Kardonen gründlich putzen
Äußere harte Rippen und faserige Fäden entfernen. Dadurch werden die Stangen nach dem Vorgaren zart und bleiben trotzdem formstabil.
Weitere Merkmale
Cardi gratinati alla bagna cauda
Piemont · herzhafter Gemüseauflauf
Zarte Kardonen werden vorgegart, mit einer kräftigen Bagna cauda aus Knoblauch, Sardellen und Olivenöl überzogen und mit Parmigiano und Semmelbröseln goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen als Hauptgericht
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht die faserigen Kardonen zart, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Die langsam erwärmte Bagna cauda verteilt Knoblauch- und Sardellenaromen gleichmäßig über dem Gemüse.
- Parmigiano, Semmelbrösel und Butter bilden beim Gratinieren eine würzige, knusprige Oberfläche.
Cardi gratinati alla bagna cauda bringen ein charakteristisches Gemüse des Piemonts in eine warme, goldbraune Ofenform. Die Kardonen werden zunächst weich gegart und anschließend mit der würzigen Kombination aus Knoblauch, Sardellen und Olivenöl überzogen. Parmigiano und Semmelbrösel sorgen für eine knusprige Kruste.
Im Inneren sind die Kardonen weich und saftig, während die Oberfläche goldbraun und knusprig gratiniert. Die Bagna cauda schmeckt kräftig nach Sardellen, Knoblauch und Olivenöl; Parmigiano rundet die herzhafte Würze ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kardonen vorbereiten und vorgaren
-
Kardonen putzen und Zitronenwasser ansetzen
Die Kardonen putzen, äußere harte Rippen und faserige Fäden abziehen und die Stangen in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Wasser und dem Salz in den großen Topf geben. Die ausgepressten Zitronenhälften ebenfalls hineinlegen.
- Die Fäden sorgfältig abziehen, damit die Kardonen später angenehm zart zu essen sind.
-
Kardonen weich garen
Das Zitronenwasser aufkochen, die Kardonen hineingeben und 25 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch Form behalten. Anschließend in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind weich, zerfallen aber nicht und behalten ihre Form.
- Die Kardonen erst weiterverarbeiten, wenn überschüssiges Wasser gut abgetropft ist.
Bagna cauda und Auflaufform vorbereiten
-
Bagna cauda langsam erwärmen
Während die Kardonen garen, den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl im kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze erwärmen. Den Knoblauch 8 bis 10 Minuten weich ziehen lassen, ohne ihn zu bräunen. Die Sardellenfilets hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist weich und hell, die Sardellen sind vollständig in die Sauce eingearbeitet.
- Der Knoblauch soll weich werden, aber keine Farbe annehmen; bei Bedarf die Hitze weiter reduzieren.
-
Ofen vorheizen und Form ausstreichen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 24 × 30 cm mit der Hälfte der Butter ausstreichen.
220 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die Kardonen nicht anhaften.
Auflauf schichten und gratinieren
-
Kardonen, Bagna cauda und Kruste schichten
Die abgetropften Kardonen dicht in die Form legen. Die Bagna cauda gleichmäßig darübergeben und mit dem schwarzen Pfeffer würzen. Parmigiano und Semmelbrösel mischen und auf den Kardonen verteilen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Kardonen sind gleichmäßig mit Sauce und der Brösel-Käse-Mischung bedeckt.
- Die Kardonen möglichst dicht nebeneinanderlegen, damit die Sauce nicht nur am Formboden bleibt.
-
Backen und unter dem Grill bräunen
Den Auflauf auf der mittleren Schiene 12 Minuten backen. Anschließend 2 bis 3 Minuten unter der Grillfunktion gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig, ohne dass die Brösel verbrennen.
- Beim Grillen aufmerksam beobachten, da die Kruste innerhalb kurzer Zeit stark nachbräunen kann.
-
Kurz ruhen lassen und servieren
Den Auflauf 5 Minuten ruhen lassen und warm direkt aus der Form servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt und der Auflauf lässt sich warm aus der Form schöpfen.
- Die kurze Ruhezeit hilft, die heiße Bagna cauda etwas zu stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Die Bagna cauda lässt sich zubereiten, während die Kardonen im Zitronenwasser garen. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde 20 Minuten.
- Knoblauch hell halten: Die Knoblauchscheiben nur bei sehr niedriger Hitze weich ziehen lassen. Gebräunter Knoblauch würde die Bagna cauda bitterer und härter schmecken lassen.
- Grillfunktion aufmerksam beobachten: Die letzten 2 bis 3 Minuten dienen nur zum Bräunen der Oberfläche. Den Auflauf dabei nicht unbeaufsichtigt lassen.
Zutatenwissen
Kardonen einkaufen
Kardonen, italienisch cardi, findest du vor allem im Winter auf größeren Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseabteilungen und bei italienischen Gemüsehändlern.
Kräftige Würzbasis
Sardellen und Parmigiano geben dem Auflauf seine herzhafte Tiefe. Die Sardellen werden in der warmen Öl-Knoblauch-Mischung vollständig aufgelöst.
Sinnvolle Alternativen
Feste Stangenselleriestücke
Stangensellerie gart schneller und schmeckt frischer und kräuteriger; die typische zarte, leicht artischockenartige Note der Kardonen fehlt.
Feste Stangenselleriestücke verwenden, in passende Stücke schneiden und die Garzeit beim Vorgaren früher prüfen, da sie schneller weich werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kardonen bleiben faserig und schwer zu kauen.
Kardonen sorgfältig putzen und 25 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch Form behalten.
Die Kardonen vor dem Schichten kurz weitergaren, bis sie die gewünschte Zartheit erreicht haben.
Die Bagna cauda schmeckt bitter oder der Knoblauch ist dunkel.
Das Olivenöl nur bei sehr niedriger Hitze erwärmen und den Knoblauch langsam weich ziehen lassen.
Bei deutlicher Bitterkeit die Sauce nicht weiter erhitzen; eine vollständig misslungene, verbrannte Sauce lässt sich nicht zuverlässig ausgleichen.
Der Auflauf ist wässrig und die Kruste wird nicht knusprig.
Die Kardonen nach dem Garen im Sieb gründlich abtropfen lassen, bevor sie in die Form kommen.
Den Auflauf einige Minuten länger ohne Abdeckung backen und die Oberfläche anschließend nur kurz grillen.
Die Oberfläche wird unter der Grillfunktion zu dunkel.
Die Oberfläche während der letzten 2 bis 3 Minuten aufmerksam beobachten.
Bei ausreichender Bräunung sofort aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm direkt aus der Form: Den Auflauf nach der fünfminütigen Ruhezeit warm direkt aus der Form servieren, damit die Bagna cauda aromatisch bleibt und die Kruste noch knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Enthalten durch die Sardellenfilets in der Bagna cauda.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter und Parmigiano Reggiano.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel sind üblicherweise weizenbasiert; bei Bedarf glutenfreie Semmelbrösel verwenden und das Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kardonen ersetzen?
Ja. Feste Stangenselleriestücke eignen sich als Alternative. Sie garen schneller und schmecken frischer und kräuteriger, während die typische zarte, leicht artischockenartige Note der Kardonen fehlt.
Woran erkenne ich, dass die Kardonen fertig vorgegart sind?
Die Stücke sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten. Sie dürfen nicht zerfallen, wenn sie aus dem Topf genommen werden.
Warum darf der Knoblauch für die Bagna cauda nicht bräunen?
Der Knoblauch soll bei sehr niedriger Hitze weich werden. Beim Bräunen kann er bitter schmecken und die milde, gleichmäßige Sauce überlagern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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