Grappa im Teig
Die kleine Menge Grappa gibt dem Teig eine klare, trockene Duftnote. Grappa ist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften oder im Fachhandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Schissotto aus dem Veneto
Venetisches Pfannenbrot
Schissotto ist ein flaches, herzhaftes Brotgebäck aus dem Veneto. Hefeteig, Schweineschmalz und die runde Backform verleihen ihm eine mürbe Kruste, eine kompakte Krume und eine rustikale, brotartige Form.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
1 rundes Brot, etwa 8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Hefeführung lockert den festen Teig und entwickelt ein aromatisches, kompaktes Brotinnere.
- Das eingearbeitete Schweineschmalz sorgt für die charakteristische mürbe Textur und eine trockene, goldbraune Kruste.
- Die runde Form und das Einstechen der Oberfläche unterstützen das gleichmäßige Backen des flachen Brotes.
Schissotto, auch Schizzotto geschrieben, ist ein flaches, herzhaftes Brotgebäck aus dem Veneto. Diese Hausversion wird mit Hefeteig zubereitet, mit weichem Schweineschmalz gefaltet und anschließend rund gebacken. In rustikalen Stücken eignet sich das Brot als herzhafte Beilage.
Außen goldbraun, trocken und leicht mürbe, innen kompakt, elastisch und aromatisch. Das Schweineschmalz bringt eine herzhafte, dezente Fülle ein, während Grappa eine klare, trockene Duftnote hinterlässt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und gehen lassen
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Hefe anrühren
Die frische Hefe mit dem Zucker und etwa 100 ml vom lauwarmen Wasser im Messbecher verrühren. Fünf Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe vollständig verteilt hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist gleichmäßig im Wasser verteilt.
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Teig vermengen
Das Mehl in die große Schüssel geben. Hefemischung, restliches Wasser, Grappa und Olivenöl hinzufügen. Das Salz zuletzt einarbeiten und alles zunächst mit dem Kochlöffel, anschließend mit den Händen zu einem festen Teig vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Es sind keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden und ein fester Teig ist entstanden.
- Das Salz erst nach den übrigen Zutaten einarbeiten, damit es sich gleichmäßig verteilt.
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Teig kneten
Den Teig auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er anfangs klebt, mit den Händen weiterarbeiten, ohne zusätzlich viel Mehl einzuarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig fühlt sich glatt und elastisch an.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten ruhen lassen. Er soll sichtbar aufgehen, muss sich aber nicht verdoppeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
Schissotto formen und backen
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Form vorbereiten und Teig ausrollen
Eine runde Form von 24 cm Durchmesser mit 10 g Schweineschmalz ausstreichen. Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm ausrollen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefettet und der Teig annähernd rechteckig ausgerollt.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit der Teig nicht unnötig trocken wird.
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Schmalz einarbeiten und falten
Das weiche Schweineschmalz gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, dabei an den Rändern etwa 1 cm frei lassen. Den Teig von der kurzen Seite her in drei Lagen übereinanderfalten und die gefaltete Teigplatte zu einem runden Fladen formen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Schmalz ist verteilt und der Teig liegt kompakt in drei Lagen.
- Den Rand frei lassen, damit beim Falten möglichst wenig Schmalz austritt.
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In die Form legen
Den Teig in die vorbereitete Form legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig bis an den Rand drücken. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit sie beim Backen gleichmäßig bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt flach bis an den Rand und ist mehrfach eingestochen.
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Backen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Schissotto auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Ränder wirken trocken.
- Die Backform erst in den vollständig vorgeheizten Ofen stellen.
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Abkühlen und schneiden
Das Brot 10 bis 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend herausheben und mit einem Brotmesser in rustikale Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot lässt sich aus der Form heben und ohne Zerreißen schneiden.
- Das kurze Abkühlen erleichtert das Herausheben und verhindert, dass die Krume beim Schneiden stark zerdrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gehzeit nach Teigvolumen beurteilen: Die Gehzeit beträgt etwa 60 Minuten. Entscheidend ist, dass der Teig sichtbar aufgeht; eine vollständige Verdopplung ist nicht erforderlich.
- Oberfläche einstechen: Das Einstechen mit der Gabel hilft dabei, dass die flache Oberfläche beim Backen gleichmäßig bleibt.
- Vor dem Schneiden abkühlen lassen: Die kurze Abkühlzeit in der Form stabilisiert das Brot und erleichtert das Herausheben sowie das Schneiden in rustikale Stücke.
Zutatenwissen
Schweineschmalz verwenden
Das weiche Schweineschmalz wird zum Falten des Teigs und zum Ausstreichen der Form verwendet. Es sorgt für die typische mürbe Textur und ist meist beim Metzger oder in der Kühltheke gut sortierter Supermärkte erhältlich.
Geeignetes Mehl
Verwendet werden kann Weizenmehl Type 0 oder Weizenmehl Type 550.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein
Das Aroma wird etwas fruchtiger und weniger kräftig.
Den Grappa im Teig durch die gleiche Menge trockenen Weißwein ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird trocken und schwer formbar.
Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und den Teig zunächst mit den Händen weiterkneten, bevor zusätzliches Mehl verwendet wird.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiterkneten.
Die Kruste wird stellenweise unterschiedlich mürbe.
Das weiche Schmalz dünn und gleichmäßig verstreichen und rundum etwa 1 cm Rand frei lassen.
Vor dem Falten sichtbare dicke Schmalzstellen mit dem Teigschaber vorsichtig verteilen.
Die Mitte bleibt weich, obwohl die Oberfläche bereits gebräunt ist.
Den Ofen vollständig auf 200 °C vorheizen und den Schissotto bis zu trockenen Rändern und goldbrauner Oberfläche backen.
Das Brot noch einige Minuten weiterbacken und die Oberfläche dabei beobachten.
Die Krume wird beim Schneiden zusammengedrückt.
Den Schissotto 10 bis 15 Minuten in der Form abkühlen lassen und erst danach herausheben.
Das Brot vollständig abkühlen lassen und anschließend mit einem Brotmesser schneiden.
Servieren und kombinieren
- Als rustikale Brotbeilage: Den Schissotto in rustikale Stücke schneiden und als herzhafte Brotbeilage servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Grappa ersetzen?
Ja. Trockener Weißwein kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Aroma wird dadurch etwas fruchtiger und weniger kräftig.
Welche Aufgabe hat das Schweineschmalz?
Das weiche Schweineschmalz wird in den Teig gefaltet und sorgt für die typische mürbe Textur und eine aromatische, goldbraune Kruste.
Woran erkenne ich, dass der Schissotto fertig gebacken ist?
Die Oberfläche soll goldbraun sein, während die Ränder trocken wirken.
Aus unserer Küche
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