Nur die gelbe Schale verwenden
Die weiße Schicht unter der Schale kann bitter schmecken. Deshalb die Zitrone nur fein und oberflächlich abreiben.
Tortelli di Carnevale
Warme Süßspeise aus der Lombardei
Ungefüllte lombardische Karnevalsfrittelle aus einem weichen Eierteig, die portionsweise frittiert, warm in Zimtzucker gewendet und direkt serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen, ca. 20–24 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der vorgekochte Teig löst sich vom Topfboden und entwickelt beim Frittieren eine luftige, zarte Krume.
- Butter, Vanille und Zitronenschale geben dem milden Eierteig ein klares, warmes Aroma.
- Das Frittieren bei 160 °C bräunt die Oberfläche gleichmäßig, ohne die kleinen Portionen zu schnell zu verdunkeln.
- Die warme Zimtzuckerhülle verbindet knusprige Außenseite und weiches Inneres.
Tortelli di Carnevale sind kleine, goldbraun frittierte Süßgebäcke aus der Lombardei. Diese ungefüllte Fassung wird mit Zitrone und Vanille aromatisiert und nach dem Frittieren noch warm in Zimtzucker gewendet.
Außen goldbraun und zart knusprig, innen weich, luftig und leicht feucht. Butter, Vanille und Zitronenschale treffen auf den warmen Duft von Zimt und karamellisierendem Zucker.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und frittieren
-
Milchmischung erhitzen
Milch, Butter, 50 g Zucker, die Prise Salz und das Vanillemark in den hohen, breiten Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Milch gerade aufkocht.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig geschmolzen, die Milch beginnt gerade zu kochen.
- Nicht länger als nötig sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig umrühren und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Teig abbrennen
Mehl und Backpulver in der kleinen Schüssel mischen. Die Mischung auf einmal in die heiße Milch geben und kräftig rühren. Die Masse 2–3 Minuten bei niedriger Hitze weiterbewegen, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und löst sich als kompakte Masse vom Topfboden.
- Das Mehl vollständig einarbeiten, bevor der Teig weiter erhitzt wird.
-
Eier einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen und den Teig etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Zitronenschale einrühren. Danach Eier und Eigelb einzeln unterarbeiten; das nächste Ei erst zugeben, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und schwer reißend vom Löffel fallend.
- Der Teig soll abkühlen, damit die Eier nicht stocken.
-
Öl und Zimt-Zucker vorbereiten
Das Öl in dem hohen, breiten Topf auf 160 °C erhitzen. Währenddessen Zucker und Zimt in der flachen Schale gründlich vermischen.
160 °CDaran erkennst du es: Das Öl hat 160 °C erreicht; die Zimt-Zucker-Mischung ist gleichmäßig vermengt.
- Ein Thermometer verwenden, damit das Öl nicht zu heiß wird.
Wichtig: Wasser vom heißen Öl fernhalten und den Topf nur bis zur sicheren Frittiertiefe füllen.
-
Teigportionen ins Öl geben
Mit zwei leicht geölten Teelöffeln walnussgroße Portionen vom Teig abstechen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Pro Durchgang nur wenige Stücke frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark fällt.
160 °CDaran erkennst du es: Die Teigportionen schwimmen frei und haben ausreichend Platz, sich zu vergrößern.
- Die Löffel leicht ölen, damit sich der weiche Teig besser löst.
Wichtig: Teigportionen langsam und nah an der Öloberfläche einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
-
Goldbraun frittieren
Die Tortelli 4–5 Minuten frittieren und dabei mehrfach wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Mit der Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Tortelli sind rundum goldbraun, aufgegangen und fühlen sich leicht an.
- Zwischen den Durchgängen warten, bis das Öl wieder nahe 160 °C liegt.
Wichtig: Die Schaumkelle langsam aus dem Öl heben und heißes Abtropföl zurück in den Topf laufen lassen.
-
Wenden und servieren
Die noch warmen Tortelli in der Zimt-Zucker-Mischung wenden und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Zimt-Zucker überzogen.
- Die Tortelli portionsweise wenden, solange die Oberfläche noch leicht fettig und warm ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Öltemperatur stabil halten: Zu viele Teigportionen auf einmal kühlen das Öl ab und können die Tortelli schwer und fettig machen. Lieber in kleinen Durchgängen frittieren.
- Am besten warm servieren: Die Zimt-Zucker-Mischung haftet besonders gut an den noch warmen Tortelli. Frisch frittiert ist der Kontrast zwischen zarter Kruste und luftigem Inneren am deutlichsten.
- Gleichmäßige Portionen: Walnussgroße Portionen garen gleichmäßiger als sehr unterschiedlich große Teigstücke.
