Carnaroli-Reis
Carnaroli ist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Feinkostläden oder im Fachhandel erhältlich. Arborio-Reis kann verwendet werden, ergibt aber meist ein weicheres und stärker bindendes Risotto.
Weitere Merkmale
Risotto al radicchio
Italienisches Risotto
Cremiges Risotto aus Carnaroli-Reis, rotem Radicchio, trockenem Rotwein, Butter und Parmigiano Reggiano. Der Reis wird nach und nach mit heißer Gemüsebrühe gegart und mit rohen Radicchio-Streifen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 42 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli gibt beim schrittweisen Garen Stärke ab und sorgt für eine cremige, dennoch körnige Konsistenz.
- Der Rotwein vertieft Farbe und Aroma, ohne die feine Herbheit des Radicchio zu überdecken.
- Butter und Parmigiano Reggiano binden das Risotto am Ende besonders geschmeidig.
- Rohe Radicchio-Streifen setzen einen frischen Akzent und bringen zusätzlichen Biss auf den Teller.
Risotto al radicchio verbindet langsam gegarten Carnaroli mit dem fein herben Geschmack von rotem Radicchio. Rotwein gibt dem Reis eine tiefe Farbe, während Butter und Parmigiano Reggiano für die cremige Schlussbindung sorgen. So entsteht ein schlichtes, aromatisches Risotto, das frisch aus dem Topf am besten gelingt.
Cremig und glänzend, mit bissfestem Reis, fein herber Radicchio-Note, dunkler Rotweinfarbe und einem würzig-nussigen Finale durch Butter und Parmigiano Reggiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erhitzen
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei etwa 90 °C heiß halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
90 °CDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, dampft leicht und kocht nicht stark.
- Eine heiße Brühe hält den Garprozess des Reises gleichmäßig.
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Radicchio und Zwiebel vorbereiten
Den Radicchio putzen, waschen und gut trocknen. 30 g für das Anrichten beiseitelegen, den übrigen Radicchio in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Daran erkennst du es: Der Radicchio ist gut abgetrocknet und gleichmäßig geschnitten.
- Gut getrockneter Radicchio verwässert das Risotto beim Anschwitzen nicht unnötig.
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Zwiebel dünsten
In einem breiten Topf das Olivenöl mit 20 g Butter erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze bleibt die Zwiebel mild und süßlich.
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Reis anrösten
Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und duften nussig.
- Den Reis gleichmäßig mit Fett überziehen, aber nicht dunkel bräunen.
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Mit Rotwein ablöschen
Mit dem Rotwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.
Daran erkennst du es: Der Rotwein ist weitgehend eingekocht und der Topfboden wirkt nicht mehr flüssig.
- Erst mit der Brühe beginnen, wenn der Rotwein fast vollständig aufgenommen wurde.
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Radicchio mitgaren
Die geschnittenen Radicchio-Streifen unterheben und 2 Minuten mitgaren, bis sie leicht zusammenfallen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind leicht zusammengefallen, behalten aber noch etwas Struktur.
- Nicht zu lange garen, damit die herbe Frische des Radicchio erhalten bleibt.
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Brühe nach und nach einarbeiten
Eine Kelle heiße Gemüsebrühe hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe zugießen. So fortfahren, bis der Reis nach etwa 17 bis 19 Minuten cremig und bissfest gegart ist.
Daran erkennst du es: Der Reis ist cremig, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Die nächste Kelle immer erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
- Während dieser Garphase die Brühe im zweiten Topf heiß halten.
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Butter und Käse einrühren
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 40 g kalte Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, den Topf abdecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Käse sind vollständig eingearbeitet, das Risotto ist glänzend und cremig.
- Die kalte Butter verbessert die cremige Schlussbindung.
- Das Risotto erst nach dem Ruhen kräftig durchrühren.
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Durchrühren und servieren
Das Risotto kräftig durchrühren. Falls es zu fest wirkt, mit etwas heißer Gemüsebrühe bis zur cremigen Konsistenz lösen. Sofort auf vier Teller verteilen und mit dem zurückgelegten rohen Radicchio servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto läuft langsam auf dem Teller auseinander und bleibt dennoch cremig.
- Risotto direkt nach dem Anrichten servieren, da es weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe portionsweise einarbeiten: Die Brühe sollte während des gesamten Garens heiß bleiben. Immer nur so viel zugießen, dass die vorherige Kelle fast aufgenommen ist.
- Bissfestigkeit prüfen: Carnaroli soll cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Die angegebene Garzeit ist ein Richtwert; entscheidend ist die Konsistenz des Reises.
- Direkt servieren: Risotto dickt nach dem Ruhen und auf dem Teller weiter ein. Bei Bedarf vor dem Verteilen mit etwas heißer Brühe lösen.
Zutatenwissen
Roter Radicchio
Roter Radicchio wird auch als Radicchio rosso bezeichnet. Treviso und Chioggia sind geläufige Bezeichnungen beziehungsweise Formen, unter denen er im Gemüsehandel erhältlich sein kann.
Sinnvolle Alternativen
Arborio-Reis
Das Risotto wird meist etwas weicher und bindet stärker als mit Carnaroli.
Arborio-Reis in gleicher Menge verwenden und nach derselben Methode garen. Die Bissfestigkeit gegen Ende der Garzeit prüfen.
Radicchio Treviso oder Chioggia
Die Herbheit und der Biss können je nach Form und Reifegrad leicht variieren.
Eine der genannten Radicchio-Formen in gleicher Menge verwenden, putzen, trocknen und wie beschrieben aufteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel wird dunkel statt glasig.
Bei mittlerer Hitze dünsten und regelmäßig rühren.
Falls sie nur leicht gebräunt ist, mit dem Reis fortfahren; bei deutlicher Verbrennung die Zwiebel neu ansetzen.
Der Garprozess stockt und der Reis gart ungleichmäßig.
Die Brühe in einem zweiten Topf bei etwa 90 °C heiß halten.
Die Brühe wieder erhitzen und anschließend portionsweise weiterarbeiten.
Das Risotto wird wässrig und verliert seine cremige Struktur.
Immer nur eine Kelle zugießen und regelmäßig rühren.
Ohne weitere Brühe unter Rühren weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Reis ist weich und ohne klaren Kern.
Ab etwa 17 Minuten regelmäßig probieren und die Konsistenz prüfen.
Das Risotto sofort vom Herd nehmen und mit Butter und Käse binden; die ursprüngliche Bissfestigkeit lässt sich nicht vollständig zurückholen.
Servieren und kombinieren
- Mit rohem Radicchio servieren: Das fertige Risotto sofort auf vier Teller verteilen und mit den zurückgelegten rohen Radicchio-Streifen garnieren. Sie sorgen für Frische und zusätzlichen Biss.
- Frisch aus dem Topf genießen: Risotto al radicchio schmeckt direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit am besten, solange die cremige Konsistenz noch besonders weich und glänzend ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Carnaroli durch Arborio-Reis ersetzen?
Ja. Verwende 320 g Arborio-Reis. Das Risotto wird damit meist etwas weicher und bindet stärker; prüfe die Bissfestigkeit gegen Ende der Garzeit.
Welche Radicchio-Sorten eignen sich?
Neben rotem Radicchio kannst du nach Verfügbarkeit Radicchio Treviso oder Chioggia verwenden. Insgesamt werden 300 g benötigt.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis sollte cremig sein und im Kern noch leicht Biss haben. Falls das Risotto nach dem Ruhen zu fest wirkt, löse es mit etwas heißer Gemüsebrühe.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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