Caciocavallo
Caciocavallo ist ein süditalienischer pasta-filata-Käse mit würzigem, leicht butterigem Geschmack. Erhältlich ist er meist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder im Spezialitätenregal.
Artischocken-Sformato, cremig gebunden und goldbraun gebacken
Herzhafter Flan aus Sizilien
Dieser sizilianische Artischocken-Sformato verbindet weich gegarte Artischocken mit einer dicken Béchamel-Ei-Bindung, Caciocavallo und Petersilie. Im Wasserbad gebacken, bleibt die Masse innen zart und cremig, während Käse und Paniermehl für eine goldbraune Oberfläche sorgen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln, Schmoren, Wasserbadgaren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad gart die empfindliche Ei-Béchamel-Masse besonders gleichmäßig und hält die Mitte cremig.
- Die Artischocken werden vor dem Vermengen weich gegart und fein gehackt, behalten aber bewusst etwas Struktur.
- Caciocavallo bringt eine würzige, leicht butterige Note in die Masse und bildet zusammen mit Paniermehl eine goldbraune Oberfläche.
- Die Ruhezeit stabilisiert den Sformato, ohne seine zarte Konsistenz zu verlieren.
Weich gegarte Artischocken, würziger Caciocavallo und eine fein gebundene Ei-Béchamel machen diesen Sformato zu einem aromatischen Ofengericht mit zarter, kompakter Struktur. Die Masse wird in einer kleinen Form im Wasserbad gegart und anschließend 15 Minuten ruhen gelassen, damit sie sich gut schneiden oder stürzen lässt.
Innen zart, cremig und kompakt mit kleinen Artischockenstücken; außen goldbraun, würzig und leicht knusprig. Caciocavallo sorgt für ein kräftiges, leicht butteriges Käsearoma, während Zitrone, Petersilie, Pfeffer und Muskat die Artischocken frisch und aromatisch begleiten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Artischocken putzen
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft der Zitrone hineinpressen. Die Artischocken putzen: harte Außenblätter entfernen, die Spitzen abschneiden, den Stiel schälen und das Heu aus dem Inneren herauslösen. Die Herzen sofort ins Zitronenwasser legen.
10 Minuten- Die vorbereiteten Herzen direkt ins Zitronenwasser legen, damit sie sich möglichst wenig verfärben.
-
Artischocken weich garen
Die Artischockenherzen abtropfen lassen und in dünne Spalten schneiden. Das Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe kurz darin anrösten und die Artischocken hinzufügen. Mit ½ TL Salz würzen, 100 ml Wasser angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis die Stücke weich sind. Den Knoblauch entfernen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenstücke sollen weich sein, aber nicht zerfallen.
- Die Artischocken während des Garens zugedeckt lassen, damit sie in der begrenzten Flüssigkeit gleichmäßig weich werden.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels auf heißen Dampf achten.
-
Artischocken abkühlen und hacken
Die Artischocken in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mit dem Messer fein hacken. Sie sollen nicht zu einer glatten Paste werden, damit im fertigen Sformato eine zarte Struktur erhalten bleibt.
10 Minuten- Nicht pürieren: Kleine Artischockenstücke geben dem Sformato Struktur.
-
Béchamel kochen
Für die Béchamel 20 g Butter im kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Mit Muskat, etwas Pfeffer und ¼ TL Salz würzen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Béchamel 5 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce soll dick und glatt sein und den Schneebesen leicht umhüllen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Béchamel glatt bleibt.
Wichtig: Die Béchamel vor dem Vermengen mit den Eiern kurz abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
-
Masse anrühren
Die Eier in der Schüssel verquirlen. Béchamel, gehackte Petersilie, die Artischocken, 60 g Caciocavallo und 25 g Paniermehl unterrühren. Die Masse soll dickflüssig und formstabil sein. Mit dem restlichen Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse soll dickflüssig sein und beim Rühren ihre Form kurz halten.
- Die Artischocken nur unterheben, damit ihre Stückstruktur erhalten bleibt.
-
Form vorbereiten und füllen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit 10 g Butter ausstreichen und mit 15 g Paniermehl ausstreuen. Die Artischockenmasse einfüllen und glatt streichen. Mit dem restlichen Caciocavallo bestreuen.
