Innereien aus der Emilia-Romagna
Coratella ai funghi verbindet küchenfertige gemischte Innereien mit frischen Steinpilzen, einem feinen Gemüseansatz, Cognac und locker gebundenem Ei.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses herzhafte Gericht aus der Emilia-Romagna bringt Herz, Lunge, Bries, Milz und Leber mit dem erdigen Aroma frischer Steinpilze zusammen. Die verschiedenen Innereienstücke werden getrennt vorbereitet und nacheinander gegart, damit jedes seine passende Konsistenz behält. Cognac, Chiliflocken und verquirltes Ei runden die Zubereitung ab.
Kräftig und herzhaft mit leicht mineralischen Innereienaromen, erdigem Steinpilzduft und einer warmen Cognacnote. Die Stücke bleiben saftig und leicht bissfest, während das Ei für eine weiche, lockere Bindung sorgt.
Schritt für Schritt
Falls die Coratella noch nicht küchenfertig ist, grobe Häute, Gefäße und Knorpel entfernen. Die Leber von den übrigen Teilen trennen. Herz, Lunge, Bries und Milz in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden, die Leber etwas kleiner würfeln und getrennt beiseitestellen.
Die Steinpilze vorsichtig putzen. 250 g in kleine Stücke schneiden und 50 g für die Garnitur in dünne Scheiben schneiden. 15 ml Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe und die kleinen Pilzstücke dazugeben und 5 bis 6 Minuten schmoren. Mit etwas von dem abgemessenen Salz würzen, die Knoblauchzehe entfernen und die Pilze beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und aromatisch, ohne stark zu bräunen.
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Das übrige Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 6 bis 7 Minuten dünsten, bis es weich ist, aber kaum Farbe angenommen hat.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und bleibt hell.
Die gewürfelten Stücke von Herz, Lunge, Bries und Milz zum Gemüse geben. Unter Rühren 7 bis 8 Minuten anbraten, bis sie rundum leicht gebräunt sind.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind rundum leicht gebräunt.
Mit dem Cognac ablöschen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Die geschmorten Steinpilze und die Chiliflocken unterrühren und alles weitere 5 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Der Cognac ist weitgehend verdampft und die Pilze sind mit der Coratella verbunden.
Die gewürfelte Leber dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitbraten. Sie soll gerade durchgegart und saftig bleiben. Mit dem restlichen Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Leber ist gerade durchgegart und bleibt saftig.
Wichtig: Die Leber und die übrigen Innereien vollständig durchgaren.
Die Eier in der kleinen Schüssel verquirlen. Die Pfanne kurz auf niedrige Hitze ziehen, die Eier dazugießen und 1 bis 2 Minuten vorsichtig rühren, bis sie die Coratella locker binden. Das Ei soll nicht trocken stocken.
Daran erkennst du es: Das Ei bindet die Coratella locker und bleibt weich, nicht trocken.
Die Coratella ai funghi sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den dünnen Steinpilzscheiben garnieren.
Gut zu wissen
Nach einer küchenfertigen Mischung aus Herz, Lunge, Bries, Milz und Leber fragen. Wenn einzelne Teile fehlen, kann die Mischung verwendet werden, solange Herz, Lunge und Leber enthalten sind; das Aroma wird dann etwas einheitlicher.
Frische Steinpilze sind besonders in der Saison auf Wochenmärkten, im gut sortierten Gemüsehandel oder beim Pilzhändler erhältlich. Für die Garnitur einige feste Pilzscheiben zurückbehalten.
Das Pilzaroma wird kräftiger und konzentrierter; die frische Scheibengarnitur entfällt.
Die getrockneten Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit etwas Einweichwasser schmoren. Die eingeweichten Pilze anstelle der klein geschnittenen frischen Steinpilze verwenden.
Die Leber getrennt halten und erst in Schritt 6 für 3 bis 4 Minuten zugeben.
Die Eier bei niedriger Hitze einarbeiten, um die Textur etwas weicher zu binden.
Die Pfanne kurz auf niedrige Hitze ziehen und die Eier nur 1 bis 2 Minuten vorsichtig einarbeiten.
Die Pilze vorsichtig putzen und in heißem Olivenöl schmoren, bis sie weich und aromatisch sind.
Die Pilze bei mittlerer bis kräftiger Hitze kurz weitergaren, bevor sie beiseitegestellt werden.
Häufig gefragt
Für dieses Rezept wird eine küchenfertige Mischung aus Herz, Lunge, Bries, Milz und Leber verwendet. Wenn einzelne Teile fehlen, sollten Herz, Lunge und Leber enthalten sein.
Ja. Verwende 30 g getrocknete Steinpilze, weiche sie 20 Minuten in warmem Wasser ein, drücke sie gut aus und schmoren sie mit etwas Einweichwasser.
Die Leber gart schneller als Herz, Lunge, Bries und Milz. Sie wird deshalb erst am Ende zugegeben, damit sie gerade durchgegart und saftig bleibt.
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