Kandierte Orangenschale
Kandierte Orangenschale ist meist in der Backabteilung, im Feinkostgeschäft oder auf Wochenmärkten erhältlich. Sie wird fein gewürfelt und kurz unter den Teig geknetet.
Focaccia della Befana
Süßes Hefegebäck aus dem Piemont
Weiches, ringförmig geformtes piemontesisches Hefegebäck mit kandierter Orangenschale und knusprigem Hagelzucker, das traditionell mit der Epifania-Zeit verbunden wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 30 Min.
Menge
10–12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweifache Gehzeit entwickelt eine lockere, elastische Krume und gibt dem Hefeteig ausreichend Volumen.
- Butter, Eier und Milch machen das Gebäck weich und briocheartig, während die kandierte Orangenschale für frische Zitrusnoten sorgt.
- Die 16 gedrehten Teigstreifen vergrößern die Oberfläche und bilden die charakteristische Sonnenform.
- Hagelzucker sorgt für einen knusprigen Kontrast zur weichen Krume.
Diese Focaccia della Befana verbindet eine zarte, briocheartige Krume mit kandierter Orangenschale und einer goldbraunen Hagelzuckerkruste. Der Hefeteig wird zweimal geführt und anschließend als 16-strahliger Sonnenkranz gebacken. Die vorliegende Hausversion ist für die heimische Küche vereinfacht und versteht sich nicht als unveränderte historische Originalfassung.
Goldbraune, leicht knusprige Oberfläche mit glänzenden Zuckerkristallen; darunter eine weiche, elastische und zarte Krume mit buttrigem Aroma, milder Süße und deutlich kandierter Orangennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Milch und Hefe vorbereiten
Die Milch im kleinen Topf lauwarm erwärmen; sie darf nicht heiß sein. Die frische Hefe darin vollständig auflösen. Mehl und Zucker in der großen Rührschüssel vermischen.
5 Minuten- Zu heiße Milch kann die Hefe beeinträchtigen.
Wichtig: Die Milch nur lauwarm erhitzen und vor dem Auflösen der Hefe nicht kochen lassen.
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Grundteig kneten
Die Hefemilch zum Mehl-Zucker-Gemisch geben und mit den Knethaken oder der Küchenmaschine vermengen. Die Eier nacheinander einarbeiten und den Teig so lange kneten, bis er gleichmäßig und weich ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig und weich.
- Die Eier einzeln einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bleibt.
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Butter und Salz einarbeiten
Die weiche Butter in kleinen Portionen zugeben und jeweils vollständig einkneten, bevor das nächste Stück folgt. Zum Schluss das Salz einarbeiten. Weiterkneten, bis der Teig glatt, elastisch und gut dehnbar ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und gut dehnbar.
- Die Butter portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht unnötig instabil wird.
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Erste Gehzeit
Die kandierte Orangenschale kurz unterkneten. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, in die leicht geölte Rührschüssel legen und abgedeckt bei etwa 26–28 °C 4–5 Stunden gehen lassen, bis er sich ungefähr verdreifacht hat.
4 Std. 30 Min. 27 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sich ungefähr verdreifacht.
- Die Schüssel abdecken und den Teig an einen gleichmäßig warmen Ort stellen.
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Sonnenkranz formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Von außen vier tiefe Einschnitte bis kurz vor die Mitte setzen, sodass ein kleiner Kreis in der Mitte stehen bleibt. Jeden der vier Bereiche in vier schmale Streifen teilen. Die 16 Streifen leicht verdrehen und fächerförmig nach außen legen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Es sind 16 leicht gedrehte, fächerförmig nach außen gelegte Streifen entstanden.
- Die Einschnitte nicht bis zur Mitte führen, damit der zentrale Kreis erhalten bleibt.
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Zweite Gehzeit
Die geformte Focaccia auf das vorbereitete Backpapier setzen und den 32-cm-Backring darumstellen. Abgedeckt bei etwa 26–28 °C weitere 90 Minuten gehen lassen.
90 Minuten 27 °CDaran erkennst du es: Der geformte Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Den Ring erst nach dem Umsetzen des geformten Teigs aufstellen.
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Ofen vorheizen und bestreichen
Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C statische Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche vorsichtig mit Eiweiß bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen.
10 Minuten 180 °C- Das Eiweiß behutsam auftragen, damit die aufgegangene Form nicht zusammengedrückt wird.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Öffnen des Ofens auf die heiße Luft und Ofenflächen achten.
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Focaccia backen
Die Focaccia im unteren bis mittleren Ofendrittel etwa 25 Minuten backen, bis sie goldbraun ist und ein Holzstäbchen ohne feuchte Teigspuren herauskommt. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, nach etwa 18 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und ein Holzstäbchen kommt ohne feuchte Teigspuren heraus.
- Die Backfarbe ab etwa 18 Minuten beobachten und bei Bedarf mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Das Backpapier nur locker auflegen und nicht an Heizstäbe oder andere heiße Ofenteile gelangen lassen.
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Abkühlen und servieren
Das Gebäck 10 Minuten im Ring abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gebäck ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber in Stücke schneiden.
- Das vollständige Auskühlen auf dem Gitter verhindert, dass sich unter dem Gebäck Feuchtigkeit staut.
Wichtig: Das Gebäck vor dem Lösen aus dem Ring kurz abkühlen lassen, da Form und Gebäck unmittelbar nach dem Backen sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkte Hefeführung: Diese Hausversion arbeitet mit direkter Hefeführung und zwei Gehzeiten. Sie ist für die heimische Küche vereinfacht und nicht als unveränderte historische Originalfassung gemeint.
- 16-strahliger Kranz: Die vier Einschnitte werden jeweils in vier Streifen geteilt. So entstehen insgesamt 16 Streifen, die leicht gedreht und fächerförmig nach außen gelegt werden.
- Backring verwenden: Der 32-cm-Backring stabilisiert die geformte Focaccia während der zweiten Gehzeit und beim Backen.
Zutatenwissen
Hagelzucker für die Kruste
Hagelzucker wird vor dem Backen auf die mit Eiweiß bestrichene Oberfläche gestreut und sorgt für eine ausgeprägte Knusperkruste.
Sinnvolle Alternativen
Gemischte kandierte Zitrusfrüchte
Das Aroma wird breiter und weniger deutlich orangig.
Die kandierten Zitrusfrüchte fein würfeln und an derselben Stelle wie die Orangenschale kurz unter den Teig kneten.
Grober weißer Zucker
Der Zucker schmilzt schneller und ergibt eine weniger ausgeprägte Knusperkruste.
Die Oberfläche wie beschrieben mit Eiweiß bestreichen und anschließend mit grobem weißem Zucker bestreuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hefe arbeitet schlecht oder der Teig geht kaum auf.
Die Milch nur lauwarm erwärmen und nicht heiß werden lassen, bevor die Hefe eingerührt wird.
Wenn der Teig noch nicht angesetzt ist, mit frischer Hefe und korrekt temperierter Milch neu beginnen. Bei bereits angesetztem Teig lässt sich die Gärleistung nicht zuverlässig wiederherstellen.
Der Teig bleibt schmierig und entwickelt keine glatte, elastische Struktur.
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten und jede Portion vollständig aufnehmen lassen.
Den Teig länger kneten, bis er wieder gleichmäßiger wird; zusätzliches Mehl nicht ungeprüft einarbeiten.
Die Focaccia bleibt kompakt und geht beim Backen nur wenig auf.
Die erste Gehzeit bis zur ungefähr dreifachen Größe führen und die zweite Gehzeit von etwa 90 Minuten einhalten.
Vor dem Backen kann eine noch klar unzureichend aufgegangene Form weiter abgedeckt und warm gestellt werden.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Krume vollständig durchgebacken ist.
Die Oberfläche ab etwa 18 Minuten beobachten und bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Die Focaccia locker abdecken und bis zum beschriebenen Garzeichen weiterbacken.
Varianten
Focaccia mit gemischten kandierten Zitrusfrüchten
Eine breiter aromatisierte Variante mit gemischten kandierten Zitrusfrüchten statt ausschließlich kandierter Orangenschale.
Variante mit grobem weißem Zucker
Eine Alternative für den Belag, wenn kein Hagelzucker verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Zur Epifania-Zeit servieren: Die Focaccia in Stücke schneiden und als süßes Hefegebäck zur Epifania-Zeit anbieten.
- Zum Kaffee oder Tee: Die vollständig ausgekühlten Stücke passen als süßes Gebäck zu Kaffee oder Tee.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier im Teig und Eiweiß zum Bestreichen.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch und Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich kandierte Orangenschale?
Meist findest du sie in der Backabteilung, im Feinkostgeschäft oder auf Wochenmärkten.
Kann ich kandierte Orangenschale ersetzen?
Ja. Als Alternative funktionieren 100 g gemischte kandierte Zitrusfrüchte; das Aroma wird dann breiter und weniger deutlich orangig.
Was kann ich statt Hagelzucker verwenden?
Grober weißer Zucker ist möglich. Er schmilzt jedoch schneller und sorgt für eine weniger ausgeprägte Knusperkruste.
Woran erkenne ich, dass die erste Gehzeit beendet ist?
Der Teig sollte sich bei etwa 26–28 °C ungefähr verdreifacht haben. Die erste Gehzeit dauert in dieser Rezeptur etwa 4–5 Stunden.
Aus unserer Küche
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