Weizenmehl Tipo 0
Tipo 0 ist ein italienisches Weizenmehl. Als Alternative eignet sich Weizenmehl Type 550; die Krume kann dadurch etwas weniger zart werden.
Pane all'olio – italienischer Brotlaib mit Olivenöl
Italienweit verbreitetes Hefebrot
Pane all'olio ist ein weich-aromatischer italienischer Brotlaib mit feiner Olivennote und goldener Kruste. Der Laib wird aus Weizenmehl Tipo 0 und kräftigem Manitoba-Mehl hergestellt, zweimal geführt und im Ofen gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
1 Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl Tipo 0 und backstarkem Manitoba-Mehl verbindet eine zarte Krume mit ausreichend Teigstabilität.
- Die zweimalige Führung gibt dem Laib Zeit, Volumen und Aroma zu entwickeln.
- Olivenöl macht die Krume weich und verleiht der kräftig gebackenen Kruste eine feine aromatische Note.
Pane all'olio ist ein eigenständiger italienischer Brotlaib aus der Alltagsbäckerei. Der direkte Hefeteig erhält durch natives Olivenöl extra ein mild-fruchtiges Aroma und eine zarte Krume, während die Mischung aus Tipo 0 und Manitoba-Mehl für Struktur und Volumen sorgt.
Außen kräftig goldbraun und leicht knusprig, innen weich, elastisch und feinporig. Das Brot schmeckt mild-weizig mit einer dezenten, fruchtigen Olivennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und kneten
-
Mehl und Hefe mischen
Beide Mehlsorten in der großen Schüssel mischen. Die frische Hefe in etwa 100 ml des lauwarmen Wassers auflösen und zur Mehlmischung geben.
5 Minuten -
Wasser und erste Ölmenge einarbeiten
Das übrige Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Anschließend 50 ml vom Olivenöl und zuletzt das Salz hinzufügen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist vollständig befeuchtet, aber noch nicht glatt.
-
Teig kneten
Den Teig von Hand etwa 10 Minuten oder mit der Küchenmaschine 7–8 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Das restliche Olivenöl nach und nach einarbeiten. Der Teig soll glatt, elastisch und noch leicht weich sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und noch leicht weich.
- Bei Verwendung einer Küchenmaschine die Knetzeit von 7–8 Minuten einhalten und den Teig nicht unnötig erwärmen.
Gehen lassen und formen
-
Erste Gehzeit
Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abdecken. Bei etwa 24–26 °C rund 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nach etwa 60 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte falten.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich deutlich vergrößert.
- Die Faltung nach etwa 60 Minuten stabilisiert den weichen Teig und unterstützt seine Struktur.
-
Laib formen
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen. Dafür die Seiten zur Mitte legen, den Teig von oben nach unten aufrollen und die Naht gut verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Naht ist geschlossen und der Laib hält seine längliche Form.
- Den Teig möglichst wenig entgasen, damit die Krume locker bleibt.
-
Zweite Gehzeit und Vorheizen
Den Laib mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Backblech legen und abdecken. Weitere 60–70 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
70 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftig.
- Das Vorheizen während der zweiten Gehzeit erledigt die Arbeiten parallel und verkürzt die Gesamtzeit.
Backen und abkühlen
-
Einschneiden und backen
Die Oberfläche mit drei schrägen Schnitten einschneiden. Das Blech auf die mittlere Schiene geben und 10 Minuten bei 230 °C backen. Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
40 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun.
- Die Schnitte zügig und entschlossen setzen, damit der Laib beim Einschieben seine Form behält.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig mit heißer Luft und dem Backblech umgehen.
-
Brot abkühlen lassen
Das Brot auf ein Kuchengitter legen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor du es anschneidest.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist ausreichend abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Die Abkühlzeit stabilisiert die Krume und verhindert, dass sie beim Anschneiden klebrig wirkt.
Wichtig: Das Brot und das Backblech zunächst vorsichtig handhaben, da sie unmittelbar nach dem Backen sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Olivenöl in zwei Zugaben: In Schritt 2 werden 50 ml des insgesamt abgewogenen Olivenöls eingearbeitet. Die verbleibenden 10 ml kommen in Schritt 3 nach und nach zum Teig.
- Vorheizen während der zweiten Gehzeit: Der Backofen kann während der zweiten Gehzeit vorheizen. So wird die Wartezeit sinnvoll genutzt.
- Vor dem Anschneiden abkühlen: Das Brot mindestens 30 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt.
Zutatenwissen
Manitoba-Mehl
Manitoba-Weizenmehl ist backstark und unterstützt die Struktur des weichen Teigs. Bei Bedarf kann es durch anderes backstarkes Weizenmehl ersetzt werden, wobei der Laib etwas weniger Volumen entwickeln kann.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume kann etwas weniger zart werden.
Das Tipo-0-Mehl im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 550 ersetzen und den Teig wie beschrieben zubereiten.
Backstarkes Weizenmehl
Der Laib kann etwas weniger Volumen entwickeln.
Das Manitoba-Mehl im gleichen Gewicht durch ein backstarkes Weizenmehl ersetzen. Je nach Mehl kann die Wasseraufnahme leicht abweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und entwickelt wenig Volumen.
Den weichen Teig nicht durch weiteres Mehl versteifen; Hände und Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen, falls nötig.
Den Teig weiter kneten und ihm die vorgesehenen Gehzeiten geben. Bei stark fester Konsistenz lässt sich die ursprüngliche Teigstruktur nur begrenzt wiederherstellen.
Der Laib bleibt kompakt und reißt unkontrolliert auf.
Auf die deutliche Volumenzunahme achten und die Gehzeit nicht ausschließlich nach der Uhr beurteilen.
Den Laib vor dem Backen länger gehen lassen, sofern die Oberfläche noch nicht ausgetrocknet ist.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder verformt sich.
Das Brot mindestens 30 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die restlichen Stücke vollständig auskühlen lassen, bevor sie weiter geschnitten werden.
Servieren und kombinieren
- Zu einer Suppe: Pane all'olio frisch in Scheiben zu einer Suppe servieren. Die weiche, aromatische Krume nimmt Brühe und cremige Suppen gut auf.
- Pur in Scheiben: Das Brot vollständig abkühlen lassen und schlicht in Scheiben servieren, damit die Olivennote und die goldene Kruste im Mittelpunkt stehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Beide Mehlsorten sind Weizenprodukte und enthalten Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizenmehl Tipo 0 ersetzen?
Ja. Weizenmehl Type 550 eignet sich als Ersatz in gleicher Menge; die Krume kann dadurch etwas weniger zart werden.
Was kann ich statt Manitoba-Mehl verwenden?
Verwende ein anderes backstarkes Weizenmehl in gleicher Menge. Der Laib kann dann etwas weniger Volumen entwickeln.
Warum wird das Olivenöl in zwei Zugaben eingearbeitet?
50 ml kommen in den groben Teig. Die verbleibenden 10 ml werden beim Kneten nach und nach eingearbeitet, damit der Teig glatt und elastisch wird.
Warum muss das Brot vor dem Anschneiden abkühlen?
Die mindestens 30-minütige Abkühlzeit hilft der Krume, sich zu setzen, sodass das Brot sauberer geschnitten werden kann.
Aus unserer Küche
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