Vialone Nano
Vialone-Nano-Reis ist rundkörnig und prägt die lockere, trockene Struktur dieses Gerichts. Falls er nicht erhältlich ist, kann Arborio verwendet werden; das Ergebnis wird dann etwas weicher und tendenziell cremiger.
Weitere Merkmale
Riso alla pilota mit Salamella
Reisgericht aus der Lombardei
Herzhaftes Reisgericht aus Mantova in der Lombardei mit locker gegartem Vialone-Nano-Reis, gebratener Salamella mantovana, Butter und Grana Padano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Absorptionsgarung mit wenig Wasser hält die Reiskörner locker und trocken.
- Die Ruhephase lässt den Reis gleichmäßig ausdampfen und stabilisiert seine körnige Struktur.
- Gebratene Salamella, Butter und Grana Padano verbinden kräftige Würze mit herzhaftem, vollem Geschmack.
Riso alla pilota ist ein eigenständiges mantuanisches Reisgericht aus der Lombardei. Der Reis wird mit wenig Wasser gegart und nimmt die Flüssigkeit vollständig auf, statt cremig gerührt zu werden. Nach einer kurzen Ruhephase kommen gebratene Salamella mantovana, Butter und frisch geriebener Grana Padano dazu.
Lockere, trockene Reiskörner treffen auf saftige, leicht gebräunte Salamella. Butter sorgt für Geschmeidigkeit, während Grana Padano eine würzige, leicht salzige Käsenote ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wasser aufkochen und Salamella vorbereiten
Gib das Wasser und das Salz in den Topf mit dickem Boden und bringe beides zum Kochen. Ziehe währenddessen die Salamella aus dem Darm und zerbrösle sie grob.
-
Reis einschütten
Schütte den Reis mittig in das kochende Wasser, ohne ihn umzurühren. Er soll sich zu einem kleinen Kegel sammeln, dessen Spitze knapp aus dem Wasser ragt.
- Nicht rühren, damit die Absorptionsgarung gleichmäßig bleibt.
-
Reis garen
Lass den Reis bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen. Bewege höchstens vorsichtig den Topf, damit die Körner nicht am Boden ansetzen. Sobald das Wasser fast vollständig aufgenommen ist, nimm den Topf vom Herd.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Wasser ist fast vollständig aufgenommen, die Reiskörner bleiben als Körner erkennbar.
- Den Reis während des Garens nicht umrühren.
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Reis ruhen lassen
Lege den Deckel auf und lass den Reis 10 Minuten ruhen. Ein sauberes, trockenes Tuch unter dem Deckel kann überschüssigen Dampf aufnehmen. Rühre den Reis während dieser Ruhezeit nicht um.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist ausgedampft und locker, ohne cremig zu wirken.
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Salamella braten
Schmelze während der Gar- und Ruhezeit die Butter in der großen Pfanne. Brate die zerbröselte Salamella darin 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden, bis sie vollständig gegart und leicht gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Die Salamella ist vollständig gegart und leicht gebräunt.
- Diesen Schritt parallel zum Garen und Ruhen des Reises ausführen.
Wichtig: Die Salamella vollständig durchgaren.
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Salamella und Butter unterheben
Lockere den Reis nach der Ruhezeit vorsichtig mit einer Gabel. Gib die heiße Salamella samt Butter dazu und vermische alles behutsam.
Daran erkennst du es: Reis und Salamella sind gleichmäßig verbunden, die Reiskörner bleiben locker.
- Nur behutsam mischen, damit der Reis nicht cremig oder breiig wird.
-
Grana Padano unterheben und servieren
Hebe den geriebenen Grana Padano unter. Schmecke bei Bedarf vorsichtig nach und serviere den Riso alla pilota sofort heiß. Die Körner sollen locker bleiben und nicht cremig werden.
Daran erkennst du es: Der Käse ist gleichmäßig verteilt, ohne dass die Reiskörner ihre lockere Struktur verlieren.
