Gerstenmalz
Gerstenmalz unterstützt die Bräunung und rundet den Brotgeschmack ab. Du findest es in Backabteilungen, Mühlenläden oder im Fachhandel für Brotbacken.
Miccone pavese
Brotlaib aus der Lombardei
Rustikaler lombardischer Brotlaib aus dem Oltrepò Pavese mit fester Weizenteigführung, langer Biga-Reife und geflochtener Form.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 1 Std. 10 Min.
Menge
1 Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die feste Biga entwickelt über 18 Stunden ein tiefes, leicht malziges Brotaroma.
- Die zweistufige Wasserzugabe macht den Teig trotz seiner festen Führung glatt und elastisch.
- Durch das Verdrehen zweier Teigstränge entsteht die charakteristische geflochtene Form mit kräftiger Kruste.
Der Miccone pavese ist ein rustikaler, länglicher Brotlaib aus dem Oltrepò Pavese in der Lombardei. Die lange Reife der festen Biga verleiht ihm ein ausgeprägtes Aroma, während die feste Teigführung für eine kompakte Krume und eine kräftig gebräunte Kruste sorgt.
Außen kräftig gebräunt und fest, innen kompakt, elastisch und aromatisch. Der Geschmack ist klar weizig mit einer dezenten malzigen Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Biga ansetzen und reifen lassen
Für die Biga die 4 g Hefe im Wasser auflösen. Das Weizenmehl dazugeben und alles nur so lange vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Der Vorteig darf grob und unregelmäßig bleiben. Die Schüssel abdecken und die Biga 18 Stunden bei etwa 18 °C reifen lassen.
18 Stunden 18 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist grob, unregelmäßig und vollständig durchfeuchtet.
- Nicht glatt kneten; für die Biga genügt gründliches Vermengen.
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Hauptteig kneten
Die reife Biga in Stücke zupfen. Mit dem Mehl Type 1, zunächst 45 ml Wasser, 1 g Hefe und dem Gerstenmalz in eine Schüssel geben. Alles vermengen und anschließend einige Minuten kneten, bis ein fester Teig entstanden ist. Das Salz mit den übrigen 10 ml Wasser einarbeiten und den Teig weitere 6 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wirkt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt glatt, fest und elastisch.
- Die letzten 10 ml Wasser erst zusammen mit dem Salz einarbeiten.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt fest und beginnt sich leicht zu entspannen.
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Laib flechten
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 45 bis 50 cm langen Strang rollen. Die beiden Stränge miteinander verdrehen, die Enden leicht unter den Laib legen und das Brot auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die beiden Stränge sind gleichmäßig verdreht und ergeben einen kompakten Laib.
- Die Enden leicht unter den Laib legen, damit sich die Flechtung beim Gehen nicht löst.
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Geformten Laib gehen lassen
Den geformten Laib abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig soll sichtbar aufgegangen sein, aber seine feste Form behalten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und behält seine geflochtene Form.
- Den Laib während der Stückgare abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Ofen vorheizen und Laib einschneiden
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gegangenen Laib längs mit einem scharfen Messer tief einschneiden.
220 °CDaran erkennst du es: Der Ofen hat 220 °C erreicht und der Längsschnitt ist deutlich geöffnet.
- Den Schnitt zügig und entschlossen führen, damit der Teig nicht unnötig zusammengedrückt wird.
Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen des Blechs vor der heißen Ofentür und dem heißen Blech schützen.
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Brot backen
Das Blech auf die mittlere Schiene setzen und den Laib 20 Minuten bei 220 °C backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
40 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt fest ausgebacken.
- Die beiden Backphasen ohne unnötiges Öffnen der Ofentür durchführen.
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot sofort auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Für eine besonders kompakte Krume den Miccone pavese erst nach mindestens 4 Stunden anschneiden, idealerweise am nächsten Tag.
4 StundenDaran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot nicht direkt auf dem heißen Blech auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Biga wichtig ist: Die lange Reife der festen Biga gibt dem Brot sein ausgeprägtes Aroma und unterstützt die kompakte, elastische Krume.
- Fester Teig: Der Hauptteig bleibt bewusst fest. Die letzten 10 ml Wasser werden erst zusammen mit dem Salz eingearbeitet, damit der Teig glatt und elastisch wird, ohne weich zu laufen.
- Geduld beim Anschneiden: Mindestens 4 Stunden Auskühlzeit sorgen für eine besonders kompakte Krume. Noch besser lässt sich der Laib am nächsten Tag anschneiden.
Zutatenwissen
Geeignete Mehlalternativen
Für das Mehl Type 0 kann Type 550 verwendet werden, für Type 1 eignet sich Type 812 als Ersatz.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Das Brot bleibt aromatisch und fest, kann aber geringfügig anders aufgehen.
Das Weizenmehl Type 0 im Vorteig vollständig durch 400 g Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Weizenmehl Type 812
Die Krume und die Teigkonsistenz können sich leicht verändern.
Das Weizenmehl Type 1 im Hauptteig vollständig durch 100 g Weizenmehl Type 812 ersetzen.
milder Honig
Die Kruste wird etwas süßer.
Das Gerstenmalz durch 2,5 g milden Honig ersetzen und den Honig mit den Zutaten des Hauptteigs vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga wird glatt und elastisch geknetet.
Die Zutaten nur so lange vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
Die Biga trotzdem vollständig reifen lassen und im Hauptteig wie beschrieben weiterverarbeiten.
Der Hauptteig wirkt weich und verliert seine feste Form.
Zuerst 45 ml Wasser verwenden und die übrigen 10 ml erst mit dem Salz einarbeiten.
Den Teig vor dem Formen länger kneten und anschließend gut abgedeckt ruhen lassen.
Die Flechtung geht während der Stückgare auseinander.
Beide Stränge auf ähnliche Länge rollen und die Enden sorgfältig unterlegen.
Die Enden vor dem Backen vorsichtig wieder unter den Laib legen.
Die Krume wirkt beim Anschneiden noch klebrig oder instabil.
Das Brot mindestens 4 Stunden, idealerweise bis zum nächsten Tag, auskühlen lassen.
Die Scheiben vollständig auskühlen lassen und das Brot anschließend dünner schneiden.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigem Käse: Den Miccone pavese in dicken Scheiben zu kräftigem Käse servieren. Die kompakte Krume und die gebräunte Kruste tragen herzhafte Käsearomen besonders gut.
- Zu lombardischer Salami: Der Laib passt auch zu lombardischer Salami. Die feste Krume eignet sich gut zum Aufnehmen des würzigen Geschmacks.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga am Vortag ansetzen und 18 Stunden bei etwa 18 °C reifen lassen. Anschließend den Hauptteig zubereiten und den Laib fertig backen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Gerstenmalz.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum braucht der Miccone pavese eine Biga?
Die feste Biga reift 18 Stunden und entwickelt dadurch ein kräftiges Aroma. Sie unterstützt außerdem die kompakte, elastische Krume des Brotes.
Kann ich Gerstenmalz ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen 2,5 g milden Honig. Die Kruste wird dadurch etwas süßer.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Lass den Laib mindestens 4 Stunden auf einem Kuchengitter auskühlen. Für eine besonders kompakte Krume ist das Anschneiden am nächsten Tag ideal.
Welche Mehlalternativen funktionieren?
Type 0 kann durch Type 550 ersetzt werden, Type 1 durch Type 812.
Aus unserer Küche
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