Sizilianischer Brotlaib
Dunkler, runder Sauerteiglaib aus westlichem Sizilien mit Tumminia-Vollkornmehl, Semola rimacinata und Sesamkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pane nero di Castelvetrano ist ein charaktervoller sizilianischer Brotlaib aus einer Mischung von Tumminia-Vollkornmehl und fein gemahlenem Hartweizengrieß. Der Sauerteig sorgt für eine lange Teigführung, während Dampf und fallende Ofentemperatur eine kräftig gebräunte Kruste und eine aromatische, goldbraune Krume fördern.
Die Laibe duften malzig und leicht nussig. Außen sind sie kräftig gebräunt und mit Sesam bedeckt, innen elastisch, goldbraun und aromatisch mit einer angenehm kernigen Vollkornnote.
Schritt für Schritt
Verrühre Tumminia-Vollkornmehl und Semola rimacinata mit 600 ml Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
Daran erkennst du es: Die Mehle sind vollständig befeuchtet und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
Gib den aktiven Weizensauerteig in kleinen Stücken und die restlichen 50 ml Wasser dazu. Knete den Teig zunächst 5 Minuten. Streue anschließend das Meersalz ein und knete weitere 8 bis 10 Minuten, bis der Teig elastisch und gleichmäßig ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, gleichmäßig und nimmt das Salz vollständig auf.
Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei etwa 24 bis 26 °C für 5 bis 6 Stunden gehen. Ziehe und falte ihn nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal rundum. Die Stockgare ist beendet, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig fast doppelt so groß ist.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert und ist fast doppelt so groß.
Teile den Teig in drei gleich große Stücke von jeweils etwa 640 g. Forme jedes Stück locker rund und lasse es 15 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen. Ziehe anschließend die Teigränder zur Mitte und forme daraus runde, leicht abgeflachte Laibe.
Daran erkennst du es: Die drei Teigstücke sind rund vorgeformt und nach der Ruhezeit wieder formbar.
Drücke die Oberseite jedes Laibs vorsichtig in den Sesam und lege die Laibe mit der Naht nach unten auf die vorbereiteten, mit Backpapier belegten Bleche. Schneide die Oberfläche kreuzweise ein und lasse die Teiglinge bei Raumtemperatur 90 bis 120 Minuten gehen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und behalten nach dem Einschnitt ihre Form.
Heize den statischen Backofen auf 250 °C vor. Wenn du einen Backstein oder Backstahl verwendest, heize ihn mit auf. Stelle die leere ofenfeste Metallschale auf den Boden des Ofens.
Daran erkennst du es: Der Backofen hat 250 °C erreicht und die leere Metallschale steht bereit.
Wichtig: Die Metallschale wird sehr heiß; beim späteren Herausnehmen ausschließlich mit hitzebeständigen Ofenhandschuhen arbeiten.
Schiebe die Bleche in den Ofen und gieße vorsichtig 100 ml kochendes Wasser in die heiße Metallschale. Backe die Laibe 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf.
Daran erkennst du es: Die Laibe haben sichtbar Ofentrieb entwickelt und die Kruste beginnt sich zu setzen.
Wichtig: Beim Eingießen entstehen sofort heißer Dampf und Spritzer. Gesicht und Hände von der Ofenöffnung fernhalten.
Öffne die Ofentür kurz, nimm die Metallschale vorsichtig heraus und reduziere die Temperatur auf 200 °C. Backe die Laibe weitere 30 bis 35 Minuten, bis die Kruste kräftig gebräunt ist. Nimm das Brot aus dem Ofen und lasse es auf einem Gitter mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt; vor dem Anschneiden ist das Brot mindestens 60 Minuten vollständig ausgekühlt.
Wichtig: Die Metallschale und der Ofeninnenraum bleiben sehr heiß. Beim Herausnehmen vorsichtig und mit Ofenhandschuhen arbeiten.
Gut zu wissen
Das sizilianische Vollkornmehl gibt dem Brot seine dunkle Farbe und sein kräftiges, leicht malziges Aroma. Es ist am ehesten in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Bioläden oder bei spezialisierten Getreidemühlen erhältlich.
Der Weizensauerteig sollte aktiv sein und 100 % Hydration haben, damit er sich gleichmäßig in den Teig einarbeiten lässt und die lange Gehzeit zuverlässig unterstützt.
Der Sesam wird auf die angefeuchtete beziehungsweise noch haftende Teigoberfläche gedrückt, bevor die Teiglinge auf die Bleche gelegt werden.
Die Krume wird heller und das Aroma etwas milder als mit Tumminia.
Ersetze das Tumminia-Vollkornmehl direkt durch Vollkornmehl aus Hartweizen. Beobachte die Teigkonsistenz während des Knetens, da unterschiedliche Mehle Wasser unterschiedlich aufnehmen können.
600 ml Wasser zunächst mit den Mehlen mischen und die restlichen 50 ml erst zusammen mit dem Sauerteig zugeben. Das Salz nach den ersten 5 Minuten Kneten einarbeiten.
Den Teig weiterkneten, bis Wasser und Salz vollständig aufgenommen sind. Kein zusätzliches Mehl ohne klare Notwendigkeit einarbeiten.
Nicht allein nach der Uhr entscheiden, sondern auf einen fast verdoppelten Teig und sichtbare Volumenzunahme achten.
Die Stockgare bei geeigneter Temperatur vorsichtig verlängern, bevor der Teig geteilt und geformt wird.
Die Metallschale mit dem Ofen vorheizen und das kochende Wasser unmittelbar nach dem Einschieben der Bleche vorsichtig eingießen.
Nachträglich lässt sich der fehlende Dampf nicht vollständig ausgleichen; die Backzeit und Bräunung aufmerksam beobachten.
Die Laibe mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Schnittflächen offen weiter auskühlen lassen; die bereits veränderte Krume wird dadurch nicht vollständig korrigiert.
Häufig gefragt
Als Alternative eignet sich Vollkornmehl aus Hartweizen. Die Krume wird dann heller und das Aroma etwas milder.
Die Krume stabilisiert sich während des Auskühlens. Wird der Laib zu früh angeschnitten, kann das Innere noch feucht und instabil wirken.
Der Dampf hält die Teigoberfläche in der ersten Backphase länger elastisch und unterstützt den Ofentrieb. Die heiße Schale und der entstehende Dampf erfordern besondere Vorsicht.
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