Rustikaler Brotlaib aus dem Latium
Rustikaler Sauerteiglaib aus Genzano di Roma im Latium mit kräftiger Cruschello-Kruste, heller elastischer Krume und hoher Anfangshitze gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pane Casareccio di Genzano ist ein rustikaler Laib aus Genzano di Roma im Latium. Diese Hausversion verbindet Weizenmehl, aktiven WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln., eine doppelte Gehzeit und eine mit Cruschello bestreute Kruste. Sie orientiert sich an der regionalen Machart, ist aber keine zertifizierte IGP-Ausführung.
Die Kruste wird dunkel, fest und trocken, mit einer rustikalen Cruschello-Oberfläche. Im Inneren bleibt die Krume hell, elastisch und saftig mit einem mild-säuerlichen Weizenaroma.
Schritt für Schritt
Verrühre den aktiven Weizensauerteig mit 350 ml des lauwarmen Wassers. Gib beide Mehlsorten dazu und mische alles, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist vollständig befeuchtet, aber noch nicht geknetet.
Löse das Salz in den übrigen 50 ml Wasser auf. Arbeite die Salzlösung portionsweise in den Teig ein und knete ihn anschließend 8–10 Minuten, bis er elastisch und weich ist.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt weich, elastisch und zusammenhängend.
Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei etwa 24–26 °C insgesamt 4–5 Stunden gehen. Ziehe ihn nach 60 und nach 120 Minuten jeweils von allen Seiten zur Mitte. Die erste Gehzeit ist beendet, wenn der Teig deutlich aufgegangen, luftig und noch stabil ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen, luftig und besitzt noch Spannung.
Löse den Teig vorsichtig aus der Schüssel und forme ihn mit leicht angefeuchteten Händen zu einer runden, straffen Pagnotta. Rolle den Laib rundum im Cruschello und lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Gärkörbchen oder eine Schüssel.
Daran erkennst du es: Der Laib ist rund, straff und gleichmäßig mit Cruschello bedeckt.
Decke den Laib ab und lasse ihn 60–90 Minuten bei Raumtemperatur nachgehen. Er soll sichtbar aufgegangen sein, aber noch Spannung besitzen. Heize währenddessen den statischen Ofen mit Backstein, Backstahl oder einem schweren Blech auf 250 °C vor; die Backfläche sollte mindestens 45 Minuten mit aufheizen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen, behält aber noch Spannung.
Stürze den Laib vorsichtig auf Backpapier oder direkt auf die heiße Backfläche. Schneide die Oberfläche mit einer scharfen Klinge einmal längs oder mit zwei flachen Schnitten ein. Stelle das Gefäß für den Dampf auf den Ofenboden.
Daran erkennst du es: Der Laib ist unbeschädigt auf der heißen Fläche platziert und sauber eingeschnitten.
Wichtig: Ofenhandschuhe verwenden; Backfläche und Dampfgefäß sind sehr heiß.
Schiebe den Laib ein und gieße die 100 ml kochendes Wasser in das vorgeheizte Gefäß. Backe ihn 15 Minuten bei 250 °C.
Daran erkennst du es: Der Laib hat deutlich Ofentrieb entwickelt und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
Wichtig: Das kochende Wasser vorsichtig und mit ausreichendem Abstand in das heiße Gefäß gießen; aufsteigender Dampf kann schwere Verbrühungen verursachen.
Öffne die Ofentür kurz, nimm das Gefäß vorsichtig heraus und reduziere die Temperatur auf 220 °C. Backe den Laib weitere 35–45 Minuten, bis die Kruste dunkel, fest und trocken wirkt. Für eine kräftigere Kruste lasse die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel, fest und trocken wirkend.
Wichtig: Das Dampfgefäß nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
Nimm das Brot aus dem Ofen und lasse es auf einem Gitter mindestens 90 Minuten vollständig auskühlen. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume hat sich gesetzt.
Gut zu wissen
Cruschello findest du am ehesten in italienischen Lebensmittelgeschäften, Mühlenläden oder gut sortierten Reformhäusern. Feine Weizenkleie ist eine mögliche Alternative, ergibt aber eine etwas trockenere und weniger typische Kruste.
Der verwendete Weizensauerteig sollte aktiv und backfähig sein. Ein schwacher oder sehr junger Ansatz kann die Gehzeiten deutlich verlängern.
Die Kruste wird etwas trockener und weniger typisch als mit Cruschello.
Die feine Weizenkleie in gleicher Menge zum Wenden und Bestreuen verwenden.
Ein schweres Backblech ersetzt Backstein oder Backstahl, speichert aber möglicherweise etwas weniger Hitze.
Den Teig weiterhin mit Cruschello wenden. Als Backfläche kann statt Stein oder Stahl ein schweres Blech verwendet werden, das mindestens 45 Minuten mit vorheizt.
Nur backfähigen, aktiven Sauerteig verwenden und den Teig bei etwa 24–26 °C führen.
Die erste Gehzeit verlängern, bis der Teig sichtbar aufgegangen und luftig ist.
Den Teig erst formen, wenn er deutlich aufgegangen und luftig, aber noch stabil ist.
Den Laib vorsichtig nachspannen und die zweite Gehzeit kürzer halten, wenn er bereits sehr weich wirkt.
Backstein, Backstahl oder schweres Blech mindestens 45 Minuten mit dem Ofen vorheizen.
Das Brot vollständig ausbacken und die Kruste bei Bedarf in den letzten Minuten stärker trocknen lassen.
Mindestens 90 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die restlichen Stücke vollständig abkühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Brotmesser schneiden.
Eine leichter erhältliche Variante mit feiner Weizenkleie anstelle von Cruschello.
Der Laib kann auf einem schweren, gut vorgeheizten Blech statt auf Backstein oder Backstahl gebacken werden.
Nach dem vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur in einem Brotbeutel oder Leinentuch aufbewahren. Die Schnittfläche möglichst schützen, ohne die Kruste luftdicht einzuschließen.
Nicht warm und luftdicht verpacken, da sich Kondenswasser bilden kann.
Einfrieren ist möglich, wurde für diese Rezeptfassung aber nicht näher ausgearbeitet; die Kruste kann dabei an Knusprigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Cruschello ist eine fein bis mittelgrobe Weizenkleie mit kleinen Mehlanteilen aus der Getreidemahlung. Es wird hier zum Wenden und Bestreuen des Laibs verwendet.
Am ehesten findest du Cruschello in italienischen Lebensmittelgeschäften, Mühlenläden oder gut sortierten Reformhäusern. Feine Weizenkleie ist eine mögliche Alternative.
Während der mindestens 90-minütigen Abkühlzeit setzt sich die Krume. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig wirken oder beim Schneiden zusammengedrückt werden.
Ja. Ein schweres Backblech kann als Backfläche dienen und sollte mindestens 45 Minuten mit dem Ofen vorgeheizt werden.
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