Herzhafter Reisauflauf aus Ligurien
Herzhafte ligurische Reistarte mit weich gegartem Carnaroli-Reis, Prescinsêua, Ei und Parmesan in einer dünnen, knusprig gebackenen Teighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die ligurische Torta di riso salata verbindet vorgegarten Reis, Ei und Käse mit einer dünnen Teighülle. Der Reis bleibt weich und schnittfest, während der Rand im Ofen goldbraun wird. Besonders charakteristisch ist Prescinsêua, ein frischer, leicht säuerlicher ligurischer Käse. Die Tarte schmeckt warm, lauwarm oder abgekühlt.
Außen goldbraun und zart knusprig, innen weich, cremig und leicht körnig durch den Reis. Prescinsêua bringt eine milde Säure, Parmesan herzhafte Würze und Muskat eine warme aromatische Note.
Schritt für Schritt
Mehl und das Salz für die Teighülle in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl nach und nach hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Milch, Wasser und die 6 g Salz für die Füllung in einem Topf aufkochen. Den Reis einrühren und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten garen. Zwischendurch umrühren. Der Reis soll sehr weich, aber noch leicht bissfest sein und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen haben. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 10 Minuten in der warmen Flüssigkeit nachziehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist sehr weich, aber im Kern noch leicht bissfest; die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
Den Reis in eine große Schüssel geben und auf lauwarm abkühlen lassen. Prescinsêua, Parmesan, Eier, Olivenöl, Muskatnuss und Pfeffer verrühren. Die Käsemischung gründlich unter den Reis heben.
Daran erkennst du es: Die Käsemischung ist gleichmäßig verteilt und der Reis nicht mehr heiß.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Umluft 180 °C einstellen. Die Tarteform dünn mit Olivenöl ausstreichen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, sodass er etwas größer als die Form ist. Die Form damit auslegen und den überstehenden Rand rundherum 3 bis 4 cm über die Kante hängen lassen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt dünn und ohne große Falten in der Form; der Rand hängt gleichmäßig über.
Die Reisfüllung in die Form geben und glatt streichen. Den überstehenden Teigrand locker nach innen über die Füllung legen. Das Eigelb mit dem Wasser verrühren und die sichtbare Teigkante sowie die Reisoberfläche dünn damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die sichtbaren Flächen sind dünn mit Eigelb überzogen.
Die Torta di riso salata bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen. Bei Umluft bei 180 °C backen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Füllung in der Mitte gerade fest.
Die Torta vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend lauwarm oder vollständig abgekühlt in Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist stabil genug, um saubere Stücke zu schneiden.
Gut zu wissen
Prescinsêua ist ein frischer, leicht säuerlicher ligurischer Käse und prägt die cremige, frische Note der Füllung. Er ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten Online-Händlern erhältlich.
Carnaroli bleibt beim Garen formstabil und liefert eine weiche, dennoch leicht körnige Füllung. Der Reis wird vor dem Backen in Milch und Wasser gegart.
Die Füllung wird milder und etwas weniger säuerlich.
Prescinsêua im gleichen Mengenverhältnis durch frischen Stracchino ersetzen und wie im Rezept unter den lauwarmen Reis heben.
Den Teig etwas größer als die Form dünn ausrollen und den Rand nur locker überhängen lassen.
Die Torta vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden ausreichend ruhen lassen; ein nachträgliches vollständiges Ausgleichen der Teighülle ist nicht möglich.
Den Reis garen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, und die Torta nach dem Backen 15 Minuten ruhen lassen.
Die Torta in der Form weiterbacken, bis die Mitte gerade fest ist, und anschließend länger abkühlen lassen.
Die Oberfläche beobachten und die angegebene Temperatur einhalten.
Bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker abdecken und die Torta weiterbacken, bis die Füllung fest ist.
Häufig gefragt
Frischer Stracchino eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Füllung wird dadurch milder und etwas weniger säuerlich.
Sie kann lauwarm oder abgekühlt serviert werden. Nach 15 Minuten Ruhezeit lässt sie sich anschneiden; vollständig abgekühlt wird sie besonders schnittfest.
Der Reis soll sehr weich, aber noch leicht bissfest sein. Die Flüssigkeit sollte beim Garen weitgehend aufgenommen werden.
Das Rezept ist für eine flache Tarteform mit 30 cm Durchmesser ausgelegt.
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