Mehl Type 0 oder Type 550
Beide im Rezept genannten Weizenmehle passen zur beschriebenen Teigstruktur. Der Teig soll weich und nur leicht klebrig bleiben.
Bibanesi
Knuspriges Brotgebäck aus dem Veneto
Bibanesi sind handgezogene, unregelmäßige Brotstangen aus dem Veneto. Der Hefeteig mit Olivenöl, SchweineschmalzMildes, ungewürztes Schweineschmalz gibt es im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten., GerstenmalzFlüssiges Gerstenmalz ist laut Ausgangstext im Reformhaus, im Backbedarf oder in größeren Supermärkten erhältlich. und SesamDer Sesam wird erst nach der Formgebung auf die mit Wasser bestrichenen Teigstücke gegeben und sorgt für nussige Aromen auf der Oberfläche. wird in kleine Stücke geteilt und bei fallender Ofentemperatur knusprig ausgebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Trocknen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Olivenöl und Schweineschmalz macht die Brotstangen aromatisch und mürbe.
- Das Falten und zweimalige Gehenlassen sorgt für einen luftigen, gut formbaren Teig.
- Die fallende Ofentemperatur trocknet die Bibanesi aus und verleiht ihnen ihre knusprige Struktur.
Bibanesi stammen aus Bibano bei Treviso und liegen geschmacklich zwischen Brot und Grissini. Diese Variante wird aus einem gehenden Teig geformt, mit Wasser bestrichen, mit Sesam bestreut und bei zunächst hoher, anschließend fallender Ofentemperatur trocken und knusprig gebacken.
Außen goldgelb und knusprig, innen mürbe und leicht luftig. Olivenöl und Schweineschmalz geben Tiefe, während Sesam für nussige Röstaromen sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hefemischung ansetzen
Die frische Hefe und das Gerstenmalz im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefemischung hinzufügen und alles kurz vermengen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vermengt und es sind keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar.
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Teig kneten
Olivenöl und Schweineschmalz dazugeben. Den Teig zunächst 3 Minuten langsam, dann weitere 6 bis 8 Minuten kneten. Das Salz gegen Ende einarbeiten. Der Teig soll glatt, weich und nur leicht klebrig sein.
11 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und nur leicht klebrig.
- Beim Kneten von Hand die gleiche Reihenfolge einhalten und den Teig nicht mit zusätzlichem Mehl verhärten.
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Teig ruhen lassen und falten
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal von außen zur Mitte falten, zu einer Kugel formen und wieder abdecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig straffen und zu einer Kugel formen.
- Das Falten stärkt den Teig, ohne ihn intensiv nachkneten zu müssen.
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Teig gehen lassen
Den abgedeckten Teig bei etwa 24 bis 26 °C rund 2 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen und luftig ist.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftig.
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Stränge formen und teilen
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 30 cm langen, ungefähr 2 cm dicken Strang rollen. Die Stränge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und in jeweils 6 etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Es liegen 36 ungefähr gleich große Teigstücke auf zwei vorbereiteten Blechen.
- Die sechs Stränge möglichst gleichmäßig dick rollen, damit die Stücke ähnlich schnell backen.
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Bestreichen, bestreuen und gehen lassen
Die Teigstücke mit dem Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Abdecken und weitere 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind leicht aufgegangen und die Sesamkörner haften an der Oberfläche.
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Bibanesi backen
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die beiden Bleche einschieben und die Bibanesi 20 bis 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Bibanesi sind goldgelb.
- Bei zwei Blechen die Umluftfunktion verwenden, damit beide Bleche gleichzeitig gebacken werden können.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig mit aufsteigendem Dampf und heißen Blechen umgehen.
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Trocknen und im Ofen ruhen lassen
Die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Bibanesi weitere 10 Minuten trocknen lassen. Den Backofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und das Gebäck noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
10 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Das Gebäck wirkt trocken und knusprig, ohne zu dunkel zu werden.
- Die leicht geöffnete Ofentür lässt Feuchtigkeit entweichen.
Wichtig: Die Bleche und der Ofen bleiben heiß, auch wenn der Backofen bereits ausgeschaltet ist.
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Vollständig auskühlen lassen
Die Bibanesi vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Bei Ober-/Unterhitze die Bleche nacheinander backen und die Backzeit je nach Bräunung leicht verlängern.
Daran erkennst du es: Die Bibanesi sind vollständig ausgekühlt und knusprig.
- Erst nach dem vollständigen Auskühlen beurteilen die Bibanesi ihre endgültige Knusprigkeit.
Wichtig: Das Gebäck vor dem Umsetzen auf das Kuchengitter ausreichend abkühlen lassen, da es direkt aus dem Ofen sehr heiß und brüchig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Temperatur fällt: Die erste Backphase sorgt für Farbe und Struktur. Das anschließende Trocknen bei niedrigerer Temperatur unterstützt die knusprige, trockene Konsistenz, ohne die Oberfläche unnötig stark zu bräunen.
- Gleichmäßige Stücke: Ähnliche Strangdicke und Stücklänge helfen dabei, dass die 36 Bibanesi gleichzeitig goldgelb und trocken werden.
- Alternative Ofeneinstellung: Bei Ober-/Unterhitze die beiden Bleche nacheinander backen und die Backzeit abhängig von der Bräunung leicht verlängern.
Zutatenwissen
Gerstenmalz
Flüssiges Gerstenmalz findest du im Reformhaus, im Backbedarf oder in größeren Supermärkten. Falls du es nicht erhältst, kannst du 1 TL milden Honig verwenden; die Bibanesi werden dann etwas süßer und bräunen stärker.
Schweineschmalz
Schweineschmalz ist meist beim Metzger oder im Kühlregal erhältlich. Als Alternative eignen sich weitere 30 g natives Olivenöl; die Bibanesi werden dann etwas weniger mürbe und schmecken deutlicher nach Olivenöl.
Sesam
Der Sesam wird erst nach der Formgebung auf die mit Wasser bestrichenen Teigstücke gegeben und sorgt für nussige Aromen auf der Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
milder Honig
Die Bibanesi werden etwas süßer und bräunen stärker.
Das flüssige Gerstenmalz durch 1 TL milden Honig ersetzen und wie im ersten Schritt in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen.
natives Olivenöl extra
Das Gebäck wird etwas weniger mürbe und schmeckt deutlicher nach Olivenöl.
Das Schweineschmalz durch weitere 30 g Olivenöl ersetzen und das zusätzliche Öl in Schritt 2 zum Teig geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist sehr fest und lässt sich schlecht ausrollen.
Nur so viel Mehl verwenden, wie in der Zutatenliste angegeben, und den Teig bis zu einer glatten, weichen Konsistenz kneten.
Den Teig kurz weiterkneten und ihm anschließend die vorgesehene Ruhezeit geben; zusätzliches Wasser nur sehr vorsichtig und tropfenweise einarbeiten.
Einige Stücke sind schon dunkel, während andere noch weich sind.
Die sechs Stränge möglichst gleichmäßig auf etwa 2 cm Dicke rollen und in ungefähr 5 cm lange Stücke teilen.
Dunkle Stücke herausnehmen und die weicheren Stücke bei reduzierter Temperatur weiter trocknen.
Die Bibanesi bleiben kompakt und wenig luftig.
Die erste Gehzeit bei etwa 24 bis 26 °C und die zweite Gehzeit bei Raumtemperatur einhalten; auf sichtbares Aufgehen achten.
Die ungebackenen Stücke länger abgedeckt stehen lassen, sofern sie noch nicht im Ofen waren.
Die Bibanesi sind nach dem Auskühlen noch weich.
Die Trocknungsphase und die anschließende Ofenruhe einhalten und das Gebäck vollständig auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Bibanesi bei niedriger Temperatur kurz nachtrocknen und danach erneut vollständig auskühlen lassen.
Varianten
Variante mit Olivenöl statt Schweineschmalz
Eine Variante ohne Schweineschmalz mit stärker ausgeprägtem Olivenölgeschmack.
Variante mit Honig statt Gerstenmalz
Eine leicht süßere Variante mit stärkerer Bräunung.
Servieren und kombinieren
- Zum herzhaften Aperitif: Bibanesi als knuspriges Gebäck zu einem herzhaften Aperitif servieren. Sie können pur gereicht und direkt aus der Schale genommen werden.
- Als knuspriger Brotbegleiter: Die Brotstangen anstelle von Brot zu herzhaften Vorspeisen oder kleinen Aperitif-Häppchen reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Gerstenmalz sind im Rezept angegeben.
- Sesam: enthält · Sesam wird zum Bestreuen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Bibanesi?
Bibanesi sind handgezogene, knusprige Brotstangen aus dem Veneto, die geschmacklich zwischen Brot und Grissini liegen.
Wie viele Bibanesi ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 36 Stück auf zwei Backblechen.
Welches Mehl eignet sich für Bibanesi?
Weizenmehl Type 0 oder Type 550 eignet sich für Bibanesi. Der Teig soll weich und nur leicht klebrig sein.
Kann man Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Laut Rezept kann es durch weitere 30 g Olivenöl ersetzt werden. Das Gebäck wird dann etwas weniger mürbe und schmeckt deutlicher nach Olivenöl.
Aus unserer Küche
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