Cavolo nero ersetzen
Falls Cavolo nero nicht erhältlich ist, eignet sich junger Grünkohl als Alternative. Er schmeckt etwas kräftiger und weniger fein-nussig.
Weitere Merkmale
Piciaccia cavolo e salsiccia
Pizza aus der Toskana
Eine ovale toskanische Piciaccia aus handgestrecktem, vorgebackenem Teig mit gebratenem Cavolo nero, Salsiccia toscana und Pecorino Toscano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
2 ovale Piciacce
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorbacken stabilisiert den handgestreckten Teig und sorgt für einen knusprigen Boden.
- Cavolo nero und Salsiccia bilden einen herzhaften, leicht würzigen Belag mit kräftigem regionalem Charakter.
- Pecorino Toscano kommt erst nach dem Backen auf die Piciaccia und behält dadurch sein klares Käsearoma.
Piciaccia cavolo e salsiccia verbindet die luftige, knusprige Textur einer Pizza mit der regionalen Idee von Ciaccia oder Schiacciata. Der Teig wird von Hand oval geformt, zunächst ohne Belag vorgebacken und anschließend mit würzigem Schwarzkohl, Salsiccia und Pecorino Toscano fertig gebacken.
Außen knusprig und goldbraun, innen luftig und elastisch. Der Cavolo nero schmeckt herzhaft und leicht nussig, die Salsiccia würzig und saftig, während der Pecorino Toscano salzige, milchige Tiefe ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorteig und Teig
-
Vorteig ansetzen
Weizenmehl, kaltes Wasser und frische Hefe in der großen Rührschüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 12 bis 16 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar gereift und aromatisch.
- Die lange Vorteigzeit ist Bestandteil der Gesamtzeit und nicht durch eine kurze Gehzeit zu ersetzen.
-
Hauptteig mischen und kneten
Am nächsten Tag Weizenmehl, Dinkelmehl, 130 ml des Wassers und die restliche Hefe zum Vorteig geben. 3 bis 4 Minuten vermengen. Salz und Olivenöl einarbeiten, danach die letzten 20 ml Wasser nach und nach zugeben. Den klebrigen Teig weitere 5 bis 8 Minuten kneten, bis er elastischer wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist noch klebrig, aber deutlich elastischer.
- Das Wasser in zwei Portionen einarbeiten, damit der Teig seine Struktur behält.
-
Teig ruhen lassen und falten
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen und den Teig anschließend noch 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach den Ruhephasen luftiger und elastischer.
- Mit feuchten Händen arbeiten, damit der klebrige Teig nicht unnötig bemehlt wird.
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Teig portionieren und gehen lassen
Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und in zwei möglichst gleich große Portionen teilen. Jede Portion vorsichtig zu einer Kugel formen, ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken. Abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar aufgegangen und lassen sich vorsichtig formen.
- Die Teigkugeln nicht straff entgasen, damit die Piciaccia luftig bleibt.
Belag zubereiten
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Cavolo nero vorbereiten
Die dicken Mittelrippen des Cavolo nero entfernen und die Blätter in breite Streifen schneiden. Den Knoblauch grob zerdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind von den harten Mittelrippen befreit und gleichmäßig geschnitten.
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Belag garen
Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Knoblauch und zerbröselte Chilischote kurz darin erwärmen. Cavolo nero und Wasser hinzufügen, abdecken und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Die Salsiccia zum Cavolo nero geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist und kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist vollständig durchgegart und in der Pfanne bleibt kaum Flüssigkeit zurück.
- Den Belag vor dem Belegen etwas abkühlen lassen, damit der Teig nicht unnötig weich wird.
Wichtig: Rohe Salsiccia vollständig durchgaren.
Formen und Backen
-
Backofen vorheizen und Teig formen
Den Backofen mit Pizzastahl, Pizzastein oder einem umgedrehten schweren Backblech mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Teigportion in Hartweizengrieß wenden und mit den Fingerspitzen von innen nach außen zu einem ovalen Fladen von etwa 28 x 18 cm drücken. Nicht mit dem Nudelholz ausrollen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Backofen und die Backfläche sind vollständig vorgeheizt; der Teig ist oval und nicht ausgerollt.
- Während der Ofen vorheizt, den abgekühlten Belag bereitstellen.
Wichtig: Beim Umgang mit der stark vorgeheizten Backfläche hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Teig vorbacken
Den geformten Teig auf Backpapier oder einen gut bemehlten Schieber legen und ohne Belag 6 bis 8 Minuten backen, bis die Unterseite Farbe bekommt und der Rand sichtbar aufgeht. Die zweite Piciaccia ebenso vorbereiten und nacheinander backen.
16 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite bekommt Farbe und der Rand geht sichtbar auf.
- Die beiden Piciacce nacheinander backen, damit die Backfläche ihre Hitze hält.
