Uvetta oder Sultaninen
Uvetta und Sultaninen können für dieselbe süßlich-fruchtige Komponente verwendet werden. Das Einweichen macht die Trockenfrucht weicher und erleichtert das grobe Zerkleinern.
Maccheroni alla Gonzaga
Mantuanische Pasta mit Nuss-Sugo
Maccheroni alla Gonzaga sind ein mantuanisches Pastagericht mit cremigem Sugo aus gerösteten Mandeln und Haselnüssen, Uvetta, Basilikum, Zitrone und Grana Padano. Zimt und Muskat verbinden die süßlich-fruchtigen und herzhaften Aromen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Geröstete Mandeln und Haselnüsse geben dem Sugo Tiefe, Biss und ein ausgeprägtes Nussaroma.
- Uvetta bringt eine milde Süße ein, die durch Zitrone, schwarzen Pfeffer und Grana Padano ausbalanciert wird.
- Das aufgefangene Kochwasser verbindet Nussmasse, Butter, Öl und Pasta zu einer cremig haftenden Sauce.
- Zimt und Muskat ergänzen die Frucht-Nuss-Kombination mit einer warmen, herzhaften Würze.
Diese eigenständige Pasta aus der Lombardei verbindet getrocknete Maccheroni mit einer groben, cremigen Masse aus gerösteten Nüssen, Uvetta, Basilikum und Grana Padano. Zitronenschale sorgt für Frische, während Zimt und Muskat dem Sugo eine warme, aromatische Tiefe geben. Der Name wird vorsichtig mit der Gonzaga-Zeit in Mantua und der dort überlieferten Hofküche in Verbindung gebracht.
Die Pasta ist cremig und haftet glänzend an den Maccheroni. Geröstete Nüsse sorgen für eine leicht grobe Textur, während Uvetta weiche süßliche Akzente setzt. Basilikum und Zitrone wirken frisch, Grana Padano herzhaft-würzig; Zimt und Muskat bleiben warm und dezent im Hintergrund.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Uvetta einweichen und Nüsse rösten
Die Uvetta mit etwas warmem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Anschließend gut abtropfen lassen. Mandeln und Haselnüsse in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei regelmäßig wenden, und anschließend abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Nüsse duften geröstet und zeigen leichte Bräunung, ohne dunkel zu werden.
- Die Nüsse regelmäßig wenden, damit sie nicht punktuell verbrennen.
- Die Uvetta vor dem Mixen gut abtropfen lassen.
-
Nuss-Frucht-Sugo mixen
Nüsse, Uvetta, Basilikum, etwa zwei Drittel der Zitronenschale, 20 g Grana Padano, Zimt und Muskat in den Mixer geben und grob zerkleinern. 20 ml Olivenöl und nach und nach etwa die Hälfte der heißen Gemüsebrühe einarbeiten, bis eine grobe, streichfähige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist grob zerkleinert, streichfähig und noch leicht strukturiert.
- Nicht zu lange mixen, damit die Nüsse ihre Struktur behalten.
- Die Brühe portionsweise zugeben; die Masse soll nicht dünnflüssig werden.
-
Maccheroni kochen
Das Wasser mit dem Salz im großen Topf zum Kochen bringen. Die Maccheroni darin nach Packungsangabe bissfest garen, am besten eine Minute vor der angegebenen Zeit abgießen. Vorher etwa 200 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Maccheroni sind bissfest und nicht weich gekocht.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen auffangen, weil es später zum Einstellen der Saucenkonsistenz dient.
Wichtig: Beim Abgießen auf aufsteigenden Dampf und spritzendes Kochwasser achten.
-
Sugo erwärmen
Butter und das restliche Olivenöl in der großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Nuss-Frucht-Masse und die übrige Gemüsebrühe einrühren und 2 bis 3 Minuten erwärmen. Die Sauce soll heiß werden, aber nicht stark kochen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist heiß und cremig, ohne stark zu sprudeln.
- Die Pfanne nicht zu stark erhitzen, damit die Masse nicht ansetzt oder trocken wird.
-
Pasta mit dem Sugo verbinden
Die abgetropften Maccheroni in die Pfanne geben. Unter Wenden nach und nach so viel Kochwasser zugießen, bis der Sugo cremig an den Nudeln haftet. Die Pasta 1 bis 2 Minuten in der Sauce schwenken und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet cremig an den Maccheroni und wirkt nicht wässrig.
- Das Kochwasser langsam zugießen, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
- Die Pasta direkt in der Sauce fertigstellen.
