Mehl auf drei Stufen verteilen
Die Gesamtmenge von 500 g wird auf den ersten Teig, die Erneuerung und den Endteig verteilt: 150 g, 150 g und 200 g.
Weitere Merkmale
Pane di pasta dura aus Pavia
Paveser Kleingebäck, knusprig gebacken
Kleine, knusprige Brote aus einem fettfreien, festen Weizenteig mit dreistufiger Führung und langer Ruhezeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 30 Min.
Menge
kleine Brote
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dreistufige Teigführung entwickelt trotz der geringen Hefemenge Aroma und Struktur.
- Der feste, fettfreie Teig ergibt kleine Brote mit straffer Krume und trockener, knuspriger Kruste.
- Das Einschneiden und die abgestufte Backtemperatur unterstützen eine gleichmäßige Form und kräftige Bräunung.
Diese pavesische Fassung von Pane di pasta dura setzt auf einen festen Teig aus Weizenmehl, Wasser, wenig Frischhefe und Salz. Der Teig wird in drei Stufen angesetzt, insgesamt neun Stunden geführt und anschließend zu kleinen ovalen Broten geformt.
Die Brote werden rundum goldbraun, außen trocken und knusprig und bleiben durch den festen Teig im Inneren kompakt und elastisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigführung und Backen
-
Ersten Teig ansetzen
150 g Mehl, 75 ml zimmerwarmes Wasser und 2 g frische Hefe in der Schüssel grob vermischen. Der Teig muss nicht glatt sein. Die Schüssel abdecken und den Teig bei etwa 20–22 °C 6 Stunden ruhen lassen.
6 Stunden 20 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar gereift, muss aber noch nicht glatt sein.
- Den ersten Teig nur grob vermischen und nicht unnötig auskneten.
-
Teig erneuern
Weitere 150 g Mehl und 75 ml Wasser zum ersten Teig geben. Gründlich verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Wieder abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Mischung ist vollständig verbunden und erneut sichtbar gereift.
- Die zweite Stufe vollständig verbinden, ohne den Teig zu verflüssigen.
-
Endteig kneten
Die restlichen 200 g Mehl, 100 ml Wasser und 10 g Salz hinzufügen. Den festen Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Wegen der geringen Wassermenge bleibt er deutlich fester als ein gewöhnlicher Brotteig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und bleibt fest.
- Nicht zusätzlich Wasser einarbeiten; die feste Teigkonsistenz ist beabsichtigt.
-
Teiglinge formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 25 Stücke von jeweils etwa 30 g teilen. Jedes Stück zu einer kurzen ovalen Rolle formen und die Oberfläche dabei straff ziehen. Die Teiglinge mit etwas Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle 25 Teiglinge sind gleichmäßig portioniert und oval geformt.
- Die Oberfläche beim Formen straff ziehen, damit die kleinen Brote ihre Form behalten.
-
Teiglinge ruhen lassen
Die Teiglinge abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen sein, aber nicht vollständig ihr Volumen verdoppeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, aber noch nicht vollständig verdoppelt.
- Bei kühler Raumtemperatur kann die Gehzeit näher an 60 Minuten liegen.
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Ofen vorheizen und einschneiden
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jedes Brot mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Ofen ist vollständig vorgeheizt und jeder Teigling längs eingeschnitten.
- Die Schnitte erst unmittelbar vor dem Backen setzen.
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Brote backen
Das Blech einschieben und die Brote 10 Minuten bei 220 °C backen. Die Temperatur anschließend auf 200 °C senken und weitere 15–20 Minuten backen.
30 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Brote sind rundum goldbraun und an der Unterseite fest.
- Die Temperatur nach den ersten 10 Minuten absenken, damit die Kruste kräftig bräunt, ohne zu dunkel zu werden.
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Brote auskühlen lassen
Die kleinen Brote vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. So bleibt die Kruste trocken und knusprig.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und die Kruste fühlt sich trocken an.
- Die Brote nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feste Teigkonsistenz: Der Teig enthält verhältnismäßig wenig Wasser und bleibt deshalb deutlich fester als gewöhnlicher Brotteig. Diese Konsistenz gehört zum Charakter der Zubereitung.
- Nicht vollständig verdoppeln lassen: Bei der letzten Gehzeit sollen die Teiglinge sichtbar aufgehen, aber nicht vollständig ihr Volumen verdoppeln.
- Kruste trocken halten: Das vollständige Auskühlen auf einem Gitter verhindert, dass die Unterseite durch eingeschlossene Feuchtigkeit weich wird.
Zutatenwissen
Wasser portionsweise zugeben
Das zimmerwarme Wasser wird ebenfalls auf die drei Teigstufen verteilt: 75 ml, 75 ml und 100 ml.
Wenig Frischhefe
Die gesamte Hefemenge wird bereits im ersten Teig verwendet; die lange Führung übernimmt einen wesentlichen Teil der Teigentwicklung.
Salz erst im Endteig
Das Salz wird erst in der dritten Stufe eingearbeitet, zusammen mit der letzten Mehl- und Wassermenge.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird deutlich weicher als vorgesehen.
Die im Rezept vorgesehenen Wassermengen stufenweise abwiegen und die feste Teigstruktur akzeptieren.
Den Teig mit der vorgesehenen letzten Mehlmenge weiterkneten; nicht beliebig Mehl ergänzen, da sich dadurch die Gesamtformel verändert.
Die Teiglinge laufen breit oder verlieren beim Einschneiden ihre Spannung.
Die Brote backen, sobald sie sichtbar aufgegangen, aber noch nicht vollständig verdoppelt sind.
Die Teiglinge vorsichtig neu straffen und nur kurz ruhen lassen, sofern sie noch genügend Spannung haben.
Die Kruste wird nach dem Backen weich.
Die Brote unmittelbar auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
Die Brote kurz im ausgeschalteten, noch warmen Ofen nachtrocknen lassen, ohne sie weiter stark zu bräunen.
Servieren und kombinieren
- Im Brotkorb servieren: Die kleinen Brote vollständig auskühlen lassen und anschließend als knusprige Einzelportionen in einem Brotkorb anrichten.
- Zum Brottisch reichen: Die ovalen Brote eignen sich als kleine, eigenständige Brote für den Brottisch und lassen sich leicht einzeln entnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist der Teig so fest?
Die Rezeptur verwendet vergleichsweise wenig Wasser. Dadurch bleibt der Teig deutlich fester als ein gewöhnlicher Brotteig; diese feste Struktur ist ausdrücklich vorgesehen.
Wann kommt welche Mehlmenge zum Teig?
Zuerst werden 150 g Mehl verwendet, nach sechs Stunden weitere 150 g und in der dritten Stufe die restlichen 200 g.
Wie weit sollen die Teiglinge aufgehen?
Sie sollen sichtbar aufgegangen sein, aber nicht vollständig ihr Volumen verdoppeln.
Warum wird die Backtemperatur abgesenkt?
Die Brote beginnen bei 220 °C und backen anschließend bei 200 °C weiter. So können sie kräftig goldbraun werden und an der Unterseite fest ausbacken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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