
In der großen Pfanne für die Coratella 30 ml Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Das abgetropfte und trocken getupfte Lungenfleisch dazugeben und bei stärkerer Hitze etwa 8 Minuten braten, bis die eingeschlossene Luft entwichen ist und die Stücke leicht Farbe bekommen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, die Lungenstücke sind leicht gebräunt und nicht mehr luftig.
- Die Lunge erst bei stärkerer Hitze braten, damit die eingeschlossene Luft entweichen kann.
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Herz und Milz mitgaren
Herz und Milz zur Lunge geben und 5 Minuten mitbraten. Salbei, Rosmarin und die zerbröselte Peperoncino hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Danach 50 ml heißes Wasser angießen und die Mischung bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten garen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist deutlich reduziert und Herz sowie Milz sind angegart, aber noch saftig.
- Den Weißwein offen einkochen lassen, bevor das Wasser zugegeben wird.
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Artischocken separat schmoren
Während die Coratella gart, die Artischocken abtropfen lassen. In der zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die leicht angedrückten Knoblauchzehen darin 1 Minute aromatisieren und die Artischocken dazugeben. Mit 3 g Salz würzen, 50 ml heißes Wasser angießen und zugedeckt 10 bis 12 Minuten schmoren, bis die Spalten weich, aber noch formstabil sind. Den Knoblauch anschließend entfernen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenspalten sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Artischocken parallel zur Coratella zubereiten, damit beide Komponenten gleichzeitig fertig werden.
-
Leber und Artischocken hinzufügen
Die Leber zur Coratella geben und 4 bis 5 Minuten garen. Mit der restlichen Salzmenge und dem schwarzen Pfeffer würzen. Die geschmorten Artischocken samt ihrem Sud unterheben und alles noch 2 bis 3 Minuten gemeinsam ziehen lassen. Salbei und Rosmarin entfernen und die Coratella con i carciofi sofort heiß servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist gerade durchgegart und bleibt zart; die Artischocken sind heiß und behalten ihre Form.
- Die Leber erst spät zugeben und nicht länger als nötig garen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeiten der Organe beachten: Lunge, Herz, Milz und Leber werden nicht gleichzeitig in die Pfanne gegeben. Die abgestufte Reihenfolge hält die Leber zart und gibt den festeren Organen ausreichend Zeit.
- Parallel arbeiten: Die Artischocken während des Garens der Coratella in der zweiten Pfanne zubereiten. So bleibt die Gesamtzeit trotz der getrennten Garung überschaubar.
- Sofort servieren: Die fertige Coratella con i carciofi heiß servieren, nachdem die Artischocken samt Sud untergehoben wurden.
Zutatenwissen
Romanesco-Artischocken
Die großen, rundlichen Artischocken sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Gemüsehändlern erhältlich.
Salz getrennt dosieren
Die 8 g Salz werden auf 3 g für die Artischocken und 5 g für die Coratella aufgeteilt. So bleibt die Würzung beider Komponenten nachvollziehbar.
Sinnvolle Alternativen
kleinere zarte Artischocken
Der Geschmack kann etwas kräftiger ausfallen; die Garzeit kann sich um wenige Minuten verlängern.
Die kleineren Artischocken ebenso putzen, halbieren, in Spalten schneiden und zugedeckt schmoren. Die Garprobe entscheidet über die genaue Dauer.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Coratella spritzt stark und bräunt kaum.
Die Coratella nach dem Einweichen kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen, bevor sie in die heiße Pfanne kommt.
Bei Bedarf überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Stücke portionsweise weiterbraten.
Die Leber wird fest und trocken.
Die Leber erst im letzten Garabschnitt zugeben und nur 4 bis 5 Minuten garen.
Die Artischocken und den Sud sofort unterheben und das Gericht nicht weiter stark kochen lassen.
Die Artischocken zerfallen.
Nur 50 ml heißes Wasser verwenden und die Spalten nach 10 Minuten prüfen.
Die zerfallenen Stücke vorsichtig unterheben und das Gericht ohne weiteres Rühren fertigstellen.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständiges Gericht: Die Coratella con i carciofi direkt nach dem kurzen gemeinsamen Ziehenlassen heiß servieren, sodass die Artischocken mit ihrem Sud die Innereien begleiten.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: may_contain · Weißwein und Weißweinessig können abhängig vom Produkt Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung muss am Produkt geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Coratella?
Coratella bezeichnet hier ein gemischtes Innereiengericht aus Lunge, Herz, Milz und Leber vom Abbacchio, also von einem jungen Lamm.
Warum werden die Organe getrennt gegart?
Lunge, Herz, Milz und Leber haben unterschiedliche Garzeiten. Durch die abgestufte Zugabe bleibt die Leber zart, während die festeren Stücke ausreichend garen.
Kann ich kleinere Artischocken verwenden?
Ja. Als Alternative eignen sich fünf kleinere zarte Artischocken. Ihr Geschmack kann etwas kräftiger sein und die Garzeit kann sich um wenige Minuten verlängern.
Wann kommt die Leber in die Pfanne?
Die Leber wird erst im letzten Garabschnitt zugegeben und etwa 4 bis 5 Minuten gegart, bevor die Artischocken untergehoben werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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