5 Minuten 180 °C- Die Form bis in die Ecken ausstreichen, damit sich der Sformato später leichter löst.
-
Im Wasserbad backen
Die Form in die größere ofenfeste Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die kleinere Form etwa zur Hälfte im Wasser steht. Den Sformato bei 180 °C 35–40 Minuten garen. Die Oberfläche soll goldbraun sein; die Mitte darf beim leichten Rütteln noch sanft wackeln, aber nicht flüssig wirken.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Mitte wackelt leicht, wirkt aber nicht mehr flüssig.
- Das heiße Wasser vorsichtig bis etwa zur halben Höhe der kleinen Form angießen.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen des Wasserbads besonders vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Sformato 15 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren und den Sformato stürzen oder direkt in Stücke schneiden. Er schmeckt warm oder lauwarm.
15 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Rand vorsichtig lösen und der Sformato schneiden oder stürzen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit die gebundene Masse stabiler wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum ein Wasserbad?: Das Wasserbad gart die gebundene Artischockenmasse indirekt und gleichmäßig. So bleibt die Mitte zart und cremig, während die Oberfläche langsam goldbraun wird.
- Artischockenstruktur erhalten: Die gegarten Artischocken fein hacken, aber nicht pürieren. Kleine Stücke sorgen dafür, dass der fertige Sformato nicht glatt und pastig, sondern zart strukturiert bleibt.
- Ruhezeit einplanen: Nach dem Wasserbad 15 Minuten warten. In dieser Zeit stabilisiert sich die Ei-Béchamel-Bindung, sodass der Sformato besser geschnitten oder gestürzt werden kann.
Zutatenwissen
Artischocken vorbereiten
Beim Putzen harte Außenblätter, Spitzen und das Heu im Inneren entfernen. Die Herzen anschließend sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich möglichst wenig verfärben.
Sinnvolle Alternativen
gereifter Provolone
Der Geschmack wird etwas kräftiger und kann je nach Sorte leicht rauchiger ausfallen.
Den Caciocavallo vollständig durch fein geriebenen gereiften Provolone ersetzen und die Mengenaufteilung von 60 g für die Masse und 20 g für die Oberfläche beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse wird zu weich oder der fertige Sformato bleibt instabil.
Die Artischocken nach dem Garen gut im Sieb abtropfen und vor dem Hacken 10 Minuten abkühlen lassen.
Bei einer sehr weichen Masse etwas zusätzliches Paniermehl unterheben, ohne die Masse trocken zu machen.
Der Sformato hat eine glatte, pastige statt zart strukturierte Konsistenz.
Die weichen Herzen nur mit dem Messer fein hacken.
Die Masse wirkt klumpig oder die Eier stocken bereits vor dem Backen.
Die Béchamel nach dem Kochen 5 Minuten abkühlen lassen, bevor sie mit den Eiern verrührt wird.
Die Mitte bleibt nach der Backzeit flüssig.
Den Ofen vollständig vorheizen und den Sformato so lange garen, bis die Mitte nur noch sanft wackelt.
Weitere 5 Minuten im Wasserbad backen und anschließend erneut prüfen.
Der Sformato lässt sich schlecht aus der Form lösen.
Butter bis an den Rand verteilen und die Form anschließend gleichmäßig mit Paniermehl ausstreuen.
Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren und den Sformato gegebenenfalls direkt in der Form portionieren.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Den Sformato nach der 15-minütigen Ruhezeit warm oder lauwarm servieren. In beiden Zuständen bleibt die Masse zart und lässt sich gut schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Caciocavallo werden verwendet.
- Ei: enthält · Die Masse wird mit zwei Eiern gebunden.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasserbad: Das Wasserbad beim Einsetzen und Herausnehmen vorsichtig handhaben, da Form, Wasser und Dampf sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Artischocken-Sformato lauwarm serviert werden?
Ja. Nach der 15-minütigen Ruhezeit schmeckt er warm oder lauwarm und lässt sich dann auch besser schneiden oder stürzen.
Wo bekomme ich Caciocavallo?
Caciocavallo findest du meist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder im Spezialitätenregal.
Kann ich Caciocavallo ersetzen?
Gereifter Provolone eignet sich als Ersatz. Der Geschmack wird dadurch etwas kräftiger und je nach Sorte leicht rauchiger.
Welche Form eignet sich für den Sformato?
Geeignet ist eine runde Auflaufform oder Springform mit 18 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe. Die Form wird anschließend in eine größere ofenfeste Form für das Wasserbad gestellt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …