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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pane comune

Italienisches Alltagsbrot

Schlichtes italienisches Weizenbrot mit kräftiger Kruste, elastischer Krume und über Nacht gereifter Biga.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Pane comune: italienisches Alltagsbrot aus dem Topf
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 15 Stunden
Gesamtzeit ca. 17 Stunden
Menge 1 runder Laib von etwa 750 g
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Biga reift über Nacht und entwickelt dadurch ein aromatischeres Brot mit guter Teigstruktur.
  • Das Falten während der ersten Gehzeit stärkt den Teig, ohne die Gärgase vollständig herauszudrücken.
  • Der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit am Teig und unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste.
  • Tipo 0 und Tipo 1 verbinden eine helle, elastische Krume mit etwas mehr Aroma.

Pane comune ist die schlichte italienische Grundform eines täglichen Weizenbrots: kräftig in der Kruste, elastisch und locker in der Krume und ganz ohne Öl oder andere Fette. Eine über Nacht gereifte Biga sorgt bei dieser Hausversion für mehr Aroma und eine gute Teigstruktur. Der Teig wird rund geformt und im geschlossenen gusseisernen Topf gebacken.

Die Kruste wird kräftig goldbraun und knusprig, während die Krume elastisch, locker und leicht klebrig bleibt. Das Aroma ist mild-weizig mit einer dezenten, langen Fermentationsnote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Biga und Teigentwicklung

  1. Biga ansetzen

    Für die Biga Weizenmehl Tipo 0 und frische Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser dazugießen und nur so lange verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Biga bleibt fest und unregelmäßig. Die Schüssel abdecken und die Biga 12 bis 16 Stunden bei 18 bis 20 °C stehen lassen.

    14 Stunden 19 °C

    Daran erkennst du es: Die Biga ist fest, unregelmäßig und vollständig durchgereift.

    • Die Biga muss nicht glatt geknetet werden.

  2. Hauptteig mischen

    Die Biga in Stücke zupfen und mit etwa 220 ml des Wassers für den Hauptteig sowie der restlichen frischen Hefe vermischen. Tipo 0 und Tipo 1 dazugeben und 3 bis 4 Minuten kneten, bis ein grober Teig entsteht.

    7 Minuten 24 °C

    Daran erkennst du es: Ein grober, noch nicht vollständig glatter Teig ist entstanden.

    • Bei Handarbeit die Biga zunächst gründlich im Wasser verteilen.

  3. Salz einarbeiten und auskneten

    Das Salz im übrigen Wasser auflösen und nach und nach in den Teig einarbeiten. Den Teig von Hand 8 bis 10 Minuten kneten oder in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam und anschließend 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe bearbeiten. Der Teig soll glatt, elastisch und leicht klebrig sein.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und leicht klebrig.

    • Das Wasser mit dem gelösten Salz langsam zugeben, damit der Teig seine Struktur behält.

  4. Teig ruhen lassen und falten

    Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht befeuchtete Schüssel legen und abdecken. 90 Minuten bei etwa 24 bis 26 °C ruhen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig jeweils einmal von allen vier Seiten zur Mitte falten.

    90 Minuten 25 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhezeit gespannter und luftiger.

    • Die Faltvorgänge jeweils nach 30 und 60 Minuten durchführen.

Formen, Backen und Auskühlen

  1. Laib formen

    Den Teig auf eine saubere, leicht angefeuchtete Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem runden Laib formen. Die Oberfläche dabei straffen, ohne die Gärgase vollständig herauszudrücken. Den Laib mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel legen und 45 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und hält seine runde Form.

    • Die Oberfläche nur so weit straffen, dass die Form stabil bleibt.

  2. Topf und Backofen vorheizen

    Während der letzten Gehzeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf und Deckel auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Topf sollte mindestens 30 Minuten vollständig durchheizen.

    30 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Topf und Deckel sind vollständig durchgeheizt.

    • Den Topf rechtzeitig vorheizen, damit beim Einschießen ausreichend Hitze vorhanden ist.

    Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeigneten Hitzeschutzhandschuhen anfassen.

  3. Im geschlossenen Topf backen

    Den Laib mit dem Backpapier vorsichtig in den heißen Topf heben. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal etwa 1 cm tief einschneiden, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen.

    20 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.

    • Den Topf möglichst zügig wieder schließen, damit die Hitze und der Dampf erhalten bleiben.

    Wichtig: Deckel und Topf sind sehr heiß; nur mit Hitzeschutzhandschuhen öffnen und bewegen.

  4. Kruste fertig backen

    Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und den Laib weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.

    22 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun.

    • Für eine kräftige Kruste den Laib vollständig ohne Deckel fertigbacken.

    Wichtig: Den heißen Topf und das Brot vorsichtig aus dem Backofen nehmen.

  5. Brot auskühlen lassen

    Das Brot aus dem Topf nehmen und mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.

    • Das Brot nicht direkt nach dem Backen anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Biga bleibt unregelmäßig: Die Biga wird nur bis zum Verschwinden trockener Stellen vermischt. Sie muss vor der langen Reife nicht glatt oder elastisch werden.
  • Wasser in zwei Zugaben: Vom Wasser des Hauptteigs kommen zunächst etwa 220 ml zum Teig. Die übrigen 30 ml werden mit dem Salz eingearbeitet.
  • Topf vollständig vorheizen: Der gusseiserne Topf sollte mindestens 30 Minuten mit dem Backofen aufheizen, damit der Laib beim Einschießen ausreichend Hitze erhält.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Die mindestens 60 Minuten Auskühlzeit helfen der Krume, sich zu stabilisieren und sauber schneiden zu lassen.

Zutatenwissen

Italienische Mehltypen

Tipo 0 und Tipo 1 findest du in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Backfachhandel.

Frische Hefe

Die Hefe wird sowohl in der Biga als auch im Hauptteig verwendet. Beide Mengen bleiben getrennt.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 550

Die Krume wird meist etwas heller und das Aroma geringfügig milder.

Ersetze das Weizenmehl Tipo 0 vollständig durch Weizenmehl Type 550.

Weizenmehl Type 812

Die Krume wird meist etwas heller und das Aroma geringfügig milder.

Ersetze das Weizenmehl Tipo 1 vollständig durch Weizenmehl Type 812.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Biga wird lange glatt geknetet.

Die Zutaten nur bis zum Verschwinden trockener Stellen vermischen; die Biga darf fest und unregelmäßig bleiben.

Wenn die Biga bereits glatt ist, trotzdem wie beschrieben weiterreifen lassen und den Hauptteig anschließend sorgfältig beobachten.

Der Hauptteig bleibt sehr weich und verliert seine Spannung.

Das Wasser mit dem gelösten Salz nach und nach einarbeiten.

Den Teig einige Minuten ruhen lassen und anschließend weiterkneten, bis er wieder elastischer wird.

Der Laib geht im Topf nur schwach auf.

Den Topf während der letzten Gehzeit mindestens 30 Minuten bei 240 °C vorheizen.

Das Brot vollständig ausbacken; eine nachträgliche Korrektur des Ofentriebs ist nicht möglich.

Die Krume wirkt klebrig oder lässt sich schlecht schneiden.

Den Laib mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die übrige Hälfte weiter auskühlen lassen und erst danach schneiden.

Varianten

Länglicher Filone

Forme den Teig als länglichen Filone statt als runde Pagnotta. Zutaten, Gehzeiten und Backmethode bleiben unverändert.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Biga am Vorabend ansetzen und 12 bis 16 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen. Am nächsten Tag den Hauptteig zubereiten und das Brot fertigbacken.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Tipo 0 und Tipo 1.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Tipo 0 und Tipo 1 ersetzen?

Ja. Tipo 0 kann durch Weizenmehl Type 550 und Tipo 1 durch Weizenmehl Type 812 ersetzt werden. Die Krume wird damit meist etwas heller und das Aroma geringfügig milder.

Kann ich das Pane comune auch als Filone formen?

Ja. Forme den Teig statt zu einer runden Pagnotta zu einem länglichen Filone und backe ihn anschließend wie beschrieben im geschlossenen Topf.

Wie lange reift die Biga?

Die Biga reift 12 bis 16 Stunden abgedeckt bei 18 bis 20 °C.

Aus unserer Küche

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