Ragusano verwenden
Ragusano kann in dünnen Scheiben oder grob gerieben in die Füllung gegeben werden. Er liefert die kräftigere Käsenote der Scaccia.
Knusprige Schichten aus Ragusa
Sizilianische Schicht-Focaccia
Eine eigenständige sizilianische Scaccia aus dem Raum Ragusa: sehr dünner Hefeteig wird mehrfach mit dicklicher Tomatensauce, Ragusano und frischer Provola gefaltet und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
4 Scacce
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dicklich eingekochte Tomatensauce verhindert, dass die dünnen Teigschichten durchweichen.
- Das mehrfache Falten verteilt Sauce und Käse über mehrere knusprige Schichten.
- Die Kombination aus würzigem Ragusano und milder frischer Provola sorgt für kräftiges Aroma und guten Schmelz.
Dünne, mehrfach gefaltete Teigschichten umschließen eine kräftige Tomatensauce, Ragusano und milde Provola. Die herzhafte Scaccia wird in vier großen Stücken gebacken und anschließend lauwarm oder abgekühlt serviert.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen schichtweise weich und saftig. Die Tomatensauce schmeckt konzentriert und herzhaft, während Ragusano Würze und die frische Provola eine milde, cremige Käsenote beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Sauce vorbereiten
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Teig kneten
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Semola, Hefewasser, Olivenöl und Salz in die Rührschüssel geben und 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Bei Bedarf mit leicht feuchten Händen weiterarbeiten, statt zusätzlich viel Mehl einzuarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig darf weich sein, sollte aber zusammenhängend und elastisch werden.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Rührschüssel legen und abgedeckt etwa 2 Stunden an einem zugfreien Ort gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen.
- Die Schüssel nicht luftdicht verschließen, wenn der Teig abgedeckt wird.
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Tomatensauce einkochen
Das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Passierte Tomaten und Salz einrühren und offen etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich ist und ungefähr 450–500 g ergibt. Die Basilikumblätter in den letzten 5 Minuten mitziehen lassen, danach Knoblauch und Basilikum entfernen. Die Sauce abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dicklich und auf etwa 450–500 g reduziert.
- Eine dicke, abgekühlte Sauce hält die gefalteten Teigschichten stabil.
Scacce formen
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Teig aufteilen und Ofen vorheizen
Den gegangenen Teig in vier gleich große Stücke teilen, rundwirken und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Backofen auf 205 °C Umluft vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen.
15 Minuten 205 °C- Bei nur einem Backblech jeweils zwei Scacce für den nächsten Durchgang formen.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Einschieben des Blechs auf die heiße Ofenumgebung achten.
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Teigplatte ausrollen
Ein Teigstück auf leicht bemehlter Fläche sehr dünn zu einem Rechteck von ungefähr 30 x 40 cm ausrollen. Kleine unregelmäßige Stellen sind in Ordnung; die Platte sollte jedoch nicht dick bleiben.
Daran erkennst du es: Die Teigplatte ist sehr dünn und annähernd rechteckig.
- Nicht kräftig zusätzlich bemehlen, damit der Teig elastisch bleibt.
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Scaccia füllen und falten
Die Oberfläche dünn mit etwas Olivenöl bestreichen. Etwa ein Drittel der für eine Scaccia vorgesehenen Tomatensauce sowie Ragusano und Provola auf der Mitte verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Die beiden langen Seiten zur Mitte klappen. Auf die neue Oberfläche wieder etwas Sauce und Käse geben, anschließend die kurzen Seiten zur Mitte falten. Noch einmal Sauce und Käse verteilen und das Teigstück wie ein Buch zusammenklappen. Die Ränder andrücken, die Scaccia auf das Blech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Daran erkennst du es: Die Scaccia ist kompakt gefaltet, die Ränder sind angedrückt und die Oberfläche eingestochen.
- Die Sauce sparsam und gleichmäßig verteilen, damit die Falten nicht aufreißen.
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Weitere Scacce formen
Die übrigen drei Scacce auf dieselbe Weise formen. Wenn nur ein Blech vorhanden ist, jeweils erst zwei Stück fertigstellen und sofort backen; die nächste Portion erst während des ersten Backdurchgangs formen.
Daran erkennst du es: Alle vier Scacce sind gefaltet und für die Backdurchgänge vorbereitet.
- Die noch nicht gebackenen Stücke während der Wartezeit abgedeckt halten.
Backen und Servieren
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Scacce backen
Die Scacce 20 Minuten bei 205 °C Umluft backen. Die Temperatur auf 170 °C senken und weitere 10–15 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Unterseite fest wirkt. Falls zwei Backdurchgänge nötig sind, die nächste Portion während des ersten Durchgangs fertig formen.
35 Minuten 205 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun, die Unterseite fest und die Scaccia wirkt durchgebacken.
- Die Temperaturabsenkung unterstützt eine kräftige Oberfläche, ohne dass die dünnen Schichten zu dunkel werden.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
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Abkühlen und servieren
Die fertigen Scacce 15 Minuten unter einem sauberen Tuch abkühlen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und lauwarm oder abgekühlt servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Scacce lassen sich schneiden, ohne dass die Füllung herausläuft.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Füllung und macht die Schichten leichter schneidbar.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce vollständig abkühlen lassen: Die Sauce vor dem Füllen abkühlen lassen. Eine noch sehr heiße oder zu flüssige Sauce kann den dünnen Teig weich machen und die Falttechnik erschweren.
- Backdurchgänge einplanen: Bei nur einem Backblech jeweils zwei Scacce fertigstellen und sofort backen. Die nächste Portion kann während des ersten Backdurchgangs geformt werden.
Zutatenwissen
Frische Provola verwenden
Frische Provola schmilzt mild und ergänzt den würzigeren Ragusano. Dünne Scheiben lassen sich gleichmäßig zwischen den Teigschichten verteilen.
Semola rimacinata
Die fein gemahlene Semola rimacinata bildet den elastischen Teig und eignet sich auch zum sparsamen Bemehlen der Arbeitsfläche.
Sinnvolle Alternativen
Caciocavallo
Schmilzt ähnlich, schmeckt je nach Reife jedoch oft kräftiger.
Ragusano im gleichen Gewicht durch Caciocavallo ersetzen und in dünnen Scheiben oder grob gerieben verwenden.
Provolone dolce
Bleibt beim Schmelzen etwas fester und schmeckt mild.
Frische Provola im gleichen Gewicht durch Provolone dolce ersetzen und dünn aufschneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft aus oder die Schichten werden weich.
Die Sauce offen einkochen, bis sie dicklich ist, und anschließend abkühlen lassen.
Ausgelaufene Sauce vorsichtig entfernen und die Scaccia fertig backen; die Oberfläche kann dadurch unregelmäßiger werden.
Die Scaccia wird schwer und wenig schichtig.
Jedes Teigstück annähernd auf 30 x 40 cm ausrollen und kleine unregelmäßige Stellen akzeptieren, statt den Teig dick zu lassen.
Wenn noch nicht gefüllt, die Platte vorsichtig weiter ausrollen.
Die Falten lassen sich nicht sauber schließen oder reißen beim Backen auf.
Die Füllung dünn auftragen und rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
Überstehende Füllung vor dem endgültigen Falten abnehmen und die Ränder erneut andrücken.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Scacce nach der 15-minütigen Abkühlzeit in Stücke schneiden und lauwarm servieren, wenn Käse und Sauce noch weich und aromatisch sind.
- Abgekühlt servieren: Die Scacce vollständig oder teilweise abgekühlt in Stücke schneiden. So lassen sich die gefalteten Schichten besonders sauber portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata ist Hartweizengrieß und damit ein glutenhaltiges Getreideprodukt.
- Milch: enthält · Ragusano und frische Provola sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Ragusano oder frische Provola ersetzen?
Ja. Caciocavallo ist eine sinnvolle Alternative zu Ragusano. Frische Provola kann durch milden Provolone dolce ersetzt werden; dieser bleibt beim Schmelzen etwas fester.
Wie dünn wird der Teig ausgerollt?
Jedes Teigstück wird ungefähr zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausgerollt. Die Platte darf kleine unregelmäßige Stellen haben, sollte aber nicht dick bleiben.
Wie backe ich die Scacce mit nur einem Backblech?
Jeweils zwei Scacce fertigstellen und sofort backen. Die nächste Portion während des ersten Backdurchgangs formen.
Aus unserer Küche
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