- Für die beste Textur unmittelbar nach der Fertigstellung servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht umrühren: Der Reis wird mittig in das kochende Wasser geschüttet und während des Garens sowie der Ruhephase nicht umgerührt. So bleibt die Absorptionsgarung erhalten und die Körner bleiben locker.
- Garzeiten parallel nutzen: Die Salamella kann während der Gar- und Ruhezeit des Reises in Butter gebraten werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 35 Minuten.
- Nicht cremig rühren: Riso alla pilota unterscheidet sich von cremig gerührtem Risotto durch seine lockere, trockene Kornstruktur. Beim Vermischen nur behutsam arbeiten.
Zutatenwissen
Salamella mantovana
Die milde, frische Schweinewurst ist besonders in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an italienischen Markttagen zu finden.
Grana Padano
Grana Padano wird frisch gerieben und erst am Ende unter den heißen Reis gehoben, damit er sich gleichmäßig verteilt, ohne die lockere Kornstruktur zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
milde rohe Schweinsbratwurst
Die Wurst schmeckt meist kräftiger gewürzt und das Gericht verliert etwas von seinem regionalen Charakter.
Die Schweinsbratwurst aus dem Darm drücken, grob zerbröseln und wie die Salamella in der Butter vollständig garen.
Arborio-Reis
Der Reis wird etwas weicher und tendenziell cremiger.
Arborio in derselben Menge verwenden und beim Garen besonders darauf achten, ihn nicht umzurühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird cremig oder klebrig statt locker und trocken.
Den Reis mittig einschütten und bis zum vorsichtigen Lockern nach der Ruhezeit nicht umrühren.
Vorsichtig mit einer Gabel lockern und beim weiteren Mischen möglichst wenig bewegen.
Der Reis bleibt wässrig und die Körner verlieren ihre trockene Struktur.
Die angegebene Wassermenge verwenden und den Topf erst vom Herd nehmen, wenn das Wasser fast vollständig aufgenommen ist.
Den Reis kurz ohne Deckel weiterziehen lassen, ohne ihn umzurühren, bis überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist.
Die Salamella ist innen noch nicht vollständig gegart.
Die Salamella 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie vollständig gegart und leicht gebräunt ist.
Die Salamella vor dem Vermischen noch einige Minuten in der Pfanne weitergaren.
Das fertige Gericht wirkt breiig oder risottoähnlich.
Alle Zutaten nach der Ruhephase nur behutsam mit der Gabel vermischen.
Nicht weiter rühren und das Gericht sofort servieren.
Varianten
Riso alla pilota mit Arborio
Wenn kein Vialone-Nano-Reis erhältlich ist, kann Arborio verwendet werden. Die Variante wird etwas weicher und tendenziell cremiger, bleibt aber ein Reisgericht mit Salamella.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Riso alla pilota unmittelbar nach dem Unterheben des Grana Padano heiß servieren. Die lockere Kornstruktur und die gebratene Salamella kommen so am besten zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter und Grana Padano.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Schweinewurst vollständig garen: Die zerbröselte Salamella vollständig garen, bis sie nicht mehr roh ist und leicht gebräunt vorliegt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was unterscheidet Riso alla pilota von Risotto?
Riso alla pilota wird mit wenig Wasser als Absorptionsgarung zubereitet und anschließend ruhen gelassen. Die Reiskörner bleiben dadurch locker und trocken, während Risotto normalerweise cremig gerührt wird.
Kann ich Vialone Nano ersetzen?
Ja. Arborio eignet sich als Ersatz, macht das Ergebnis aber etwas weicher und tendenziell cremiger.
Wo bekomme ich Salamella mantovana?
Am ehesten findest du sie in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an italienischen Markttagen. Als Ersatz eignet sich eine milde rohe Schweinsbratwurst.
Aus unserer Küche
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