-
Anrichten
Die Maccheroni sofort auf Teller verteilen und mit dem restlichen Grana Padano sowie der übrigen Zitronenschale bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Schwenken heiß serviert.
- Sofort servieren, damit die cremige Sauce ihre beste Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsablauf: Während die Uvetta einweicht, können die Nüsse geröstet und anschließend die Nuss-Frucht-Masse vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz zehn Minuten Einweichzeit bei ungefähr 35 Minuten.
- Kochwasser zurückhalten: Das stärkehaltige Kochwasser erst nach dem Auffangen vollständig abgießen. Es wird benötigt, um den Sugo an die Pasta zu binden und die gewünschte Cremigkeit einzustellen.
- Sanft erwärmen: Der Nuss-Frucht-Sugo soll heiß werden, aber nicht stark kochen. Sanfte Hitze bewahrt die cremige Textur und verhindert, dass die Masse trocken oder bitter wird.
Zutatenwissen
Nüsse rösten
Das kurze Rösten in der trockenen Pfanne verstärkt das Aroma. Die Nüsse anschließend abkühlen lassen, bevor sie mit den übrigen Zutaten gemixt werden.
Unbehandelte Zitrone
Für die verwendete Zitronenschale eine unbehandelte Zitrone wählen und die Schale fein abreiben. Ein Teil kommt in den Sugo, der Rest dient zum Bestreuen.
Sinnvolle Alternativen
Sultaninen
Die Sauce bleibt fruchtig und süßlich; Sultaninen können etwas milder und weicher wirken.
Sultaninen wie die Uvetta mit warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und anschließend verwenden.
Parmesan
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger und salziger.
Parmesan fein reiben und in denselben Mengen und Schritten wie Grana Padano verwenden.
Natives Olivenöl extra
Die Sauce wird milchfrei, mit etwas stärkerer Olivennote und weniger buttriger Rundung.
Die Butter durch zusätzliches Olivenöl ersetzen und das Öl in Schritt 4 sanft erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter oder deutlich zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Nüsse regelmäßig wenden.
Bei deutlicher Bitterkeit die Nüsse ersetzen; ein nachträgliches Süßen behebt den Röstfehler nicht zuverlässig.
Die Sauce haftet nicht an den Maccheroni.
Brühe und Kochwasser schrittweise einarbeiten und die Konsistenz nach jeder Zugabe prüfen.
Die Pasta bei niedriger Hitze kurz weiter schwenken, bis überschüssige Flüssigkeit bindet.
Die Maccheroni werden weich und verlieren Biss.
Etwa eine Minute vor der Packungszeit abgießen und nur 1 bis 2 Minuten in der Sauce schwenken.
Sofort servieren und kein weiteres Kochwasser zugeben.
Die Nuss-Frucht-Masse haftet am Pfannenboden oder wird trocken.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und die Sauce regelmäßig umrühren.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und, falls noch möglich, die nicht angehaftete Sauce in eine saubere Pfanne geben.
Varianten
Milchfreie Variante
Butter und Grana Padano werden ersetzt, damit die Pasta ohne Milchprodukte zubereitet werden kann.
Kräuterbetonte Variante
Der Basilikumanteil wird erhöht, um die frische, grüne Note gegenüber den warmen Gewürzen stärker hervorzuheben.
Servieren und kombinieren
- Sofort warm servieren: Die Maccheroni unmittelbar nach dem Schwenken auf Teller verteilen und mit dem restlichen Grana Padano, Zitronenschale und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
- Frische Zitronennote: Die übrige Zitronenschale erst kurz vor dem Servieren darübergeben, damit ihr frisches Aroma deutlich bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die Maccheroni bestehen aus Hartweizengrieß.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln und Haselnüsse.
- Milch: enthält · Grana Padano und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Sultaninen statt Uvetta verwenden?
Ja. Sultaninen können in derselben Menge verwendet, in warmem Wasser eingeweicht und anschließend gut abgetropft werden.
Warum sollte die Pasta eine Minute vor der Packungszeit abgegossen werden?
Die Maccheroni garen in der heißen Sauce noch 1 bis 2 Minuten weiter. Das frühe Abgießen hilft, den Biss zu bewahren.
Wie viel Kochwasser brauche ich für die Sauce?
Etwa 200 ml sollten vor dem Abgießen aufgefangen werden. Für die Sauce wird davon nur so viel benötigt, bis der Sugo cremig an den Nudeln haftet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …