Ricotta gut abtropfen lassen
Je trockener die Ricotta, desto formbarer und stabiler wird die Füllung. Bei sehr feuchter Ricotta die angegebene Abtropfzeit einplanen.
Ravioli co a pettola
Gefüllte Pasta aus Kampanien
Kampanische Ravioli mit breiter, umgeschlagener Pettola-Teighülle, einer festen Ricotta-Pecorino-Füllung und schlichtem Tomatensugo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Personen, etwa 24 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die feste Ricotta-Pecorino-Füllung bleibt beim Garen stabil und verbindet cremige mit würzigen Noten.
- Die breite Pettola-Teighülle macht die Form der Ravioli sichtbar und sorgt für einen angenehm bissfesten Kontrast zur Füllung.
- Der schlichte Tomatensugo bringt Säure und Fruchtigkeit mit, ohne die feinen Aromen von Ricotta, Pecorino und Petersilie zu überdecken.
Ravioli co a pettola sind eine besondere kampanische Form gefüllter Pasta. Quadrate aus Eiernudelteig werden um eine kleine Ricottafüllung gelegt, sodass die breite umgeschlagene Teighülle – die Pettola – deutlich hervortritt. Dazu passt ein einfacher Tomatensugo, der die Füllung und den Teig geschmacklich im Mittelpunkt lässt.
Die Ravioli haben eine weiche, aber stabile Teighülle, eine cremige und leicht würzige Ricottafüllung sowie einen fruchtigen Tomatensugo mit mildem Knoblauch- und Basilikumaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Tomatensugo
-
Teig herstellen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Wasser und das Salz für den Teig hineingeben, zunächst mit einer Gabel verrühren und anschließend alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und klebt kaum noch an der Arbeitsfläche.
- Falls der Teig zunächst trocken wirkt, ihn weiterkneten, bevor zusätzlich Flüssigkeit verwendet wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kann der Tomatensugo vorbereitet werden.
30 Minuten- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Tomatensugo kochen
Das Olivenöl im Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die leicht angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin aromatisieren, ohne sie zu bräunen. Passierte Tomaten und das Sugo-Salz einrühren und den Sugo 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Knoblauchzehe entfernen, die Basilikumblätter einlegen und den Topf vom Herd nehmen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist heiß, leicht eingedickt und duftet nach Tomate, Knoblauch und Basilikum.
- Den Knoblauch nicht bräunen lassen, damit der Sugo mild bleibt.
Füllung und Pettola-Form
-
Füllung anrühren
Ricotta, Ei, Pecorino, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen, eher festen Füllung verrühren. Falls die Ricotta sehr feucht ist, zuvor 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig, formbar und nicht wässrig.
- Eine eher feste Füllung lässt sich sauber portionieren und tritt beim Verschließen weniger leicht aus.
-
Teig ausrollen und schneiden
Den Teig in zwei Portionen teilen und mit wenig Mehl etwa 1,5 mm dünn ausrollen. Daraus Quadrate von mindestens 8 × 8 cm schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und die Quadrate haben saubere Kanten.
- Die nicht bearbeitete Teigportion abdecken, damit sie nicht austrocknet.
-
Ravioli mit Pettola formen
Auf jedes Teigquadrat etwa einen gut gefüllten Teelöffel Ricottamasse setzen. Die Teigquadrate so über die Füllung legen, dass eine breite umgeschlagene Teiglasche entsteht – die typische Pettola. Die Ränder mit wenig Wasser befeuchten, gut zusammendrücken und anschließend mit den Zinken einer Gabel fest versiegeln. Die Ravioli auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen, ohne sichtbare Lücken oder austretende Füllung.
- Die Füllung nicht bis an den Rand geben, damit die Teigkanten sauber versiegelt werden können.
Garen und Servieren
-
Ravioli garen
Wasser und das Salz für das Kochwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und bei ruhigem Sieden 8–10 Minuten garen, bis die Teighülle weich, aber noch stabil ist. Mit einer Schaumkelle herausheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist weich, aber noch stabil und die Ravioli behalten ihre Form.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.
-
Mit Sugo servieren
Etwas Tomatensugo auf vorgewärmte Teller geben, die Ravioli daraufsetzen und mit dem restlichen Sugo überziehen. Sofort servieren.
- Den Sugo erst auf den Tellern verteilen und die Ravioli daraufsetzen, damit die Pettola sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Der Tomatensugo kann während der Ruhezeit des Teigs zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der 30-minütigen Teigruhe überschaubar.
- Charakteristische Form: Die breite umgeschlagene Teiglasche sollte beim Falten deutlich erhalten bleiben; sie ist das prägende Merkmal dieser Ravioli-Variante.
- Füllmenge beachten: Eine zu große Füllportion erschwert das Versiegeln und kann dazu führen, dass die Ravioli beim Garen aufplatzen.
Zutatenwissen
Pecorino würzt die Füllung
Der fein geriebene Pecorino bringt Würze und unterstützt die feste Konsistenz der Ricottamasse.
Salzmengen getrennt halten
Die festen Salzmengen gehören jeweils zu Teig, Füllung, Sugo und Kochwasser und sollten nicht zu einer einzigen Menge zusammengefasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger scharf-würzig.
Parmesan in gleicher Menge verwenden und zusammen mit Ricotta, Ei und Petersilie einrühren.
Frisches Basilikum
Die Füllung wird aromatischer und stärker an den Tomatensugo angelehnt.
Die Petersilie durch fein gehacktes frisches Basilikum ersetzen und wie im Rezept unter die Füllung rühren.
Gut abgetropfter Speisequark
Die Füllung wird etwas säuerlicher und kann fester wirken.
Quark besonders gut abtropfen lassen und erst dann mit Ei, Pecorino und den übrigen Zutaten verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verschließen aus oder tritt beim Garen aus.
Ricotta bei Bedarf abtropfen lassen und pro Teigquadrat nur etwa einen gut gefüllten Teelöffel verwenden.
Die Füllung mit etwas mehr fein geriebenem Pecorino binden und die Ravioli mit kleinerer Portion neu verschließen.
Die Ravioli öffnen sich im Kochwasser.
Die Randflächen sauber halten, sparsam mit Wasser befeuchten und anschließend mit der Gabel fest versiegeln.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen; die übrigen in kleineren Portionen und bei ruhigerem Sieden garen.
Die Teighülle bleibt zäh und überdeckt die Füllung.
Die Teigplatten gleichmäßig auf etwa 1,5 mm ausrollen und die Ränder beim Schneiden nicht unnötig verdicken lassen.
Die Ravioli etwas länger bei ruhigem Sieden garen und beim nächsten Ausrollen dünnere Teigplatten herstellen.
Der Tomatensugo schmeckt bitter oder der Knoblauch dominiert.
Die Knoblauchzehe nur bei niedriger bis mittlerer Hitze aromatisieren und nicht bräunen lassen.
Den angebräunten Knoblauch entfernen und den Sugo mit den passierten Tomaten weiter sanft köcheln lassen.
Varianten
Mit einfachem Fleischragù
Die Ravioli werden statt mit Tomatensugo mit einem einfachen Fleischragù serviert.
Kräuterbetonte Füllung
Die Ricottafüllung erhält ein stärkeres Kräuteraroma.
Kleinere Ravioli
Die Teigquadrate werden kleiner geschnitten und mit entsprechend weniger Füllung portioniert.
Servieren und kombinieren
- Mit schlichtem Tomatensugo: Die Ravioli mit ausreichend Tomatensugo auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
- Mit zusätzlichem Basilikum: Einige frische Basilikumblätter unmittelbar vor dem Servieren auf dem Sugo verteilen.
- Als gefüllter Pasta-Gang: Die Ravioli als warmen Pasta-Gang servieren; die Pettola sollte dabei sichtbar bleiben und nicht vollständig unter dem Sugo verschwinden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die gefüllte Pasta kann durch das Einfrieren an Teig- und Füllungsstruktur verlieren; im vorliegenden Rezept ist keine geprüfte Einfrier- und Auftaumethode angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl im Eiernudelteig enthält Gluten.
- Milch: enthält · Ricotta und Pecorino sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Pettola bei diesen Ravioli?
Pettola bezeichnet hier die breite umgeschlagene Teiglasche, die beim Falten der quadratischen Eiernudel um die Ricottafüllung entsteht.
Warum muss die Ricotta gut abgetropft sein?
Eine trockenere Ricotta ergibt eine festere Füllung, die sich leichter portionieren und verschließen lässt und beim Garen weniger leicht austritt.
Was kann ich gegen aufgeplatzte Ravioli tun?
Die Füllung kleiner portionieren, die Ränder sauber halten, sie sparsam befeuchten und mit einer Gabel fest versiegeln. Außerdem die Ravioli portionsweise bei ruhigem Sieden garen.
Kann der Sugo während der Teigruhe zubereitet werden?
Ja. Der Tomatensugo kann während der 30-minütigen Ruhezeit des Teigs gekocht werden.
Wie dünn soll der Teig ausgerollt werden?
Die Teigplatten sollen etwa 1,5 mm dünn und gleichmäßig sein, damit die Hülle weich, aber stabil wird.
Aus unserer Küche
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