Celline-Oliven finden
Celline-Oliven sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und im mediterranen Lebensmittelhandel erhältlich.
Puccia alla spasa
Herzhafte Focaccia aus Apulien
Hohe apulische Puccia mit weichem Hefeteig, Tomaten, Celline-Oliven, Zwiebeln, Kapern und SardellenKleine Speisefische, die häufig gesalzen oder in Öl eingelegt kräftig würzen., in einer runden Form kräftig gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
1 Puccia, etwa 8–10 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche, gut gegangene Hefeteig bleibt in der hohen Form saftig und bewahrt durch vorsichtiges Andrücken seine Luftblasen.
- Tomaten, Zwiebeln, Kapern, Celline-Oliven und Sardellen verbinden Süße, Säure, Salzigkeit und Umami zu einem kräftigen Belag.
- Das Backen auf der unteren Schiene sorgt für eine gebräunte Oberfläche und einen festen Boden, während die hohe Form die lockere Krume schützt.
Die Puccia alla spasa ist eine hohe, herzhafte apulische Teigzubereitung aus den Orten Lizzano und Pulsano. Der weiche Hefeteig wird in einer runden, hohen Form ausgebreitet, teilweise mit dem würzigen Belag aus Tomaten, Celline-Oliven, Zwiebeln, Kapern und Sardellen durchsetzt und anschließend mit dem restlichen Belag obenauf gebacken. In Stücke geschnitten schmeckt sie warm ebenso wie ausgekühlt.
Außen kräftig gebräunt mit aromatischer Kruste, innen weich, luftig und saftig. Der Belag schmeckt würzig, salzig und fruchtig mit süßlich gegarten Zwiebeln, intensiven Sardellen und aromatischen Oliven.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Belag vorbereiten
Die Sardellenfilets mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser entsalzen, anschließend abspülen und gut abtropfen lassen. Tomaten, Zwiebeln, Oliven und Kapern wie angegeben vorbereiten.
10 Minuten- Die Sardellen nach dem Entsalzen gut abtropfen lassen, damit der Belag nicht unnötig wässrig wird.
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Teig kneten
Mehl und Hefe in einer großen Schüssel vermischen. Das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Das Olivenöl langsam hinzufügen, danach das Salz einarbeiten. Weitere 8–10 Minuten kneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und glatt.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der weiche Teig gleichmäßig bindet.
- Das Öl erst nach der ersten Knetphase zugeben.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich deutlich vergrößert.
- Die Schüssel gut abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Teig in die Form geben
Die Backform mit einem Teil des Olivenöls ausstreichen. Den gegangenen Teig hineingeben und mit geölten Händen bis an den Rand drücken. Nicht entgasen, sondern die vorhandenen Luftblasen möglichst erhalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt bis an den Rand der Form und bleibt sichtbar luftig.
- Mit geölten Händen arbeiten, damit der weiche Teig nicht an den Fingern klebt.
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Belag verteilen
Etwa zwei Drittel der Oliven, Zwiebeln, Tomaten und Kapern in den Teig drücken. Die restlichen Zutaten und alle Sardellen gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Mit Pfeffer und dem Salz für den Belag würzen und das übrige Olivenöl darüberträufeln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Belag ist gleichmäßig verteilt und teilweise in den Teig gedrückt.
- Die Sardellen vollständig auf der Oberfläche verteilen.
- Die festen Salzangaben für Teig und Belag getrennt halten.
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In der Form ruhen lassen
Die Puccia in der Form weitere 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 220 °C- Das Vorheizen während der Ruhezeit erledigen, damit die Puccia ohne zusätzliche Wartezeit in den Ofen kommt.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Einschieben der Form auf heiße Ofenteile achten.
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Backen
Die Puccia 40–45 Minuten auf der unteren Schiene backen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt und der Boden fest ist. Wird sie zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
45 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und der Boden fest.
- Die Form nicht zu früh öffnen, damit die Puccia ausreichend aufgehen und bräunen kann.
- Bei zu starker Bräunung Backpapier locker auflegen.
Wichtig: Die heiße Form nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
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Abkühlen und schneiden
Die Puccia 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend in Stücke schneiden und warm oder ausgekühlt servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Puccia lässt sich nach der kurzen Abkühlzeit sauber schneiden.
- Die kurze Abkühlzeit hilft, dass sich Krume und Belag beim Schneiden setzen.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen heiß; beim Schneiden vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Luftige Krume erhalten: Den gegangenen Teig beim Ausdrücken in der Form nicht entgasen. Die vorhandenen Luftblasen tragen zur weichen, lockeren Struktur bei.
- Salzmengen getrennt halten: Die 20 g Salz gehören in den Teig, die zusätzlichen 3 g werden erst für den Belag verwendet.
- Untere Schiene verwenden: Das Backen auf der unteren Schiene unterstützt einen festen Boden und eine kräftige Bräunung der hohen Puccia.
Zutatenwissen
Sardellen entsalzen
Sardellenfilets in Salz vor der Verwendung mindestens 10 Minuten wässern, anschließend abspülen und gründlich abtropfen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Schwarze Kalamata-Oliven
Die Oliven schmecken meist fruchtiger und weicher; der regionale Charakter der Puccia verändert sich.
Die Celline-Oliven im gleichen Mengenverhältnis durch entsteinte schwarze Kalamata-Oliven ersetzen und wie im Rezept auf dem Teig verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Puccia wird kompakt und wenig luftig.
Den Teig mit geölten Händen vorsichtig bis an den Rand drücken und vorhandene Luftblasen erhalten.
Die Puccia wie angegeben backen; sie wird trotzdem genießbar, bleibt aber dichter.
Der Belag macht die Oberfläche sehr feucht und die Kruste bräunt schlecht.
Tomaten gut abtropfen lassen und Sardellen sowie Kapern nach dem Abspülen gründlich abtropfen lassen.
Die Puccia bis zur festen Bodenstruktur weiterbacken und bei zu starker Oberbräunung locker abdecken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor der Boden fest ist.
Auf der unteren Schiene backen und bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier locker auflegen und die Puccia bis zum festen Boden weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Warm aus dem Ofen: Nach der kurzen Abkühlzeit in Stücke schneiden und warm servieren. So wirken Kruste, weiche Krume und der würzige Belag besonders unmittelbar.
- Ausgekühlt servieren: Die Puccia vollständig auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Ausgekühlt lässt sie sich besonders unkompliziert als handliches Stück servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist als Zutat angegeben.
- Fisch: enthält · Sardellenfilets sind Bestandteil des Belags.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Backform brauche ich?
Vorgesehen ist eine runde, hohe Backform mit 30 cm Durchmesser und mindestens 4 cm Höhe.
Kann ich Celline-Oliven ersetzen?
Ja. Schwarze Kalamata-Oliven eignen sich als Ersatz, schmecken meist fruchtiger und weicher und verändern den regionalen Charakter.
Wird die Puccia warm oder kalt serviert?
Sie kann nach dem Abkühlen in der Form warm oder vollständig ausgekühlt in Stücke geschnitten serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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