Giardiniera, süß-sauer eingelegt
Eine ligurische Giardiniera mit bissfest blanchiertem Gemüse, Taggiasca-Oliven und Kapern in einem milden süß-sauren Essigsud. Die Kühlschrankvariante ergibt etwa 1,2 kg beziehungsweise 8 Antipasti-Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
In dieser ligurischen Variante bleiben Blumenkohl, Karotten, Fenchel, Paprika, Staudensellerie und Perlzwiebeln bissfest und ziehen in einem milden süß-sauren Sud. Taggiasca-Oliven und Kapern geben dem Gemüse eine salzige, mediterrane Note. Nach mindestens 12 Stunden im Kühlschrank wird die Giardiniera kalt als Antipasto serviert.
Bissfestes, farbenfrohes Gemüse mit frischer Säure, milder Süße und salzigen Noten von Oliven und Kapern. Der Sud ist aromatisch und klar, ohne das Gemüse weich zu machen.
Schritt für Schritt
Zwei saubere, heiß ausgespülte Gläser mit jeweils etwa 750 ml Fassungsvermögen bereitstellen. Die Gläser vor dem Einfüllen mit warmem Wasser vorwärmen, damit sie beim Kontakt mit dem heißen Sud nicht springen.
Wichtig: Der Temperaturunterschied zwischen kaltem Glas und heißem Sud kann zu Glasbruch führen.
Blumenkohl in etwa 3 cm große Röschen teilen. Karotten schälen und in 4 mm dünne Halbmonde schneiden. Fenchel in schmale Streifen, Paprika in etwa 3 cm große Stücke und Staudensellerie in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Perlzwiebeln halbieren. Oliven und Kapern abtropfen lassen.
Weißweinessig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblätter und schwarze Pfefferkörner in einem großen Topf aufkochen. Zucker und Salz sollen sich vollständig lösen.
Daran erkennst du es: Zucker und Salz sind vollständig gelöst, der Sud kocht.
Blumenkohl und Karotten in den kochenden Sud geben und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Danach Fenchel, Perlzwiebeln und Sellerie zufügen. Nach einer weiteren Minute die Paprika einlegen. Alles zusammen noch 1 Minute garen. Das Gemüse soll gegart, aber deutlich bissfest bleiben.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gegart, bleibt aber deutlich bissfest.
Wichtig: Beim Einlegen in den kochenden Sud vorsichtig arbeiten, da heiße Flüssigkeit spritzen kann.
Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und kurz abtropfen lassen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner aus dem Sud entfernen. Den Sud nicht wegschütten.
Gemüse, Taggiasca-Oliven und Kapern lagenweise in die vorbereiteten Gläser füllen. Den heißen Sud darübergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Die Gläser zunächst offen etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist vollständig mit Sud bedeckt und die Gläser sind abgekühlt.
Wichtig: Die heißen Gläser erst nach dem Abkühlen verschließen und vorsichtig handhaben.
Gläser verschließen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren einmal vorsichtig durchheben, damit sich Sud, Oliven und Kapern gleichmäßig verteilen. Diese Kühlschrankvariante ist nicht für die Vorratshaltung bei Raumtemperatur bestimmt.
Daran erkennst du es: Die Giardiniera ist durchgekühlt und der Geschmack des Suds hat sich im Gemüse verteilt.
Wichtig: Nicht bei Raumtemperatur als Vorrat lagern.
Gut zu wissen
Taggiasca-Oliven gibt es häufig im italienischen Feinkosthandel, in gut sortierten Supermärkten oder im Glasregal mit mediterranen Spezialitäten. Milde Kalamata-Oliven eignen sich als kräftigere, etwas fruchtigere Alternative.
Kapern vor dem Einlegen abspülen und gut abtropfen lassen, damit ihre Lake den süß-sauren Sud nicht unnötig verdünnt.
Der Geschmack wird kräftiger und etwas fruchtiger.
Taggiasca-Oliven im gleichen Gewicht durch milde, entsteinte Kalamata-Oliven ersetzen und diese vor dem Einlegen abtropfen lassen.
Die Zwiebelnote kann etwas kräftiger ausfallen.
Perlzwiebeln im gleichen Gewicht durch milde Schalotten ersetzen und die Schalotten halbieren.
Blumenkohl und Karotten zuerst einlegen und die kurzen, aufeinanderfolgenden Garzeiten einhalten.
Die Giardiniera vollständig kühlen und vor dem Servieren vorsichtig durchheben; die verlorene Bissfestigkeit lässt sich nicht vollständig zurückgewinnen.
Die heiß ausgespülten Gläser mit warmem Wasser vorwärmen und vorsichtig befüllen.
Das Gemüse lagenweise einfüllen und den Sud bis zur vollständigen Bedeckung darübergeben.
Das Gemüse vorsichtig neu verteilen und mit dem vorhandenen Sud vollständig bedecken.
Die Gläser nach dem etwa 30-minütigen Abkühlen verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht bei Raumtemperatur als Vorrat lagern.
Häufig gefragt
Sie sollte mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, damit sich der süß-saure Sud gleichmäßig im Gemüse verteilt.
Ja. Milde Kalamata-Oliven eignen sich im gleichen Gewicht. Sie schmecken kräftiger und etwas fruchtiger.
Nein. Diese Variante ist für den Kühlschrank gedacht und nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur.
Kalt als Antipasto. Vor dem Servieren einmal vorsichtig durchheben, damit sich Sud, Oliven und Kapern verteilen.
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