Jungen Pecorino auswählen
Am Käsetresen italienischer Feinkostläden, in gut sortierten Käsereien oder auf Wochenmärkten nach jungem Pecorino fragen. Er sollte weich, feucht und mild-säuerlich sein.
Weitere Merkmale
Seadas
Gefülltes Käsegebäck aus Sardinien
Sardische Seadas sind knusprig frittierte Teigtaschen mit einer warmen, weich schmelzenden Füllung aus jungem Pecorino und Zitronenschale. Serviert werden sie sofort mit warmem Honig, vorzugsweise mit herb-würzigem Honig von der Erdbeerbaumblüte.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der fein gemahlene Hartweizengrieß ergibt nach dem Kneten einen elastischen Teig, der sich dünn ausrollen und dicht verschließen lässt.
- Junger Pecorino schmilzt weich und leicht ziehend, während die Zitronenschale der kräftigen Käsefüllung Frische gibt.
- Das Frittieren in heißem Olivenöl macht die Teighülle schnell goldbraun und knusprig, ohne die Käsefüllung auszutrocknen.
- Warmer Honig setzt einen süßen, aromatischen Kontrast zur mild-säuerlichen Füllung und wird direkt vor dem Servieren aufgetragen.
Seadas verbinden eine hauchdünne, goldbraune Teighülle mit einer cremig-weichen Pecorinofüllung und dem süßen Kontrast von warmem Honig. Der junge Käse wird vor dem Formen geschmolzen, damit die Füllung beim Frittieren weich bleibt und nicht schnittfest stockt. Nach kurzer Teigruhe lassen sich die Teigtaschen gut ausrollen, verschließen und portionsweise knusprig ausbacken.
Die Hülle ist dünn, splittrig-knusprig und goldbraun. Darunter liegt eine warme, weiche und leicht ziehende Käsefüllung mit frischer Zitronennote. Der Honig bringt eine glänzende, süße Schicht und je nach Sorte eine milde oder herb-würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Käsefüllung
-
Teig kneten und ruhen lassen
Hartweizengrieß und Salz in die große Schüssel geben. Das weiche Schweineschmalz einarbeiten, dann das lauwarme Wasser nach und nach zugießen. Alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer zusammenhängenden Kugel formen.
- Das Wasser schrittweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Die Teigruhe macht das Ausrollen leichter.
-
Pecorino schmelzen
Während der Teig ruht, den geriebenen Pecorino mit dem feinen Hartweizengrieß und 40 ml Wasser in die breite Pfanne geben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis der Käse zu einer zusammenhängenden, leicht ziehenden Masse schmilzt. Nicht kochen lassen. Die Zitronenschale einrühren.
Daran erkennst du es: Die Käsemasse ist zusammenhängend, weich und leicht ziehend, ohne zu kochen.
- Die Masse ständig rühren, damit der Käse gleichmäßig schmilzt.
- Nur niedrige Hitze verwenden; Kochen kann die Füllung unerwünscht verändern.
-
Käseportionen formen und abkühlen
Die warme Käsemasse auf das Backpapier setzen, in 8 gleich große Portionen teilen und jede Portion zu einer etwa 7 cm großen, rund 5 mm dicken Scheibe drücken. Die Scheiben während der restlichen Teigruhe abkühlen lassen, bis sie formstabil sind.
Daran erkennst du es: Die Käsescheiben sind kühl genug, um sie aufzunehmen, ohne ihre Form zu verlieren.
- Die Scheiben möglichst gleich dick formen, damit sie später gleichmäßig in den Teigtaschen liegen.
- Die Käseportionen nicht stapeln, solange sie noch weich sind.
Ausrollen und Formen
-
Teig ausstechen
Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils etwa 1,5 mm dünn ausrollen. Daraus 16 Kreise von 11–12 cm Durchmesser ausstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind dünn, gleichmäßig und groß genug, um die Käseportionen vollständig zu umschließen.
- Den Teig nicht dicker als nötig ausrollen, damit die Hülle nach dem Frittieren knusprig wird.
- Teigreste nur sparsam erneut verkneten, damit die Kreise elastisch bleiben.
-
Füllen und verschließen
Auf 8 Teigkreise je eine Käsescheibe legen. Mit den übrigen Teigkreisen bedecken, die Luft vorsichtig nach außen drücken und die Ränder mit einem leicht feuchten Finger zusammendrücken. Die Ränder anschließend mit einer Gabel oder einem gezackten Ausstecher fest verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ränder liegen dicht an, sind gleichmäßig verschlossen und zeigen keine sichtbaren Lufttaschen.
- Die Füllung darf nicht bis an den Rand reichen.
- Vor dem Verschließen möglichst viel Luft herausdrücken, damit die Teigtaschen im Öl nicht aufplatzen.
Frittieren und Servieren
-
Seadas frittieren
Das Olivenöl im weiten, hohen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Die Seadas portionsweise jeweils etwa 60–90 Sekunden pro Seite frittieren, bis die Hülle goldbraun und knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Durch das Frittieren wird der Teig kross; die vorgeformte Käsefüllung schmilzt weich und bleibt nicht schnittfest.
16 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Seadas gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
- Die Teigtaschen erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und sicherstellen, dass die Seadas trocken und dicht verschlossen sind. Kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
-
Mit Honig servieren
Den Honig vorsichtig erwärmen, ohne ihn aufzukochen. Die frisch frittierten Seadas sofort mit dem warmen Honig beträufeln und noch heiß servieren.
Daran erkennst du es: Der Honig ist fließfähig und warm, aber nicht aufgekocht.
- Die Seadas direkt nach dem Abtropfen servieren, solange die Hülle knusprig ist.
- Erdbeerbaumhonig passt mit seiner herben Würze besonders gut zur milden Käsefüllung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Junger Pecorino ist entscheidend: Der Pecorino sollte weich, feucht und mild-säuerlich sein. Sehr reifer oder trockener Käse schmilzt nicht auf dieselbe weiche, leicht ziehende Weise.
- Teigruhe sinnvoll nutzen: Die Käsefüllung wird während der Teigruhe zubereitet und abgekühlt. So wird die Wartezeit für einen parallelen Arbeitsschritt genutzt.
- Sofort servieren: Seadas schmecken am besten direkt nach dem Frittieren, wenn die Hülle noch knusprig und die Käsefüllung warm und weich ist.
Zutatenwissen
Erdbeerbaumhonig
Miele di corbezzolo ist ein sardischer Spezialitätenhonig mit herb-würziger Note. Erhältlich ist er am ehesten in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Honighändlern.
Semola rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß ergibt den elastischen Teig für die dünne Hülle und unterstützt zugleich die Bindung der Käsefüllung.
Sinnvolle Alternativen
Junger milder Schafskäse
Die Füllung wird weniger säuerlich, bleibt bei einem weichen, schmelzfähigen Käse aber cremig.
Den jungen Pecorino im gleichen Gewicht durch einen weichen, milden Schafskäse ersetzen und ebenso fein reiben.
Kastanienhonig
Der Honig wirkt kräftiger und weniger typisch herb als Erdbeerbaumhonig.
Den Kastanienhonig in gleicher Menge verwenden, vorsichtig erwärmen und die heißen Seadas damit beträufeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Käsefüllung wird körnig oder trennt sich.
Den Pecorino bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren nur schmelzen lassen und nicht aufkochen.
Die Masse sofort von der Hitze nehmen und weiter rühren. Wenn sie nicht mehr zusammenhängend wird, die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen.
Die Seadas werden schwer und nicht ausreichend knusprig.
Die Teigkreise etwa 1,5 mm dünn ausrollen.
Noch nicht gefüllte Teigstücke vorsichtig dünner ausrollen; bereits verschlossene Stücke nicht erneut öffnen.
Die Teigtaschen platzen beim Frittieren auf.
Die Luft vor dem Verschließen nach außen drücken und die Ränder mit feuchtem Finger sowie Gabel oder gezacktem Ausstecher fest verschließen.
Bereits aufgeplatzte Seadas aus dem Öl nehmen und nicht weiter frittieren; lose Käsereste aus dem Öl entfernen.
Die Hülle wird blass und saugt viel Öl auf.
Das Öl auf 170–175 °C bringen und die Seadas portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Varianten
Seadas mit Kastanienhonig
Kastanienhonig ersetzt den Honig von der Erdbeerbaumblüte und gibt den heißen Seadas eine kräftigere, weniger typisch herbe Honignote.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit warmem Honig: Die Seadas unmittelbar nach dem Frittieren mit warmem Honig beträufeln und noch heiß servieren. Herb-würziger Erdbeerbaumhonig unterstreicht den sardischen Charakter besonders gut.
- Mit milderer Honigsorte: Für einen sanfteren Kontrast einen milderen Honig verwenden. Die knusprige Hülle und die weiche Käsefüllung bleiben dabei unverändert.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Hartweizengrieß ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Milch.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Frittieröl: Das Olivenöl vorsichtig auf 170–175 °C erhitzen, die Seadas nur portionsweise einlegen und Wasser vom heißen Öl fernhalten.
- Dicht verschlossene Teigtaschen: Die Ränder vor dem Frittieren vollständig verschließen und eingeschlossene Luft herausdrücken, damit die Teigtaschen im heißen Öl nicht aufplatzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Honig passt zu Seadas?
Traditionell wird warmer Honig verwendet. Honig von der Erdbeerbaumblüte passt mit seiner herb-würzigen Note besonders gut; Kastanienhonig ist eine kräftigere, gut erhältliche Alternative.
Warum sollte der Pecorino sehr jung sein?
Junger Pecorino ist weich, feucht und mild-säuerlich. Er schmilzt zu einer weichen, leicht ziehenden Füllung, während reifer oder trockener Käse weniger geeignet ist.
Kann ich den Pecorino ersetzen?
Ja. Junger milder Schafskäse eignet sich als Ersatz. Die Füllung schmeckt dann weniger säuerlich, bleibt bei einem weichen, schmelzfähigen Käse aber cremig.
Wie bleiben die Seadas knusprig?
Den Teig etwa 1,5 mm dünn ausrollen, das Öl auf 170–175 °C halten und die Seadas portionsweise frittieren. Nach dem Abtropfen sofort mit warmem Honig servieren.
Aus unserer Küche
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