Zutatenwissen
Öl mit mildem Geschmack
Ein neutrales, zum Frittieren geeignetes Öl lässt Butter, Vanille, Zitrone und Zimt klar hervortreten.
Eier einzeln einarbeiten
Das jeweils nächste Ei erst zugeben, wenn der Teig wieder glatt ist. So bleibt die Masse emulgiert und formbar.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter Haferdrink
Der Teig wird etwas weniger buttrig und kann geringfügig weicher werden.
Vollmilch im gleichen Volumen durch ungesüßten Haferdrink ersetzen. Die Konsistenz vor der Eizugabe prüfen.
pflanzliche Margarine
Das Aroma wird etwas neutraler; die Teigstruktur bleibt ähnlich, wenn die Margarine backgeeignet ist.
Butter im gleichen Gewicht durch feste, backgeeignete pflanzliche Margarine ersetzen.
Vanilleextrakt
Das Vanillearoma wird etwas direkter und weniger rund als mit echter Schote.
Den Vanilleextrakt zusammen mit der Zitronenschale in den abgekühlten Teig geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tortelli werden außen schnell dunkel und bleiben innen teigig.
Die Öltemperatur mit einem Thermometer kontrollieren und walnussgroße Portionen abstechen.
Temperatur reduzieren und die nächsten Stücke kleiner portionieren; bereits dunkle Stücke nicht weiterbräunen.
Die Tortelli saugen viel Öl auf und werden schwer.
Nur wenige Stücke pro Durchgang frittieren und zwischen den Durchgängen die Temperatur abwarten.
Öl wieder auf 160 °C bringen und die restlichen Portionen in kleineren Durchgängen frittieren.
Der Teig wird körnig oder die Eier stocken.
Den Teig vor der Zugabe der Eier etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Masse kräftig glatt rühren; bei stark gestockten Eiern lässt sich die ursprüngliche Textur nicht vollständig wiederherstellen.
Die Außenseite ist schon goldbraun, während die Mitte noch nicht durchgegart ist.
Mit zwei Teelöffeln möglichst gleichmäßige, kleine Portionen formen.
Die Temperatur leicht reduzieren und kleinere Portionen verwenden; bereits frittierte Stücke bei Bedarf kurz nachgaren.
Varianten
Orange statt Zitrone
Eine aromatische Zitrusvariante mit Orangenschale statt Zitronenschale.
Vanille-Zucker-Variante
Mildere Version ohne Zimt, bei der die warmen Tortelli nur in Zucker gewendet werden.
Zitronenzucker zum Wenden
Die Wendemischung wird zusätzlich mit etwas fein abgeriebener Zitronenschale aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch warm mit Zimtzucker: Die Tortelli direkt nach dem Wenden warm und ohne weitere Beilage servieren.
- Mit zusätzlichem Puderzucker: Für eine besonders süße Oberfläche die warmen Tortelli zusätzlich leicht mit Puderzucker bestäuben.
- Zu Kaffee oder Espresso: Die warmen, zimtigen Tortelli passen als kleines süßes Gebäck zu Kaffee oder Espresso.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann bis zu 2 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt kühl gestellt werden. Vor dem Frittieren kurz temperieren und glatt rühren.
Aufbewahren
Am besten frisch servieren. Übrig gebliebene Tortelli nach dem Abkühlen abgedeckt lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Lagern vollständig abkühlen lassen.
Einfrieren
Das Frittiergebäck kann nach dem Auftauen an Knusprigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Tortelli in einer Lage auf ein Blech legen und bei 160 °C kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind Bestandteile des Teigs.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ganze Eier und Eigelb.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen, Wasser vom Topf fernhalten und die Teigportionen langsam nahe an der Öloberfläche einlegen. Den Topf mit heißem Öl nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Heiße Tortelli abtropfen lassen: Die fertigen Tortelli mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und beim Wenden vorsichtig handhaben, da Oberfläche und Füllung beziehungsweise Teiginneres sehr heiß sein können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Teig vor dem Frittieren gekocht?
Das Abbrennen bindet Mehl, Milch und Butter zu einer formbaren Masse. Dadurch behalten die kleinen Portionen beim Frittieren ihre Form und werden innen luftig.
Wie viele Tortelli können gleichzeitig frittiert werden?
Nur wenige Stücke pro Durchgang, sodass sie frei schwimmen und sich die Öltemperatur schnell wieder auf etwa 160 °C einpendelt.
Wann werden die Tortelli in Zimtzucker gewendet?
Direkt nach dem kurzen Abtropfen, solange sie noch warm sind. Dann haftet die Mischung besonders gut.
Kann der Teig vorbereitet werden?
Ja. Der Teig kann bis zu 2 Stunden vorher zubereitet, abgedeckt kühl gestellt und vor dem Frittieren wieder glatt gerührt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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