Vermut einkaufen
Trockener Vermut steht meist im Spirituosenregal, in Weinhandlungen oder in gut sortierten Supermärkten. Er bringt eine leicht herbe, würzige Kräuternote in das Gebäck.
Weitere Merkmale
Piccillato aus der Basilikata
Basilikata · süßes Osterbrot
Ein süßes lucanisches Osterbrot mit reifer Biga, Zitronenschale, trockenem Vermut und Schweineschmalz. Der Teig wird zu einem lockeren Zopf geflochten, als Ring geformt und mit drei ganzen Eiern dekoriert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 22 Stunden
Menge
1 geflochtener Ring, etwa 10 bis 12 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote, Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Obst, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Biga entwickelt über viele Stunden Aroma und gibt dem Hefeteig eine stabile Grundlage.
- Zitronenschale und trockener Vermut setzen frische, leicht herbe und würzige Akzente gegen die Süße.
- Die geflochtene Ringform hält die Dekoreier an ihrem Platz und macht das Osterbrot besonders festlich.
Piccillato ist ein süßes Festtagsbrot aus der Basilikata, das besonders zur Osterzeit gebacken wird. Je nach Ort begegnet es auch unter Namen wie Piccidat oder Piccilatiedd und wird als Ring oder Zopf geformt. Diese Hausversion arbeitet mit einer reifen Biga, Zitronenschale, Vermut und drei ganzen Eiern als Dekor – eine gut planbare Annäherung, nicht die einzig gültige Originalrezeptur.
Der Piccillato duftet nach Zitrone, Hefegebäck und einer warmen Kräuternote vom Vermut. Die Kruste wird goldbraun, die Krume weich und elastisch, mit einer angenehmen Süße und leicht würziger Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Biga ansetzen und reifen lassen
100 g Mehl, 50 ml kaltes Wasser und 1 g frische Hefe kurz zu einem groben Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und die Biga 12 bis 18 Stunden an einem kühlen Ort bei etwa 16 bis 18 °C reifen lassen. Sie soll sichtbar aufgegangen sein und aromatisch riechen.
12 Stunden 17 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist sichtbar aufgegangen und riecht aromatisch.
- Die Biga kann je nach Raumtemperatur bis zu 18 Stunden reifen.
-
Hauptteig mischen
400 g Mehl mit der Instanthefe in die Rührschüssel geben. Die Biga in Stücke zupfen und hinzufügen. Die vier Eier verquirlen und nach und nach unterkneten. Etwa 6 bis 8 Minuten kneten, bis ein zusammenhängender, noch fester Teig entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zusammenhängend und noch fest.
- Die verquirlten Eier nach und nach einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Teig ausarbeiten
Den Zucker portionsweise einarbeiten. Danach Zitronenschale und Vermut zufügen. Das Salz einkneten und anschließend das weiche Schweineschmalz in kleinen Stücken dazugeben. Weitere 8 bis 12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und deutlich dehnbar ist. Er darf weich sein, sollte aber nicht flüssig wirken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und deutlich dehnbar, aber nicht flüssig.
- Das Schweineschmalz erst nach und nach einarbeiten, wenn die übrigen Zutaten verbunden sind.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei etwa 24 °C 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Er muss sich dabei nicht vollständig verdoppeln, soll aber sichtbar an Volumen gewinnen.
60 Minuten 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sichtbar an Volumen gewonnen.
- Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
-
Zopf flechten und Ring formen
Die drei Eier für den Dekor vorsichtig waschen und trocken tupfen. Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und jeweils zu einem etwa 50 bis 60 cm langen Strang rollen. Die Stränge zu einem lockeren Zopf flechten, zu einem Ring schließen und die Enden gut zusammendrücken. Den Ring auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die drei Eier mit etwas Abstand zwischen die Stränge setzen und leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Der Zopf ist zu einem geschlossenen Ring verbunden und die Eier sitzen zwischen den Strängen.
- Die Stränge locker flechten, damit der Teig bei der langen zweiten Gehzeit Platz zum Aufgehen behält.
-
Geformten Ring gehen lassen
Den geformten Piccillato abdecken und bei 24 bis 26 °C 4 bis 6 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen und weich federnd ist. Die Dauer hängt stark von der Raumtemperatur und der Reife der Biga ab.
