Capunsei: lombardische Brotgnocchi mit Salbeibutter

Brot vorbereiten

Falls du das Brot selbst vorbereitest, schneide es in dünne Scheiben und lasse es vollständig trocknen. Reibe oder mahle es anschließend sehr fein. Für die Capunsei sollten keine groben Stücke in den Bröseln bleiben.

Daran erkennst du es: Die Brotbrösel sind vollständig trocken und sehr fein.

• Bei bereits fertig gekauften, sehr fein geriebenen Semmelbröseln entfällt dieser Vorbereitungsschritt.

Trockene Zutaten mischen

Vermische die Semmelbrösel mit 100 g Grana Padano, dem fein geriebenen Knoblauch, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer.

Daran erkennst du es: Die Gewürze und der Käse sind gleichmäßig in den Bröseln verteilt.

Brühe einarbeiten

Erhitze etwa 500 ml der Rinderbrühe, bis sie heiß ist, aber nicht sprudelnd kocht. Gieße sie nach und nach zur Brot-Käse-Mischung und rühre alles gründlich durch. Lasse die Masse abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist.

Daran erkennst du es: Die Brotmasse ist gleichmäßig durchfeuchtet und nur noch lauwarm.

• Die Brühe nach und nach zugießen, damit die Masse nicht zu weich wird.

Wichtig: Die Masse vor dem Einarbeiten der Eier abkühlen lassen, damit sie nur noch lauwarm ist.

Eier einarbeiten und Teig ruhen lassen

Arbeite die Eier mit den Händen oder einem stabilen Kochlöffel in die lauwarme Masse ein. Knete alles 2–3 Minuten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 20 Minuten ruhen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, formbar und lässt sich ohne starke Risse zusammendrücken.

• Die Ruhezeit gibt den Brotbröseln Gelegenheit, die Flüssigkeit vollständig aufzunehmen.

Capunsei formen

Forme aus dem Teig fingerdicke Rollen. Schneide etwa 4–5 cm lange Stücke ab und rolle jedes Stück zwischen den Handflächen zu einem kleinen, an den Enden leicht zugespitzten Gnoccho.

Daran erkennst du es: Alle Capunsei sind kompakt geformt und an den Enden leicht zugespitzt.

• Arbeite mit leicht feuchten Händen, wenn der Teig an den Handflächen klebt.

Capunsei in Brühe gar ziehen lassen

Erhitze die übrige Rinderbrühe in einem weiten Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt. Gib die Capunsei portionsweise hinein, damit sie nicht aneinanderkleben, und lasse sie etwa 8–10 Minuten sanft gar ziehen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, benötigen sie meist noch 2–3 Minuten.

Daran erkennst du es: Die Capunsei steigen an die Oberfläche und sind durchgehend zart gegart.

• Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen, damit die geformten Stücke stabil bleiben.

Salbeibutter aromatisieren

Schmelze währenddessen die Butter in einer großen Pfanne. Gib die Salbeiblätter dazu und lasse die Butter bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten aromatisch werden, ohne sie zu stark zu bräunen. Bereite diesen Schritt parallel zum Garen der Capunsei vor.

Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und duftet deutlich nach Salbei, ohne stark gebräunt zu sein.

• Die Salbeiblätter nur aromatisieren und die Butter nicht zu dunkel werden lassen.

Schwenken und servieren

Hebe die gegarten Capunsei mit einer Schaumkelle aus der Brühe und lasse sie kurz abtropfen. Schwenke sie vorsichtig in der Salbeibutter, verteile sie auf vier Teller und bestreue sie mit den restlichen 20 g Grana Padano. Sofort servieren.

Daran erkennst du es: Die Capunsei sind mit Salbeibutter überzogen und mit Grana Padano bestreut.

• Vorsichtig schwenken, damit die zarten Capunsei nicht zerbrechen.