Baccalà bereits entsalzt kaufen
Verwende Baccalà, der bereits entsalzt und küchenfertig ist. Erhältlich ist er bei gut sortierten Fischhändlern, an italienischen Feinkosttheken oder gelegentlich im Kühlregal.
Weitere Merkmale
Goldbraune Tiella aus Gaeta mit Scarola und Baccalà
Herzhafte Ofen-Tiella
Eine dünne, doppelt geschlossene Tiella aus Gaeta mit entwässerter Scarola, entsalzenem Baccalà, Olive di Gaeta und einer goldbraun gebackenen Teighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
1 Tiella in einer runden Form mit 28 cm Durchmesser, etwa 8 bis 10 Antipasto-Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Backen, Trockensalzen und Einsalzen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftige Füllung aus Scarola, Baccalà und Olive di Gaeta bringt herzhafte, salzige und leicht pikante Aromen zusammen.
- Das gründliche Entwässern der Scarola verhindert, dass die Teighülle durch überschüssige Flüssigkeit weich wird.
- Die doppelte Teighülle hält die Füllung zusammen und backt an der Oberfläche goldbraun und knusprig.
- Die Tiella lässt sich nach dem Backen gut in schmale Stücke schneiden und lauwarm servieren.
Die Tiella di Gaeta con scarola e baccalà verbindet eine herzhafte Füllung aus Scarola, bereits entsalzenem Baccalà und dunklen Olive di Gaeta mit einer dünnen, doppelt geschlossenen Teighülle. Lauwarm in schmalen Stücken serviert, passt sie als charaktervolles Antipasto.
Die Oberfläche ist goldbraun und leicht knusprig, während die doppelte Teighülle die saftige, herzhafte Füllung zusammenhält. Scarola bringt eine angenehm herbe Note ein, Baccalà eine feste, faserige Struktur, Olive di Gaeta fruchtige Salzigkeit und Chili eine zurückhaltende Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
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Teig kneten
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Hefewasser, Olivenöl und feines Salz in eine Schüssel geben und zunächst vermengen. Den Teig anschließend 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe gut aktiviert wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Während der Teig ruht, kann die Scarola parallel entwässert werden.
-
Scarola entwässern
Die Scarola gründlich waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Mit dem groben Salz vermengen, in eine Schüssel geben und mit einem Teller beschweren. 45 bis 60 Minuten ziehen lassen. Danach die Scarola sehr gründlich ausdrücken. Falls sie deutlich zu salzig schmeckt, kurz kalt abspülen und erneut kräftig ausdrücken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist deutlich zusammengefallen und gründlich ausgedrückt.
- Das gründliche Ausdrücken ist wichtig, damit die Teighülle später nicht durchweicht.
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Füllung mischen
Den Baccalà trocken tupfen und in kleine Stücke zupfen. Knoblauch und Chilischote fein hacken, die Petersilie schneiden und die Olive di Gaeta halbieren. Alles mit der ausgedrückten Scarola und dem Olivenöl vermengen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig miteinander vermengt.
- Baccalà und Scarola vorsichtig mischen, damit die Fischstücke ihre Struktur behalten.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form mit 28 cm Durchmesser dünn mit Olivenöl ausstreichen.
180 °C- Die Form nur dünn ölen, damit der Boden nicht fettig wird.
Tiella formen und backen
-
Unteren Teig ausrollen
Den Teig in zwei ungleich große Stücke teilen. Das größere Stück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen. Die Form damit auslegen, sodass der Teig am Rand etwas übersteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bedeckt Boden und Rand der Form und steht am Rand etwas über.
- Den Teig möglichst gleichmäßig ausrollen, damit Boden und Rand später ähnlich dick sind.
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Füllung verteilen
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
- Den freien Rand nicht mit Füllung bedecken, damit sich die Tiella sauber verschließen lässt.
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Tiella verschließen
Das zweite Teigstück zu einem Kreis von etwa 28 cm Durchmesser ausrollen und auf die Füllung legen. Den überstehenden unteren Teigrand nach innen über den Deckel schlagen und die Tiella rundherum mit den Fingern gut verschließen. Die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit etwas Olivenöl bestreichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und die Oberfläche eingestochen.
- Den Rand sorgfältig andrücken, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
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Tiella backen
Die Tiella auf der unteren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Teighülle vollständig gebacken.
- Die letzten Minuten im Blick behalten, da die Oberfläche je nach Backofen unterschiedlich schnell bräunt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Tiella vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm in schmalen Stücken servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt und die Tiella lässt sich sauber schneiden.
- Das Ruhen erleichtert das Schneiden und hält die Füllung in den Stücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel erledigen: Während der Teig ruht, kann die Scarola gesalzen, beschwert und entwässert werden. So verkürzt sich die tatsächlich benötigte Gesamtzeit.
- Füllung gründlich ausdrücken: Die Scarola muss nach dem Ziehenlassen sehr gründlich ausgedrückt werden. Nur so bleibt die doppelte Teighülle stabil und backt gleichmäßig.
- Lauwarm servieren: Die Tiella vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm in schmalen Stücken servieren.
Zutatenwissen
Olive di Gaeta
Die kleinen, dunkel gereiften Olive di Gaeta geben der Füllung eine kräftige, fruchtig-salzige Note. Sie werden entsteint und halbiert verwendet.
Salzgehalt der Scarola prüfen
Nach dem Entwässern probieren. Falls die Scarola deutlich zu salzig schmeckt, kurz kalt abspülen und anschließend erneut kräftig ausdrücken.
Sinnvolle Alternativen
festes, ungesalzenes Kabeljaufilet
Die Füllung wird milder und benötigt vorsichtiges Abschmecken.
Das Kabeljaufilet trocken tupfen und in kleine Stücke zupfen. Da es ungesalzen ist, die fertige Füllung vor dem Einschlagen vorsichtig abschmecken.
Kalamata-Oliven
Die Füllung schmeckt meist etwas fruchtiger und kräftiger.
Die entsteinten Kalamata-Oliven halbieren und wie die Olive di Gaeta unter die Füllung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teighülle wird weich oder durchweicht am Boden.
Die Scarola nach der Ruhezeit kräftig ausdrücken und nur bei deutlicher Übersalzung kurz abspülen, danach erneut ausdrücken.
Falls die Tiella noch nicht gebacken ist, die Füllung erneut ausdrücken und die Oberfläche des Bodens trocken tupfen.
Die Füllung schmeckt übermäßig salzig.
Die Scarola nach dem Entwässern probieren und den Baccalà nur bereits entsalzt verwenden.
Die Scarola kurz kalt abspülen und erneut kräftig ausdrücken.
Der Rand öffnet sich beim Backen.
Den unteren Rand über den Deckel schlagen und die Naht mit den Fingern sorgfältig andrücken.
Bei einer kleinen Öffnung die Tiella nach dem Backen 15 Minuten ruhen lassen und die Stücke vorsichtig schneiden.
Die Oberfläche bräunt ungleichmäßig.
Den Deckel gleichmäßig auf etwa 28 cm ausrollen und die Tiella auf der unteren Schiene backen.
Varianten
Mildere Tiella mit ungesalzenem Kabeljau
Ersetze den bereits entsalzenen Baccalà durch ein festes, ungesalzenes Kabeljaufilet. Die Füllung wird dadurch milder.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm als Antipasto: Die Tiella 15 Minuten ruhen lassen, in schmale Stücke schneiden und lauwarm als Antipasto servieren.
- Warm oder lauwarm: Die Tiella kann warm oder nach der kurzen Ruhezeit lauwarm serviert werden. Lauwarm lassen sich besonders saubere schmale Stücke schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Baccalà.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Baccalà auch Kabeljau verwenden?
Ja. Verwende ein festes, ungesalzenes Kabeljaufilet. Die Füllung wird dadurch milder und sollte vor dem Einschlagen vorsichtig abgeschmeckt werden.
Welche Oliven eignen sich als Ersatz für Olive di Gaeta?
Entsteinte Kalamata-Oliven sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken meist etwas fruchtiger und kräftiger.
Warum muss die Scarola mit Salz entwässert werden?
Das Salz entzieht der Scarola Flüssigkeit. Nach dem gründlichen Ausdrücken bleibt die Füllung konzentriert und die Teighülle wird beim Backen nicht unnötig weich.
Wie wird die Tiella serviert?
Nach 15 Minuten Ruhezeit wird sie lauwarm in schmalen Stücken serviert. Sie kann auch warm gegessen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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