Schafsricotta
Ricotta di pecora schmeckt kräftiger als Ricotta aus Kuhmilch und passt besonders gut zur süßen Füllung. Sie ist in italienischen Feinkostgeschäften, an gut sortierten Käsetheken und gelegentlich in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Cartocci siciliani alla ricotta
Sizilianisches Hefegebäck
Frittierte sizilianische Brioche-Rollen mit elastischem Hefeteig, cremiger Schafsricotta und Zartbitter-Schokotropfen. Die spiralförmig um Metallröhren gewickelten Cartocci werden goldbraun ausgebacken, in Zucker gewälzt und kurz vor dem Servieren gefüllt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
7 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 15 Min.
Menge
8 Cartocci
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Kakao und Schokolade, Milchprodukte, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig entwickelt durch Milch, Ei und Schweineschmalz eine elastische, zarte Krume.
- Das Frittieren sorgt für eine goldene, leicht knusprige Außenfläche, während das Innere weich bleibt.
- Die kräftige Schafsricotta bildet einen kühlen, cremigen Kontrast zum warmen, süßen Gebäck.
- Zartbitter-Schokotropfen setzen herbe Schokoladennoten gegen die süße Ricottacreme.
Cartocci siciliani alla ricotta sind weiche, frittierte Brioche-Rollen mit kühler Ricottacreme und dunklen Schokotropfen. In Palermo und Umgebung sind sie auch als Macallè bekannt. Der elastische Hefeteig wird spiralförmig um Metallröhren gewickelt, goldbraun frittiert und anschließend mit gesüßter Ricottacreme gefüllt.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und briocheartig. Die kalte Ricottacreme ist glatt, vollmundig und leicht körnig, mit süßen Noten und kleinen herben Schokoladenakzenten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ricotta abtropfen und Hefeteig zubereiten
-
Ricotta abtropfen lassen
Die Ricotta mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in einem feinen Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen. Sie darf nicht in der ablaufenden Flüssigkeit stehen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Ricotta ist deutlich fester und gibt keine freie Flüssigkeit mehr ab.
- Für eine besonders feste Creme die Ricotta über Nacht abtropfen lassen.
-
Teig ansetzen
Die lauwarme Milch mit der frischen Hefe verrühren. Mehl, Zucker und Salz in die große Rührschüssel geben. Ei und Hefemilch hinzufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Ein zusammenhängender, weicher Teig ist entstanden.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
-
Schmalz einarbeiten
Das weiche Schweineschmalz portionsweise in den Teig einarbeiten. Den Teig von Hand etwa 10 Minuten oder mit der Küchenmaschine 6 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig.
- Das Schmalz erst vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazukommt.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich deutlich vergrößert.
- Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur etwas variieren.
-
Ricottacreme zubereiten
Die abgetropfte Ricotta durch das feine Sieb streichen. Mit dem Zucker glatt rühren und anschließend die Zartbitter-Schokotropfen unterheben. Die Creme abgedeckt kalt stellen, während der Teig weiterverarbeitet wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glatt und gleichmäßig mit Schokotropfen vermischt.
- Die Ricottacreme bis zum Füllen kalt halten.
Cartocci formen und frittieren
-
Teig portionieren
Den aufgegangenen Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 45 cm langen, gleichmäßig dicken Strang rollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Es liegen 8 möglichst gleichmäßige Teigstränge vor.
- Gleichmäßige Stränge ergeben gleichmäßig gebackene Cartocci.
-
Teig um die Röhren wickeln
Die Metallröhren dünn einfetten. Jeden Teigstrang spiralförmig um eine Röhre wickeln. Die Windungen dürfen sich leicht berühren, sollen aber nicht übereinanderliegen. Die Teigenden unter einer Windung festdrücken, damit sich die Spirale beim Frittieren nicht öffnet.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Spiralen sitzen gleichmäßig auf den Röhren und die Enden sind fixiert.
- Die Teiglagen nicht übereinanderlegen, damit sie gleichmäßig durchgaren.
Wichtig: Nur Metallröhren verwenden, die für hohe Temperaturen geeignet sind.
-
Zweite Gehzeit
Die geformten Cartocci auf das mit Backpapier belegte Blech legen, locker abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen und leicht sein.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigrollen sind sichtbar aufgegangen und fühlen sich leicht an.
- Die Rollen locker abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
-
Öl erhitzen
Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Immer nur wenige Cartocci gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht stark abfällt.
10 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Das Öl liegt im Bereich von 170 bis 175 °C.
- Bei zu niedriger Temperatur saugt sich der Teig stärker mit Öl voll; bei zu hoher Temperatur bräunt er außen zu schnell.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Cartocci ausbacken
Die Rollen unter vorsichtigem Wenden etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken. Mit der Küchenzange herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Metallröhren vorsichtig herausziehen. Bei Bedarf die Teigrollen noch 30 bis 60 Sekunden ohne Röhren nachfrittieren, damit auch die Innenseiten vollständig goldbraun werden.
20 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Rollen sind rundum goldbraun und auch innen vollständig ausgebacken.
- Nur wenige Rollen gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Die Metallröhren und das Öl sind sehr heiß; vorsichtig arbeiten.
Wälzen, abkühlen und füllen
-
In Zucker wälzen
Die noch warmen, aber nicht mehr heißen Cartocci im Zucker wälzen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Zucker bedeckt und die Rollen sind abgekühlt.
- Nicht im heißen Zustand füllen, damit die Ricottacreme ihre feste Konsistenz behält.
-
Ricottacreme in den Spritzbeutel geben
Die gekühlte Ricottacreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme lässt sich gleichmäßig aus dem Spritzbeutel drücken.
- Die Creme erst unmittelbar vor dem Füllen aus dem Kühlschrank nehmen.
-
Cartocci füllen
Jeden Cartoccio von beiden Seiten mit Ricottacreme füllen. Die Füllung erst kurz vor dem Servieren einfüllen, damit der frittierte Hefeteig möglichst knusprig bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten jeder Rolle sind gleichmäßig mit Ricottacreme gefüllt.
- Die Füllung nicht lange vor dem Servieren einbringen, damit die Rollen möglichst knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gründlich abtropfen: Eine feste, gut abgetropfte Ricotta ist entscheidend für eine spritzfähige Creme. Bei sehr feuchter Ricotta die längere Abtropfzeit wählen.
- Öltemperatur stabil halten: Immer nur wenige Rollen gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht stark abkühlt und der Hefeteig nicht unnötig viel Fett aufnimmt.
- Erst kurz vor dem Servieren füllen: Die Ricottacreme erst in die vollständig abgekühlten Cartocci spritzen und das Gebäck danach möglichst frisch servieren.
Zutatenwissen
Backstarkes Mehl
Manitoba-Mehl oder ein anderes backstarkes Weizenmehl unterstützt den elastischen Hefeteig und erleichtert das Rollen der langen Teigstränge.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta
Die Creme schmeckt milder und kann je nach Feuchtigkeit etwas länger abtropfen müssen.
Die Kuhmilch-Ricotta wie die Schafsricotta mindestens 4 Stunden, bei hoher Feuchtigkeit länger, im Sieb abtropfen lassen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Neutrales Sonnenblumenöl
Der Geschmack bleibt mild und neutral.
Das Sonnenblumenöl auf 170 bis 175 °C erhitzen und wie angegeben zum Frittieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ricottacreme ist zu weich und läuft aus den Cartocci.
Die Ricotta mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Sieb abtropfen lassen.
Die Creme erneut kalt stellen und die Ricotta bei Bedarf weiter abtropfen lassen, bevor sie in den Spritzbeutel kommt.
Die Cartocci garen ungleichmäßig oder lassen sich schwer von den Röhren lösen.
Die Stränge gleichmäßig rollen, die Windungen nur leicht berühren lassen und die Enden unter einer Windung festdrücken.
Bei bereits geformten Rollen überstehende oder stark überlappende Teigstellen vorsichtig korrigieren.
Die Rollen werden außen zu dunkel oder nehmen viel Öl auf.
Die Öltemperatur im Bereich von 170 bis 175 °C halten und nur wenige Rollen auf einmal frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder im Zielbereich liegt.
Der Hefeteig verliert seine knusprige Textur.
Die Cartocci vollständig abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren füllen.
Bereits gefüllte Cartocci möglichst bald servieren.
Servieren und kombinieren
- Frisch gefüllt servieren: Die Cartocci erst kurz vor dem Servieren mit der gekühlten Ricottacreme füllen und direkt genießen. So bleibt der frittierte Hefeteig möglichst knusprig.
- Mit Zuckerkruste: Die noch warmen, aber nicht mehr heißen Rollen in Zucker wälzen und vollständig abkühlen lassen, bevor die Ricottacreme eingefüllt wird.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Ricotta kann 4 bis 12 Stunden vorher abtropfen. Die Ricottacreme bis zum Füllen abgedeckt kalt stellen. Die Cartocci erst kurz vor dem Servieren füllen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Manitoba-Mehl beziehungsweise backstarkes Weizenmehl.
- Milch: enthält · Vollmilch und Schafsricotta sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Der Hefeteig enthält ein Ei.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Das heiße Öl vorsichtig erhitzen und die Cartocci mit einer Küchenzange einlegen und herausheben. Den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Heiße Metallröhren: Die Metallröhren nach dem Frittieren vorsichtig herausziehen, da sie sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kuhmilch-Ricotta statt Schafsricotta verwenden?
Ja. Gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta funktioniert als mildere Alternative. Je nach Feuchtigkeit muss sie etwas länger abtropfen.
Wie lange muss die Ricotta abtropfen?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Sie sollte vor der Verarbeitung deutlich fester sein und keine freie Flüssigkeit mehr abgeben.
Wann werden die Cartocci gefüllt?
Erst kurz vor dem Servieren. So bleibt der frittierte Hefeteig möglichst knusprig.
Bei welcher Temperatur werden Cartocci frittiert?
Das Öl sollte 170 bis 175 °C heiß sein. Immer nur wenige Rollen gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht stark abfällt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …