Mandeln vor dem Mahlen abkühlen lassen
Das kurze Rösten vertieft das Aroma. Die Mandeln sollten danach vollständig abkühlen, damit sie beim Mahlen nicht durch die Restwärme zu einer öligen Paste werden.
Barchiglia
Apulische Crostata
Gefüllte apulische Crostata aus mürber Frolla mit Birnenkonfitüre, luftiger Mandelmasse, dunkler Schokoladenglasur und gerösteten Mandelblättchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mürbe Frolla bildet einen buttrigen, zarten Kontrast zur weicheren Mandelmasse.
- Birnenkonfitüre bringt fruchtige Süße und hält die reichhaltige Nussfüllung aromatisch ausbalanciert.
- Dunkle Schokolade ergänzt Mandeln und Birne mit herber Tiefe.
- Geröstete Mandelblättchen sorgen für zusätzlichen Duft und knusprigen Biss.
Die Barchiglia verbindet knusprig-mürben Teig mit fruchtiger Birnenkonfitüre und einer aromatischen Mandel-Ei-Füllung. Nach dem Backen erhält die Crostata eine glänzende Schicht aus dunkler Schokolade und wird vollständig ausgekühlt serviert.
Mürber, buttriger Rand, eine saftige und fein nach Zimt und Zitrone duftende Mandelmitte, fruchtige Birnennoten und eine glatte, herbe Schokoladenschicht mit knusprigen Mandelblättchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Frolla zubereiten
Mehl, Zucker und die erste Salzmenge in der Rührschüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu Streuseln verarbeiten. Die drei Eigelb für die Frolla einarbeiten und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gerade eben verbunden.
- Nicht länger kneten als nötig, damit die Frolla mürbe bleibt.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, luftdicht abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Mandelmasse vorbereiten.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, aber noch ausrollbar.
- Eine flache Teigscheibe kühlt gleichmäßiger als eine Kugel.
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Mandeln rösten und mahlen
Während der Teig kühlt, die Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten leicht rösten. Vollständig abkühlen lassen und anschließend fein mahlen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandeln duften leicht geröstet, ohne dunkel zu werden.
- Die Mandeln vor dem Mahlen vollständig abkühlen lassen, damit sie nicht zu einer Paste werden.
Wichtig: Geröstete Mandeln vor dem Mahlen abkühlen lassen; heiße Nüsse können im Mixer Öl abgeben.
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Mandelmasse herstellen
Die drei Eier für die Mandelmasse trennen. Die Eigelb mit 120 g Zucker cremig aufschlagen. Gemahlene Mandeln, Zimt, Zitronenschale und die zweite Salzmenge unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und durch das Unterheben noch luftig.
- Die Eiweiße nur vorsichtig unterheben, damit die Mandelmasse locker bleibt.
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Form vorbereiten und Teig ausrollen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der 24-cm-Form mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig 4–5 mm dick ausrollen, die Form damit auskleiden und einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
170 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Rand steht rundherum etwa 3 cm hoch.
- Den Teig bei Bedarf zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, damit er nicht anklebt.
Wichtig: Beim Vorheizen und beim Umgang mit der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
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Füllen
Die Birnenkonfitüre gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Mandelmasse daraufgeben und glatt streichen.
Daran erkennst du es: Konfitüre und Mandelmasse bedecken den Boden gleichmäßig bis zum Teigrand.
- Die Konfitüre nicht bis über den Teigrand streichen, damit sie beim Backen nicht herausläuft.
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Barchiglia backen
Die Barchiglia auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Falls die Oberfläche bereits früh stark bräunt, die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken.
35 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Füllung wirkt fest und ein Holzstäbchen kommt ohne flüssige Masse heraus.
- Die Backzeit kann je nach Ofen leicht variieren; gegen Ende die Mitte prüfen.
Wichtig: Aluminiumfolie nur locker auflegen und beim Herausnehmen der Form Ofenhandschuhe tragen.
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Vollständig abkühlen lassen
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Das dauert mindestens 45 Minuten. Die Glasur erst auftragen, wenn die Barchiglia kalt ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Form fühlt sich nicht mehr warm an und die Füllung ist stabil.
- Die Barchiglia während des Abkühlens in der Form lassen, damit der Rand stabil bleibt.
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Schokoladenglasur herstellen
Zartbitterschokolade und die Butter für die Glasur über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen. Glatt rühren und auf der kalten Barchiglia verteilen.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist glatt, glänzend und frei von Schokoladenstückchen.
- Kein Wasser in die Schokolade gelangen lassen, sonst kann sie ausflocken.
Wichtig: Dampf und Schüssel können heiß sein; die Schüssel vorsichtig anfassen.
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Bestreuen und fest werden lassen
Die Mandelblättchen auf die noch weiche Glasur streuen. Die Torte etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen, anschließend in Stücke schneiden und kalt servieren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist fest genug zum Schneiden, aber nicht spröde.
- Für saubere Stücke das Messer zwischen den Schnitten abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Mandelmasse kann während der 45-minütigen Kühlzeit des Teigs vorbereitet werden. So bleibt die aktive Arbeitszeit ungefähr bei 45 Minuten.
- Glasur erst auf kalten Kuchen geben: Die Barchiglia muss vollständig ausgekühlt sein, bevor die Schokoladenglasur aufgetragen wird. Auf einer warmen Oberfläche würde sie dünn verlaufen und schlechter fest werden.
- Schneiden: Die Torte erst anschneiden, wenn die Glasur fest geworden ist. Ein glattes, leicht angewärmtes und zwischen den Schnitten abgewischtes Messer erleichtert saubere Stücke.
Zutatenwissen
Butter getrennt portionieren
Die 120 g Butter gehören in die Frolla, die 60 g Butter in die Schokoladenglasur. Beide Mengen sollten vor Beginn getrennt abgewogen werden.
Nur die gelbe Schale verwenden
Die Zitronenschale fein abreiben und den weißen Teil möglichst vermeiden, da er bitter schmecken kann.
Sinnvolle Alternativen
Glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig
Der Teig kann etwas brüchiger werden und braucht möglicherweise eine kurze zusätzliche Kühlzeit.
Eine glutenfreie Mehlmischung im gleichen Gewicht verwenden und den Teig besonders vorsichtig ausrollen.
Apfelkonfitüre
Die Fruchtnote wird etwas säuerlicher und weniger birnig.
Die Apfelkonfitüre glatt rühren und wie die Birnenkonfitüre auf dem Teigboden verstreichen.
Haselnüsse und Haselnussblättchen
Die Füllung erhält ein kräftigeres, röstigeres Aroma.
Haselnüsse ebenfalls kurz trocken rösten, vollständig abkühlen lassen und fein mahlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frolla wird hart oder zäh.
Butter kalt verwenden, den Teig nur rasch verbinden und die Scheibe anschließend kühlen.
Falls der Teig noch nicht gebacken ist, ihn nochmals 20–30 Minuten kühlen und beim Ausrollen möglichst wenig bearbeiten.
Die Mandelmasse schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Mandeln leicht duften.
Die Füllung wird kompakt statt luftig.
Das Eiweiß steif schlagen und mit wenigen, vorsichtigen Bewegungen unterheben.
Die Schokoladenglasur wird körnig oder matt.
Nur langsam über einem warmen, nicht sprudelnden Wasserbad schmelzen und die Schüssel trocken halten.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und vorsichtig weiter glatt rühren; bei starker Gerinnung lässt sich die Glasur möglicherweise nicht vollständig retten.
Die Stücke brechen beim Schneiden auseinander.
Die Barchiglia komplett auskühlen und die Glasur mindestens etwa 60 Minuten fest werden lassen.
Die Stücke bis zum Servieren weiter kühlen und mit einem sauberen, scharfen Messer schneiden.
Varianten
Orangen-Mandel-Barchiglia
Die Barchiglia erhält durch fein abgeriebene Bio-Orangenschale eine mildere, fruchtig-würzige Zitrusnote.
Helle Schokoladenglasur
Die dunkle Schokoladenglasur wird durch eine mildere Glasur aus heller Schokolade ersetzt.
Kleinere Tarte
Mit der halben Zutatenmenge entsteht eine kleinere Barchiglia für etwa 4 Stücke.
Servieren und kombinieren
- Kalt servieren: Die vollständig ausgekühlte Barchiglia in schmale Stücke schneiden und bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt servieren.
- Zu Kaffee oder Espresso: Die herbe Schokoladenglasur und die süße Birnen-Mandel-Füllung passen besonders gut zu schwarzem Kaffee oder Espresso.
- Mit einem Klecks Sahne: Ungesüßte oder nur leicht gesüßte Schlagsahne ergänzt die dichte Mandelmasse, ohne die Schokoladenglasur zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Barchiglia kann am Vortag vollständig gebacken, abgekühlt und glasiert werden. Bis zum Servieren luftdicht abdecken und kühl lagern.
Aufbewahren
Nach dem Festwerden der Glasur luftdicht abdecken. Für längere Aufbewahrung im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Nicht unnötig lange warm stehen lassen, da die Torte Ei und Butter enthält.
Einfrieren
Die Schokoladenglasur und die Mandelmasse können durch Einfrieren und Auftauen an Glanz und Textur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Frolla.
- Eier: enthält · Eigelb und ganze Eier werden im Rezept verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird sowohl im Teig als auch in der Glasur verwendet.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln und Mandelblättchen sind zentrale Bestandteile.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für die Barchiglia?
Am besten eignet sich eine runde Tarte- oder Springform mit 24 cm Durchmesser. Der Teigrand sollte etwa 3 cm hoch sein.
Wann wird die Barchiglia glasiert?
Erst wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist. Die Schokoladenglasur bleibt dann gleichmäßig auf der Oberfläche und zieht nicht in die warme Füllung ein.
Kann die Birnenkonfitüre ersetzt werden?
Ja. Apfelkonfitüre ist eine passende Alternative, verändert aber die Fruchtnote etwas in Richtung Apfel.
Wie wird Barchiglia serviert?
Die Torte wird vollständig ausgekühlt, in Stücke geschnitten und kalt beziehungsweise leicht temperiert serviert.
Aus unserer Küche
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