Fruchtlikör, piacentinische Art
Bargnolino ist ein tiefroter Likör aus reifen wilden Prugnoli, Zucker, hochprozentigem Lebensmittelalkohol, trockenem Gutturnio und Zimt. Die Früchte mazerieren zunächst im Alkohol-Zucker-Ansatz, anschließend ruht der filtrierte Likör mit Wein und Zimt, bevor er fein gefiltert und abgefüllt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Im Appennino piacentino wird dieser eigenständige Likör aus den wilden Früchten des Schlehdorns angesetzt. Die Prugnoli verleihen ihm eine fruchtige, leicht herbe Note, während Zucker, Gutturnio und Zimt für Fülle und Würze sorgen. Bargnolino wird pur in kleinen Gläsern oder zu Desserts und Eis serviert.
Tiefrot bis rubinfarben, fruchtig und aromatisch mit einer angenehm herben Schlehdornnote. Zucker sorgt für Fülle, Gutturnio bringt trockene weinige Tiefe, und Zimt setzt einen warmen würzigen Akzent.
Schritt für Schritt
Prugnoli sorgfältig verlesen, von Blättern und Stielen befreien, waschen und vollständig trocken tupfen. Die Früchte zusammen mit dem Zucker in das große, saubere Glasgefäß geben.
Den Lebensmittelalkohol über Früchte und Zucker gießen, das Gefäß dicht verschließen und 50–60 Tage an einem dunklen Ort stehen lassen. Alle zwei Tage vorsichtig schwenken, damit sich der Zucker nach und nach löst.
Daran erkennst du es: Die erste Ziehzeit ist nach 50–60 Tagen abgeschlossen.
Wichtig: Lebensmittelalkohol mit 95 % vol. ist hochentzündlich. Fern von offenen Flammen, Funken und starken Hitzequellen arbeiten.
Nach der ersten Ziehzeit die Früchte aus dem Ansatz nehmen. Den flüssigen Ansatz durch ein feines Sieb in ein sauberes Auffanggefäß gießen, ohne die Früchte stark auszupressen.
Daran erkennst du es: Der Ansatz ist von den Fruchtstücken getrennt und grob geklärt.
Gutturnio und die Zimtstange zum filtrierten Ansatz geben. Das Gefäß erneut verschließen und weitere 15 Tage an einem dunklen Ort ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die zweite Ziehzeit ist nach 15 Tagen abgeschlossen.
Die Zimtstange entfernen und den Bargnolino durch ein sauberes Leinentuch oder einen sehr feinen Filter in ein sauberes Auffanggefäß gießen. Anschließend den Likör in saubere Flaschen füllen und verschließen.
Daran erkennst du es: Der Likör ist frei von Frucht- und Gewürzstücken und in saubere Flaschen abgefüllt.
Wichtig: Nur saubere, vollständig trockene Flaschen verwenden.
Bargnolino pur in kleinen Gläsern oder zu Desserts und Eis servieren.
Gut zu wissen
Prugnoli sind kleine, dunkelblaue Früchte des wilden Schlehdorns. Verwende nur sicher bestimmte, reife Früchte. In Deutschland sind sie vor allem im Herbst auf regionalen Märkten oder bei spezialisierten Wildfrüchte-Anbietern zu finden.
Gutturnio ist ein trockener Rotwein aus der Provinz Piacenza. Er bringt eine weinige, trockene Tiefe in den Likör und prägt dessen regionales Geschmacksbild.
Die Zimtstange aromatisiert den Ansatz während der zweiten Ziehzeit. Sie wird vor der abschließenden Filtration entfernt.
Der Bargnolino bleibt fruchtig und weinartig, verliert jedoch den spezifischen regionalen Charakter des Gutturnio.
350 ml trockenen, stillen Rotwein anstelle des Gutturnio verwenden und gemeinsam mit der Zimtstange zum filtrierten Ansatz geben.
Die Früchte nach dem Waschen sorgfältig trocken tupfen und erst danach mit Zucker und Alkohol ansetzen.
Falls der Ansatz bereits angesetzt ist, die Ziehzeit vollständig abwarten und den Likör anschließend besonders sorgfältig fein filtrieren.
Die Früchte im feinen Sieb nur abtropfen lassen und nicht kräftig pressen.
Den Ansatz erneut langsam durch ein sauberes Leinentuch oder einen sehr feinen Filter geben.
Die erste Ziehzeit von 50–60 Tagen und die zweite Ziehzeit von 15 Tagen vollständig einhalten.
Für eine klar gekennzeichnete Abwandlung kann trockener, stiller Rotwein anstelle von Gutturnio verwendet werden. Der Likör bleibt fruchtig und weinartig, schmeckt aber weniger spezifisch nach Piacenza.
Häufig gefragt
Prugnoli sind kleine, dunkelblaue Früchte des wilden Schlehdorns. Für den Ansatz sollten nur sicher bestimmte und reife Früchte verwendet werden.
Die Früchte ziehen zunächst 50–60 Tage im Zucker-Alkohol-Ansatz. Nach dem ersten Filtern folgen weitere 15 Tage mit Gutturnio und Zimt.
Gutturnio ist im italienischen Weinfachhandel erhältlich. Ein anderer trockener Rotwein ist möglich, verändert aber das regionale Geschmacksbild.
Bargnolino wird pur in kleinen Gläsern oder zu Desserts und Eis serviert.
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