Pferdefleisch bestellen
Sehr dünne Scheiben erhältst du am zuverlässigsten bei einer Pferdemetzgerei oder einer Metzgerei mit Vorbestellservice.
Weitere Merkmale
Würzige Röllchen von der Glut
Involtino aus Latium
Dünne Scheiben Pferdefleisch werden mit Lardo, Knoblauch, Petersilie, Salbei, Koriandersamen und Chili gefüllt, gerollt und über direkter Hitze gegrillt. Die kleinen Röllchen werden außen kräftig gebräunt und heiß serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 67 Minuten
Menge
12 Involtini für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Fleischscheiben lassen sich straff rollen und garen gleichmäßig über direkter Hitze.
- Lardo bringt Fett und Würze in die Füllung und hält sie beim Grillen aromatisch.
- Koriandersamen, Salbei, Petersilie, Knoblauch und Chili verbinden frische, würzige und pikante Noten.
- Das Grillen bei hoher Temperatur sorgt für eine kräftige Bräunung, ohne die Röllchen lange garen zu müssen.
Tordo matto di Zagarolo ist ein eigenständiger Involtino aus Zagarolo im Latium. Dünne Scheiben Pferdefleisch umschließen eine würzige Füllung aus fein gehacktem Lardo, Knoblauch, Petersilie, Salbei, Koriandersamen und Chiliflocken. Über kräftiger direkter Hitze gegart, werden die Röllchen außen herzhaft gebräunt, während der Lardo schmilzt und die Füllung aromatisch macht.
Außen kräftig gebräunt und herzhaft, innen vollständig gegart und saftig. Der geschmolzene Lardo verbindet das zarte Pferdefleisch mit den kräuterwürzigen, leicht pikanten Aromen von Knoblauch, Salbei, Koriander und Chili.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Füllung mischen und ruhen lassen
Lardo, Knoblauch, Petersilie, Salbei, Koriandersamen und Chiliflocken in der Schüssel gründlich vermengen. Die Mischung 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
20 Minuten- Die Koriandersamen grob zerstoßen, damit ihr Aroma in der Füllung deutlich hervortritt.
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Fleisch vorbereiten
Die Fleischscheiben bei Bedarf zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Jede Scheibe sollte dünn, aber stabil genug zum Rollen sein.
5 Minuten- Nicht zu kräftig klopfen, damit die Scheiben beim Rollen nicht reißen.
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Röllchen formen
Jeweils etwa 18 g der Füllung auf das untere Drittel einer Fleischscheibe geben. Die Seiten leicht einschlagen, die Scheibe höchstens zweimal straff aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. Die Röllchen rundum mit den 8 g Salz würzen.
10 Minuten- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit alle Röllchen ähnlich groß werden.
- Die Seiten leicht einschlagen, bevor du rollst, damit die Füllung beim Grillen besser eingeschlossen bleibt.
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Grill vorheizen
Einen Grill oder eine gusseiserne Grillplatte auf etwa 220 °C direkte Hitze vorheizen. Den Rost oder die Grillplatte mit dem Olivenöl dünn bestreichen.
220 °C- Die Grillfläche muss heiß sein, bevor die Röllchen aufgelegt werden.
Wichtig: Beim Arbeiten an der heißen Grillfläche hitzebeständige Utensilien verwenden.
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Involtini grillen
Die Involtini auf den heißen Grill legen und unter regelmäßigem Wenden insgesamt 10–12 Minuten garen. Sie sollen außen kräftig gebräunt und im Inneren vollständig gegart sein, während der Lardo schmilzt und die Füllung aromatisch macht.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Außen kräftig gebräunt und im Inneren vollständig gegart; der Lardo ist geschmolzen.
- Die Röllchen regelmäßig wenden, damit sie rundum bräunen und nicht an einer Stelle zu dunkel werden.
Wichtig: Das Pferdefleisch vollständig garen.
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Heiß servieren
Die Zahnstocher vorsichtig entfernen und die Tordi matti sofort heiß servieren.
1 Minute- Die Zahnstocher vor dem Servieren vollständig entfernen.
Wichtig: Vor dem Servieren kontrollieren, dass keine Zahnstocher in den Röllchen verblieben sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aromen verbinden lassen: Die Füllung sollte die vollen 20 Minuten ruhen, damit sich Lardo, Kräuter, Koriander und Chili gleichmäßig verbinden.
- Nicht zu viel Füllung verwenden: Etwa 18 g Füllung pro Fleischscheibe erleichtern ein straffes Rollen und halten die Röllchen beim Grillen geschlossen.
- Kräftige direkte Hitze: Die Grillfläche muss gut vorgeheizt sein, damit die Röllchen schnell bräunen und der Lardo schmilzt.
Zutatenwissen
Lardo auswählen
Lardo di suino aus der italienischen Feinkostabteilung bringt die gewünschte würzige, luftgereifte Specknote. Ungewürzter fetter Rückenspeck bleibt milder.
Koriandersamen frisch zerstoßen
Frisch grob zerstoßene Koriandersamen duften intensiver als bereits gemahlener Koriander und geben der Füllung mehr Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhüfte in dünnen Scheiben
Der Geschmack wird kräftiger; die Röllchen ergeben nicht den klassischen Tordo matto.
Die Rinderhüfte ebenso dünn schneiden oder beim Einkauf dünn aufschneiden lassen und wie das Pferdefleisch verwenden.
Ungesalzener fetter Rückenspeck
Die Füllung bleibt saftig, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Den Rückenspeck sehr fein hacken und in gleicher Weise mit den Kräutern und Gewürzen vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen lassen sich nicht straff schließen oder verlieren beim Grillen ihre Füllung.
Etwa 18 g Füllung auf das untere Drittel geben, die Seiten leicht einschlagen und höchstens zweimal straff rollen.
Die Röllchen vor dem Grillen neu öffnen, überschüssige Füllung abnehmen und mit dem Zahnstocher erneut verschließen.
Die Röllchen bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Grillfläche auf etwa 220 °C direkte Hitze vorheizen, bevor die Involtini aufgelegt werden.
Die Röllchen auf die heißeste direkte Zone legen und unter regelmäßigem Wenden fertig garen.
Das Fleisch wird trocken und die Röllchen verlieren ihre Saftigkeit.
Regelmäßig wenden und die Grillzeit sowie die Garprobe im Inneren beachten.
Varianten
Röllchen mit Rinderhüfte
Für eine leichter verfügbare Abwandlung ersetzt dünn geschnittene Rinderhüfte das Pferdefleisch. Die Röllchen bleiben würzig und grillgeeignet, schmecken aber kräftiger und entsprechen nicht mehr dem klassischen Tordo matto.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Die Zahnstocher entfernen und die Tordi matti unmittelbar nach dem Grillen heiß servieren, solange der Lardo noch geschmolzen und die Oberfläche kräftig gebräunt ist.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständig garen: Die Involtini grillen, bis das Pferdefleisch im Inneren vollständig gegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Pferdefleisch ersetzen?
Ja. Dünn geschnittene Rinderhüfte ist eine mögliche Abwandlung. Sie schmeckt kräftiger und ergibt nicht den klassischen Tordo matto.
Was kann ich statt Lardo verwenden?
Ungesalzener fetter Rückenspeck ist eine mögliche Alternative. Er hält die Füllung saftig, bleibt im Aroma aber milder.
Woran erkenne ich, dass die Röllchen fertig sind?
Die Involtini sollen außen kräftig gebräunt und im Inneren vollständig gegart sein. Der Lardo ist dann geschmolzen und die Füllung aromatisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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