Wichtig: Backfläche und Backofentür sind sehr heiß.
-
Belegen und fertig backen
Eine vorgebackene Piciaccia mit der Hälfte der Cavolo-nero-Salsiccia-Mischung belegen und weitere 4 bis 6 Minuten backen, bis der Rand knusprig und der Belag heiß ist. Mit der Hälfte des Pecorino Toscano bestreuen. Die zweite Piciaccia genauso fertigstellen und beide warm servieren.
12 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist knusprig, der Belag heiß und der Käse aufgestreut.
- Den Pecorino erst nach dem Backen aufstreuen, damit sein Aroma klar bleibt.
Wichtig: Die fertige Piciaccia vor dem Anschneiden kurz auf eine sichere Arbeitsfläche legen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Vorteigzeit einplanen: Die 12 bis 16 Stunden Vorteigzeit und die anschließende Gehzeit bestimmen die lange Gesamtzeit des Rezepts. Den Vorteig deshalb am Vorabend ansetzen.
- Nicht ausrollen: Die Teigportionen mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken, damit möglichst viel eingeschlossene Luft erhalten bleibt.
- Nacheinander backen: Die beiden Piciacce werden nacheinander vorgebacken und fertig gebacken. Die Backzeitangaben beziehen sich jeweils auf eine Piciaccia.
Zutatenwissen
Salsiccia auswählen
Rohe italienische Salsiccia ist beim italienischen Metzger, an der Frischetheke oder im Feinkosthandel erhältlich.
Pecorino Toscano auswählen
Pecorino Toscano ist an gut sortierten Käsetheken und in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Ein junger Pecorino aus einer anderen Region ist ebenfalls passend, kann aber je nach Reifegrad salziger oder kräftiger schmecken.
Sinnvolle Alternativen
Junger Grünkohl
Der Belag schmeckt etwas kräftiger und weniger fein-nussig.
Mittelrippen ebenfalls entfernen und die Blätter in breite Streifen schneiden.
Grobe rohe Schweinsbratwurst
Die Piciaccia erhält meist weniger Knoblauch- und Kräuteraromen.
Aus dem Darm drücken und wie die Salsiccia vollständig durchgaren.
Junger Pecorino aus einer anderen Region
Der Käse kann je nach Reifegrad salziger oder kräftiger wirken.
Fein reiben oder in dünnen Spänen nach dem Backen aufstreuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Piciaccia wird kompakt und geht am Rand kaum auf.
Die Teigkugeln vorsichtig behandeln und den Fladen ausschließlich mit den Fingerspitzen formen.
Den geformten Teig vor dem Vorbacken noch einige Minuten entspannen lassen, wenn er sich stark zusammenzieht.
Der Belag macht den Teig weich.
Den Belag garen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht, und ihn etwas abkühlen lassen.
Die belegte Piciaccia kurz länger backen, bis der Rand wieder knusprig ist.
Die Salsiccia ist im Belag nicht vollständig gegart.
Die Salsiccia bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten und auf vollständiges Durchgaren achten.
Den Belag vor dem Belegen in der Pfanne weitergaren.
Die Unterseite bleibt blass und weich.
Die Backfläche mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Die Piciaccia ohne zusätzliches Belegen noch kurz auf der heißen Backfläche nachbacken.
Varianten
Piciaccia mit Grünkohl
Eine Variante mit jungem Grünkohl statt Cavolo nero.
Mildere Käsevariante
Die Piciaccia wird mit einem jungen, milden Pecorino aus einer anderen Region abgeschlossen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die beiden Piciacce unmittelbar nach dem Aufstreuen des Pecorinos warm servieren, damit der Rand knusprig bleibt.
- Pecorino nach Geschmack auswählen: Ein milder Pecorino Toscano wirkt zurückhaltend und milchig; ein kräftiger gereifter Pecorino setzt einen salzigeren, markanteren Akzent.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizen, Dinkel und Hartweizengrieß sind im Teig beziehungsweise zum Formen enthalten.
- Milch: enthält · Pecorino Toscano ist ein Schafskäse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Piciaccia?
Piciaccia ist hier eine ovale toskanische Pizzaform mit handgestrecktem Teig, die zunächst vorgebacken, anschließend belegt und nochmals knusprig gebacken wird.
Kann ich Cavolo nero ersetzen?
Ja. Junger Grünkohl eignet sich als Ersatz, schmeckt aber etwas kräftiger und weniger fein-nussig.
Wann kommt der Pecorino auf die Piciaccia?
Der Pecorino Toscano wird nach dem Fertigbacken auf die heiße Piciaccia gestreut.
Kann ich beide Piciacce gleichzeitig backen?
Nein. Die beiden Piciacce werden nacheinander vorgebacken und fertig gebacken, damit die heiße Backfläche ihre Hitze hält.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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