4 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen und federt weich zurück.
- Die Gehzeit an Raumtemperatur und Reife der Biga anpassen.
-
Bestreichen und anbacken
Das Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und den Ring vorsichtig damit bestreichen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf die untere Schiene geben und den Piccillato 30 Minuten backen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt goldbraun zu werden.
- Den Ring vorsichtig bestreichen, damit die Dekoreier und die geflochtene Form nicht verrutschen.
-
Fertig backen und abkühlen lassen
Die Temperatur auf 160 °C senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Ring locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Mit einer Stäbchenprobe prüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Den Piccillato auf einem Gitter mindestens 60 Minuten abkühlen lassen.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Stäbchenprobe zeigt, dass der Teig durchgebacken ist.
- Den Ring erst nach mindestens 60 Minuten Abkühlzeit anschneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Biga braucht Zeit: Die lange Reifezeit der Biga gehört zum Charakter dieses Teigs. Sie soll sichtbar aufgehen und aromatisch riechen, bevor sie in den Hauptteig eingearbeitet wird.
- Gehzeiten beobachten: Die zweite Gehzeit hängt stark von Raumtemperatur und Reife der Biga ab. Entscheidend sind der sichtbare Volumenzuwachs und ein weich federndes Teiggefühl.
- Oberfläche schützen: Den Teig während der Ruhe- und Gehzeiten abdecken. Beim Backen kann die Oberfläche bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier oder Alufolie geschützt werden.
Zutatenwissen
Alternative zu Vermut
Falls kein trockener Vermut erhältlich ist, eignet sich trockener Marsala. Das Aroma wird dadurch etwas wärmer und runder.
Unbehandelte Zitrone verwenden
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden.
Sinnvolle Alternativen
trockener Marsala
Das Aroma wird etwas wärmer und runder.
Den trockenen Vermut durch trockenen Marsala ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga ist kaum aufgegangen oder riecht noch nicht aromatisch.
Die Biga 12 bis 18 Stunden bei etwa 16 bis 18 °C reifen lassen und vor der Weiterverarbeitung auf sichtbaren Volumenzuwachs achten.
Der Hauptteig wirkt flüssig statt weich und elastisch.
Zuerst Mehl, Hefe und Eier verbinden, den Zucker portionsweise einarbeiten und das weiche Schweineschmalz erst danach in kleinen Stücken hinzufügen.
Die Oberfläche wird vor dem Ende der Backzeit zu dunkel.
Den Ring locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche zu dunkel wird.
Den Ring abdecken und die Backzeit bei 160 °C beenden; anschließend mit der Stäbchenprobe prüfen.
Die Krume ist nach der Backzeit noch nicht durchgebacken.
Die Stäbchenprobe am Ende der zweiten Backphase durchführen und den Piccillato erst auf dem Gitter abkühlen lassen, wenn der Teig durchgebacken ist.
Servieren und kombinieren
- Als geflochtenen Ring aufschneiden: Den vollständig abgekühlten Piccillato in etwa 10 bis 12 Scheiben schneiden und als süßes Osterbrot servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann 12 bis 18 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt und abgedeckt an einem kühlen Ort bei etwa 16 bis 18 °C gereift werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eier im Hauptteig, als Dekor und zum Bestreichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Biga länger als 12 Stunden reifen?
Die angegebene Reifezeit beträgt 12 bis 18 Stunden bei etwa 16 bis 18 °C. Entscheidend ist, dass die Biga sichtbar aufgegangen ist und aromatisch riecht.
Wo finde ich trockenen Vermut?
Trockener Vermut steht meist im Spirituosenregal, in Weinhandlungen oder in gut sortierten Supermärkten. Als Alternative eignet sich trockener Marsala.
Wie werden die ganzen Eier im Ring befestigt?
Die drei Eier vorsichtig waschen, trocken tupfen und mit etwas Abstand zwischen die geflochtenen Stränge setzen. Anschließend leicht andrücken.
Woran erkenne ich, dass der Piccillato fertig gebacken ist?
Nach der zweiten Backphase mit einer Stäbchenprobe prüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Ring locker abdecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …